腐乳生产工艺流程图
腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
酿造学豆腐乳生产PPT课件
（5）酵母菌
第14页/共31页
腐乳酿造选择优良菌种的条件
➢ 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； ➢ 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； ➢ 生产的温度范围大，不受季节限制； ➢ 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； ➢ 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
第15页/共31页
2.2 原料的生物化学作用
第19页/共31页
豆腐坯的制作 （2）操作要点 ➢点花
定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质 链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。
第20页/共31页
豆腐坯的制作
• 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降 血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
• 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高
成骨细胞的形成
第29页/共31页
第3页/共31页
1.2 分类
生产工艺 辅料和颜色
腌制腐乳 发霉腐乳 红腐乳
毛霉腐乳 霉菌型腐乳
根霉腐乳 细菌型腐乳 微球菌腐乳
枯草杆菌腐乳
白腐乳
花色腐乳
第4页/共31页
（1）按生产工艺分类
腌制腐乳
食盐
↓
豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品
霉菌型腐乳 毛霉或根霉
各种辅料
↓
↓
豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品
桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 黑龙江克东腐乳
1.2 腐乳的制作 课件 (29张PPT)
酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香 酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有 挑拟物氧 选制生蛋长、 含白、温 水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐 性 豆卤盐强乳 腐汤↓腌成 容，装制熟 易蛋瓶期 腐白延败质长，水；难解逐 ，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳 咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六 个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大 豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取 样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发 酵菌是__好__氧__菌____。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间 呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质 转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸。
腐乳的制作(优秀版)PPT课件
5
例题
例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是(
C)
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
2020/3/26
11
拓展练习
C 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
A 1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的
是( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
2020/3/26
12
思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释
其原因。
先创造条件 让毛霉生长
让豆 加 腐上 盐 长出 腌 毛霉 制
再加盐控制 毛霉的生长
加密
卤
封
汤 装 瓶
腌 制
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 702％020左/3/2右6
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长， 避免豆腐
变质
抑制微生
封瓶时瓶
物的王 生正 长lswangzheng@ 口通过酒
2020/3/26
14
例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ A）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪
种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
2020/3/26
15
豆腐乳半成品工艺流程图
古榕公司工艺文件编制：批准：实施日期：桂林市古榕食品有限公司古榕豆腐乳半成品工艺流程前言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。
为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。
目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。
以达到管理流程化。
豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。
豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。
如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。
腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。
制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。
腐乳半成品生产工艺流程：豆渣一、操作规程要求（一）选豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。
（二）泡豆：大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为 1 : 2 根据多年来大豆浸泡的温度和时间：水温度浸泡时间10℃以下 20 ~ 25小时15℃左右10 ~ 12小时20℃~30℃ 6 ~ 8小时也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。
腐乳操作流程图2019
↑
开平市味多能食品有限公司
腐乳生产工艺流程图水
原料验收▲CCP1黄豆浸洗磨豆煮浆滤浆点浆凝固压榨成型一体机切块、排乳、喷菌种
胶筛清洗烘干
渣水
前
发
酵
CCP
2 ▲
分离豆渣
配制混合酒、胶盖清洗消毒、
玻璃瓶清洗消毒、灯检
入库成品整理（上
盖、洗瓶身、鼓风吹干、烘干）
灌装腐
乳汁
机洗瓶身、
开盖倒汁
装瓶、灌装
混合酒
食盐腌制发酵酸水菌种培养
黄浆水
后发酵
汁液收集配制及煮汁▲
CCP4
外包装（检查、
套塑膜、贴标、热收缩、装箱）金属检测▲CCP3
关键控制点（CCP）控制要求：
CCP1原料验收：生产所用的原料包括黄豆、食用酒精、食用盐、辣椒、生活饮用自来水，本单位未使用食品添加剂；采用原料必须符合食品安全标准。
CCP2前发酵：控制发酵温度20-30℃，相对湿度70-95%RH
CCP3金属检测：对生产加工过程中混入的金属异物通过金属控测仪进行剔除控制。
开机工作前对金探进行校准。
CCP4煮汁：加热煮沸，温度要求95-105℃，时间约20分钟，保温20分钟。
专题2：腐乳的制作(30张PPT)
2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你 认为是什么原因造成的?
(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋 白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具ห้องสมุดไป่ตู้有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂 肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵 母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸 生成具有芳香气的酯。
2．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口 密封，封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染。
[思维激活2]你认为在整个的操作过程中，有 哪些操作可以抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
酵 母
关于毛霉
1. 分类：一种丝状真菌，属于真核生物 2. 代谢类型：异养需氧型 3. 适宜生长温度：15 －18℃ 4. 生殖（主要方式）：孢子生殖 5. 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
制作腐乳的主要微生物---毛霉
直立菌丝 匍匐菌丝
思考：通过毛霉等微生物的发酵，豆腐为什么 可以变成味道鲜美的腐乳
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”。
腐乳的制作原理及过程ppt课件
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
26
22
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
20
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。