鸭肉等级规格_征求意见稿_

Ａ２．２．６ 割腿 在腰眼肉处下刀， 向里圆滑切 至髋关节， 顺势用刀尖将关节韧带割断， 同时用力将 腿向下撕至鸭尾部， 切断与鸭尾相连的皮。
Ａ２．２．７ 割翅胸 从肩关节处下刀， 切断韧带， 刀尖紧绕关节下滑至弧形骨， 将翅胸顺势向下撕扯， 撕翅胸的同时， 尖刀插入骨窝割断韧带， 使翅胸与鸭 体分离。
附录Ａ
屠宰与分割工艺要求
Ａ１ 屠宰
Ａ１．１ 工艺流程 挂鸭→宰杀放血→烫毛→脱毛→净大毛→去绒 毛→拔舌→掏内脏及板油→割鸭掌→预冷 Ａ１．２ 工艺要求 Ａ１．２．１ 挂鸭 握住鸭的跗关节处， 将鸭迅速 挂上链条， 同时稍用力向下拉紧卡牢， 挂鸭应及时且 稳、准、快。 Ａ１．２．２ 宰杀放血 宰杀放血主要有脖颈放血 和口腔放血， 放血应充分， 放血不良率控制在千分之 一以内。
Ａ２．２．８ 割小胸 将小胸与锁骨分离， 紧贴龙 骨两侧下划至软骨处， 使小胸与胸骨分离， 撕下小 胸。
Ａ２．２．９ 割锁骨 在锁骨与软骨的交接处逆时 针分离， 将锁骨割离。
Ａ２．２．１０ 去尾 割断尾关节， 将尾尖与鸭架分 离。
Ａ２．２．１１ 割脖 在鸭脖与鸭壳连接处下刀， 将 鸭脖割下， 除去脖皮和脖油。
羽毛数来评定羽毛残留状态。 ５．４ 肌肉丰满程度 通过感官方法判定肌肉丰满 程度。 ５．５ 皮下脂肪沉积状态 通过感官方法判定皮下 脂肪覆盖情况。 ５．６ 胴 体 重 测 定 原 料 鸭 经 过 宰 杀 、放 血 、去 毛 、 去掌、去内脏、检验等工序后称出的鸭胴体重量。 ５．７ 鸭分割产品重 根据４．３．１中的分割方法分割 出各分割产品， 然后称其重量。 ６ 标志、包装、贮存、运输 ６．１ 标志 ６．１．１ 胴体质量等级、胴体规格等级、胴体等级规 格 、 分 割 产 品 等 级 规 格 的 具 体 标 志 参 照 附 录 Ｃ。 ６．１．２ 内包装（ 销售包装） 标志按ＧＢ ７７１８的规定执 行， 外包装标志按ＧＢ １９１和ＧＢ／Ｔ ６３８８的规定执行。 ６．２ 包装 ６．２．１ 包装应使用全新的、符合食品卫生标准的包 装材料。 ６．２．２ 包装印刷油墨无毒， 不应向内容物渗漏。 ６．２．３ 包装要标上相应的等级标识。 ６．３ 贮存 冷鲜鸭肉在０￣４℃贮存 ， 冻 鸭 肉 在－ １８℃以下贮存， 库温一昼夜升降幅度不超过１℃。 ６．４ 运输 应用符合卫生要求的专用冷藏车和保 温 车（ 船） ， 不 应 和 对 产 品 发 生 污 染 的 物 品 混 装 ， 运 输过程中冷鲜鸭肉的温度在７℃以下， 冻鸭肉的温 度在－ １５℃以下。
的等级规格。 ２ 规范来自百度文库引用文件
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４．３．２．４ 鸭全翅 ４．３．２．４．１ 基本要求 鸭全翅要求形状整齐， 无断 骨现象， 表皮无破损， 无异常色斑， 无淤血， 无多余 脂肪， 无残留毛根和绒毛， 无可见异物等。 ４．３．２．４．２ 等级规格要求 根据鸭全翅重对鸭全翅 等级规格进行划分：
