第八章 护色剂与漂白剂
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? FAO/WHO 规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为 50mg/Kg ，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、 熟腌碎肉，最大使用量为 125mg/Kg 。
? 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
2、硝酸钠
? 性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。 白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃， 加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮， 易溶于水，微溶于乙醇。
? 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿 肉，最大用量为500mg/Kg。
四、常用的护色助剂
1、L-抗坏血酸：
是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使 用量一般为原料肉的 0.02％～0.05％，也可将原料肉 浸渍于0.02％～0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌 制和斩拌时添加。
抗坏血酸等护色助剂能 阻断亚硝胺 的合成，因此 在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐， 不 仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合 成，降低癌症发病率 。
? 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用， 有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明 显的增强。
危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与
还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉 末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化 氮和氮氧化物气体。
?为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐 。
?硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基 ）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
2、烟酰胺（ Vpp）：
? 又叫尼克酰胺、维生素 PP、维生素 B5，相对分子质 量122.13 。
? 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮， 极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。
? 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为 0.01 ％～ 0.02 ％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、 味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在 这些物质的 0.02％的水溶液中。
硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止 肌红蛋白部分氧化 成高铁肌红蛋白 。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常 用L－抗坏血酸及其钠盐等 还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原 为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定 的烟酰胺肌红蛋白 ，难以被氧化，故在肉类制品的 腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白 的氧化变色。
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量 69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
? 小鼠经口 LD50为220mg/Kg 体重，大鼠经口 LD50为 85mg/Kg 体重，人中毒量为 0.3-0.5g ，致死量为 3g。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－ SH），生 成较稳定的具有鲜红色的 亚硝基血色原 。
4、为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成 NO时，也生 成少量硝酸，而 NO在空气中还可被氧化成亚硝 酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。
NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO 2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被 氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
护色调色类食品添加剂
第一节 护色剂与护色助剂 1、护色剂
本身不具有颜色，但能使食品产生 颜色或使食品的色泽得到改善，加强或 保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色 剂。
2、护色助剂
能够促进护色剂护色的物质为护色助 剂。
肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝 酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、 L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
安全性：
? 大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
? 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
? 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以 亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本 品不得在肉类罐头中使用。
一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？
肌红蛋白（ Mb）和血红蛋白（ Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分
一般来说，肌红蛋白约占 70％～90％，血红蛋 白约占 10％～ 30％。 由此可见， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
wenku.baidu.com
?在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 氧化，变成 高铁肌红蛋白 ，肉的颜色就要 变褐。若 再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 色呈 绿色 或黄色 。
? 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 一种剧毒药。潜伏期仅 0.5-1小时，症状为头晕、恶 心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困 难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因 呼吸衰竭而死亡。
? 健康人体内有微量亚硝酸钠。
? 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作 用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。
包装方法：
编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱， 用不燃材料衬垫。
储运条件：
储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。 避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物 以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。
应用：
? 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 腌制畜 禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用 量为0.15g/Kg 。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头 不得超过0.05g/Kg ，肉制品不得超过 0.03g/Kg ， 盐水火腿不得超过 0.07g/Kg 。
? 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
2、硝酸钠
? 性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。 白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃， 加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮， 易溶于水，微溶于乙醇。
? 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿 肉，最大用量为500mg/Kg。
四、常用的护色助剂
1、L-抗坏血酸：
是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使 用量一般为原料肉的 0.02％～0.05％，也可将原料肉 浸渍于0.02％～0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌 制和斩拌时添加。
抗坏血酸等护色助剂能 阻断亚硝胺 的合成，因此 在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐， 不 仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合 成，降低癌症发病率 。
? 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用， 有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚 硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明 显的增强。
危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与
还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉 末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化 氮和氮氧化物气体。
?为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐 。
?硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基 ）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
2、烟酰胺（ Vpp）：
? 又叫尼克酰胺、维生素 PP、维生素 B5，相对分子质 量122.13 。
? 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮， 极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。
? 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为 0.01 ％～ 0.02 ％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、 味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在 这些物质的 0.02％的水溶液中。
硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止 肌红蛋白部分氧化 成高铁肌红蛋白 。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常 用L－抗坏血酸及其钠盐等 还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原 为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定 的烟酰胺肌红蛋白 ，难以被氧化，故在肉类制品的 腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白 的氧化变色。
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量 69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
? 小鼠经口 LD50为220mg/Kg 体重，大鼠经口 LD50为 85mg/Kg 体重，人中毒量为 0.3-0.5g ，致死量为 3g。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－ SH），生 成较稳定的具有鲜红色的 亚硝基血色原 。
4、为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成 NO时，也生 成少量硝酸，而 NO在空气中还可被氧化成亚硝 酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。
NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO 2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被 氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
护色调色类食品添加剂
第一节 护色剂与护色助剂 1、护色剂
本身不具有颜色，但能使食品产生 颜色或使食品的色泽得到改善，加强或 保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色 剂。
2、护色助剂
能够促进护色剂护色的物质为护色助 剂。
肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝 酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、 L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
安全性：
? 大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
? 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
? 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以 亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本 品不得在肉类罐头中使用。
一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？
肌红蛋白（ Mb）和血红蛋白（ Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分
一般来说，肌红蛋白约占 70％～90％，血红蛋 白约占 10％～ 30％。 由此可见， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
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?在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 氧化，变成 高铁肌红蛋白 ，肉的颜色就要 变褐。若 再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 色呈 绿色 或黄色 。
? 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 一种剧毒药。潜伏期仅 0.5-1小时，症状为头晕、恶 心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困 难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因 呼吸衰竭而死亡。
? 健康人体内有微量亚硝酸钠。
? 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作 用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。
包装方法：
编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱， 用不燃材料衬垫。
储运条件：
储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。 避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物 以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。
应用：
? 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 腌制畜 禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用 量为0.15g/Kg 。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头 不得超过0.05g/Kg ，肉制品不得超过 0.03g/Kg ， 盐水火腿不得超过 0.07g/Kg 。