鸭 全 翅 重 ＞１７０ｇ为 Ｌ； １２０ｇ≤ 鸭 全 翅 重 ≤１７０ｇ为 Ｍ； １００ｇ≤ 鸭 全 翅 重 ＜１２０ｇ为 Ｓ； 小 于 １００ｇ不 分 级 。 ４．３．２．５ 鸭二节翅 ４．３．２．５．１ 基本要求 鸭二节翅要求形状整齐， 无 断骨现象， 表皮无破损， 无异常色斑， 无淤血， 无多 余脂肪， 无残留毛根和绒毛， 无可见异物等。 ４．３．２．５．２ 等级规格要求 根据鸭二节翅重对鸭二 节翅等级规格进行划分： 鸭 二 节 翅 重 ＞６５ｇ为 Ｌ； ４５ｇ≤ 鸭 二 节 翅 重 ≤６５ｇ为 Ｍ； ３５ｇ≤ 鸭 二 节 翅 重 ＜４５ｇ为 Ｓ； 小 于 ３５ｇ不 分 级 。 ４．３．２．６ 鸭翅根 ４．３．２．６．１ 基本要求 鸭翅根要求形状整齐， 无断 骨现象， 表皮无破损， 无异常色斑， 无淤血， 无多余 脂肪， 无残留毛根和绒毛， 无可见异物等。 ４．３．２．６．２ 等级规格要求 根据鸭翅根重对鸭翅根 等级规格进行划分： 鸭 翅 根 重 ＞１０５ｇ为 Ｌ； ７５ｇ≤ 鸭 翅 根 重 ≤１０５ｇ为 Ｍ； ６０ｇ≤ 鸭 翅 根 重 ＜７５ｇ为 Ｓ；
表１ 鸭胴体质量等级要求
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水禽世界
行业法规
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４．２．２ 鸭胴体规格等级要求 根据胴体重将鸭胴 体 规 格 等 级 从 大 到 小 分 为 Ｌ、Ｍ、Ｓ三 个 规 格 。
胴 体 重 ＞２２００ｇ为 Ｌ； １８００ｇ≤ 胴 体 重 ≤２２００ｇ为 Ｍ；
胴 体 重 ＜１８００ｇ为 Ｓ。 ４．２．３ 鸭胴体等级规格要求 根据鸭胴体质量等 级和规格等级共同确定鸭胴体等级规格， 将鸭胴体 等级规格分为９种等级规格（ 见表２） 。
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水禽世界
行业法规
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Ａ１．２．３ 烫 毛 应 严 格 掌 握 水 温 和 浸 烫 时 间 ， 可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温 度， 以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则， 浸烫不良 率应控制在千分之十以内； 浸烫热水应经常更换， 保 持清洁。
Ａ１．２．４ 脱 毛 脱 毛 采 用 打 毛 机 机 械 脱 毛 ， 应 根据杀鸭的速度和鸭的大小调节打毛机间距和打毛 时间， 应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸 损伤率， 保持最佳的脱毛效果。
Ａ１．２．５ 净大毛 按要求将脖、头部大毛搓净， 先经喷淋冲洗掉鸭体附着长毛， 将鸭背部、翅内侧、 黄皮、大毛及其余部位长毛去除。
Ａ１．２．６ 去绒毛 鸭体上残留有绒毛， 可采取浸 蜡脱蜡的方法将其去除， 将鸭体浸没在蜡池内片刻， 用冷水冷却， 然后剥掉冷却蜡， 鸭体不得残留蜡块。
Ａ１．２．７ 拔 舌 在 紧 靠 鸭 头 的 咽 喉 外 开 一 小 口， 割断食管和气管， 然后掰开鸭嘴， 将鸭舌用力拔 出， 须保持鸭舌完整。
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ＳｈｕｉＱｉｎ ＳｈｉＪｉｅ
鸭肉等级规格（征求意见稿）
１ 范围 本 标 准 规 定 了 鸭 肉 等 级 规 格 的 术 语 和 定 义 、技
术 要 求 、检 测 方 法 、标 志 、包 装 、贮 存 与 运 输 。 本 标 准 适 用 于 商 品 肉 鸭 胴 体 、主 要 鸭 分 割 产 品
鸭 胸 肉 重 ＞２４０ｇ为 Ｌ； １８０ｇ≤ 鸭 胸 肉 重 ≤２４０ｇ为 Ｍ； １４０ｇ≤ 鸭 胸 肉 重 ＜１８０ｇ为 Ｓ； 小 于 １４０ｇ不 分 级 。 ４．３．２．２ 鸭小胸 ４．３．２．２．１ 基本要求 鸭小胸要求无脂肪、无淤血、 无可见异物等。 ４．３．２．２．２ 等级规格要求 鸭小胸不进行等级规格 划分。 ４．３．２．３ 鸭腿 ４．３．２．３．１ 基本要求 鸭腿要求肉块完整， 无断骨 现象， 表皮无破损， 无异常色斑， 无淤血， 无多余脂 肪， 无残留毛根和绒毛， 无可见异物等。 ４．３．２．３．２ 等级规格要求 根据鸭腿重对鸭腿等级 规格进行划分： 鸭 腿 重 ＞２５０ｇ为 Ｌ； ２００ｇ≤ 鸭 腿 重 ≤２５０ｇ为 Ｍ； １６０ｇ≤ 鸭 腿 重 ＜２００ｇ为 Ｓ； 小 于 １６０ｇ不 分 级 。
Ａ１．２．８ 掏内脏及板油 在肛门处下刀， 顺腹 线 上 行 ， 刀 口 不 大 于５ｃｍ， 打 开 鸭 膛 ， 掏 出 鸭 肫 、鸭 心、鸭肠、鸭肝等内脏及板油。
Ａ１．２．９ 割 鸭 掌 从 踝 骨 缝 处 下 刀 ， 将 鸭 掌 割 下。
Ａ１．２．１０ 预 冷 将 鸭 胴 体 放 入 预 冷 池 中 进 行 冷却， 使胴体温度低于７℃。
ＧＢ １９１ 包装储运图示标志 ＧＢ／Ｔ６３８８ 运输包装收发货标志 ＧＢ／Ｔ６４５３ 瓦楞纸箱 ＧＢ ７７１８ 预包装食品标签通则 ＧＢ１２６９４ 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ１６８６９ 鲜、冻禽产品 ＮＹ ４６７－ ２００１ 畜禽屠宰卫生检疫规范 ３ 术语和定义 ３．１ 鸭 胴 体 原 料 鸭 经 过 放 血 、去 毛 、去 掌 、去 内 脏 、检 验 等 一 系 列 工 序 后 的 整 个 鸭 产 品 。 ３．２ 鸭分割产品 鸭胴体经过分割、修剪等一系
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ＳｈｕｉＱｉｎ ＳｈｉＪｉｅ
小 于 ６０ｇ不 分 级 。 ４．３．２．７ 鸭脖 ４．３．２．７．１ 基本要求 鸭脖要求无断脖现象， 无脂 肪， 无淤血， 无可见异物。 ４．３．２．７．２ 等级规格要求 根据鸭脖重对鸭脖等级 规格进行划分：
鸭 脖 重 ＞１８０ｇ为 Ｌ； １５０ｇ≤ 鸭 脖 重 ≤１８０ｇ为 Ｍ； １００ｇ≤ 鸭 脖 重 ＜１５０ｇ为 Ｓ。 小 于 １００ｇ不 分 级 。 ４．３．２．８ 鸭头 ４．３．２．８．１ 基本要求 鸭头要求无破嘴现象， 无淤 血， 无可见异物。 ４．３．２．８．２ 等级规格要求 根据鸭头重对鸭头等级 规格进行划分： 鸭 头 重 ＞１２０ｇ为 Ｌ； １００ｇ≤ 鸭 头 重 ≤１２０ｇ为 Ｍ； ８５ｇ≤ 鸭 头 重 ＜１００ｇ为 Ｓ。 小 于 ８５ｇ不 分 级 。 ４．３．２．９ 鸭掌 ４．３．２．９．１ 基本要求 鸭掌要求无断掌， 无残留脚 垫， 无红掌， 无可见异物。 ４．３．２．９．２ 等级规格要求 根据鸭掌重对鸭掌等级 规格进行划分： 鸭 掌 重 ＞３５ｇ为 Ｌ； ２５ｇ≤ 鸭 掌 重 ≤３５ｇ为 Ｍ； 鸭 掌 重 ＜２５ｇ为 Ｓ。 ４．３．２．１０ 鸭舌 ４．３．２．１０．１ 基本要求 鸭舌要求舌体无断裂， 无淤 血， 无残留舌皮， 无可见异物。 ４．３．２．１０．２ 等 级 规 格 要 求 根 据 鸭 舌 重 对 鸭 舌 等 级规格进行划分： 鸭 舌 重 ≥１２ｇ为 Ｌ； 鸭 舌 重 ＜１２ｇ为 Ｓ。 ５ 检测方法 ５．１ 胴体完整程度 通过感官方法判定胴体放血 口和开膛处刀口是否整齐， 是否符合规定尺寸， 胴 体 有 无 缺 损 、断 骨 、脱 臼 等 情 况 。 ５．２ 表皮状态 通过感官方法判定胴体表皮的颜 色， 有无破损， 有无淤血等异常色斑， 其中破损面积 和淤血面积用刻度尺进行测量并计算。 ５．３ 羽毛残留状态 通过测定管状羽毛根数和绒
附录Ｂ
鸭分割产品分割方法及命名规则 Ｂ１ 鸭胸肉 从翅根与大胸的连接处下刀， 将
列工序后的鸭分部位产品。 ３．３ 胴体完整程度 鸭胴体及其分割产品的完整 情况， 包括有无缺损、破损、断骨、脱臼等。 ３．４ 表皮状态 鸭胴体及分割产品表皮颜 色 、破 损及淤血情况。 ３．５ 异 常 色 斑 因 屠 宰 加 工 不 当 造 成 的 淤 血 、红 肿 、烫 熟 色 等 异 常 斑 点 。 ３．６ 羽毛残留状态 鸭胴体及分割产品表皮上残 留的管状羽毛根数和绒羽毛数。 ３．７ 可见异物 鸭胴体及分割产品表面残留的蜡 块 、毛 发 、塑 料 等 外 源 性 异 物 。 ３．８ 皮下脂肪分布状态 鸭胴体及分割产品皮下 脂肪覆盖情况。 ４ 技术要求 ４．１ 肉 鸭 屠 宰 分 割 加 工 要 求 按ＧＢ１６８６９及 附 录 Ａ执行， 要求鸭胴体和分割产品符合ＮＹ ４６７－ ２００１ 要求， 表面无可见异物。 ４．２ 鸭胴体等级规格 ４．２．１ 鸭胴体质量等级要求 按鸭胴体完整程度、 表 皮 状 态 、羽 毛 残 留 状 态 、肌 肉 丰 满 程 度 、皮 下 脂 肪 沉积状态将鸭胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、 Ⅲ三级（ 见表１） 。
表 ２ 鸭胴体等级规格表
质量等级
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
规格等级
Ｌ
ＬⅠ
ＬⅡ
ＬⅢ
Ｍ
ＭⅠ
ＭⅡ
ＭⅢ
Ｓ
ＳⅠ
ＳⅡ
ＳⅢ
４．３ 鸭分割产品等级规格 ４．３．１ 鸭分割产品的分割方法及命名规则 见附 录Ｂ。 ４．３．２ 鸭分割产品等级规格要求 ４．３．２．１ 鸭胸肉 ４．３．２．１．１ 基本要求 鸭胸肉要求肉块完整， 表皮 无破损， 无异常色斑， 无淤血， 无多余脂肪， 无残留 毛根和绒毛， 无可见异物。 ４．３．２．１．２ 等级规格要求 根据鸭胸肉重对鸭胸肉 等级规格进行划分：