鸡肉真空包装的常用包装方式介绍

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真空预冷结合气调包装对冷鲜鸡肉冷藏品质的影响

刘永吉;冯小燕;钟瑞敏

【期刊名称】《湖北农业科学》

【年(卷),期】2018(57)21

【摘要】为研究真空预冷结合气调包装技术对鸡肉的保鲜效果,通过微生物、理化、和感官指标评价了普通保鲜膜包装、真空预冷后保鲜膜包装和真空预冷后气调包装鸡肉在(2±2)℃的贮藏品质变化.结果表明,不经真空预冷直接覆膜包装的鸡肉样品

保鲜期为4 d,真空预冷后覆膜包装的鸡肉样品保鲜期为8 d,真空预冷结合气调包

装鸡肉样品的保鲜期为11 d.真空预冷结合气调包装后能够进一步延长鸡肉的保鲜期,具有一定联合应用价值.

【总页数】5页(P105-108,133)

【作者】刘永吉;冯小燕;钟瑞敏

【作者单位】韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东

韶关 512005

【正文语种】中文

【中图分类】TS251.5+5

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解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各

工序作业指导书

解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

(一)解冻四要素：

温度、湿度、时间、质量。

1、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；

3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；

4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

(一)常用解冻方式及注意事项：

1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.

2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

解冻注意事项：

♦码放的肉不能过多

♦防止交叉污染

♦环境温度不能过高

♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒

♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。

鸡肉保存的方法及原理

鸡肉保存的方法及原理如下：

1. 冷藏保存：将鸡肉放入冰箱冷藏室中，保持在0至4的温度范围内。原理是通过低温减慢细菌繁殖和酶催化反应的速度，延缓鸡肉腐败变质。

2. 冷冻保存：将鸡肉放入冷冻室冷冻，保持在-18以下的低温下。原理是通过冷冻快速冷却鸡肉，使水分结冰并减缓细菌生长和酶活性，从而延长鸡肉的保存时间。

3. 真空包装：将鸡肉放入真空袋中，通过抽气将袋内空气抽出并封口。原理是排除空气中的氧气，减少微生物生长和氧化反应的可能性，从而延长鸡肉的保存时间。

4. 盐腌咸制：将鸡肉放入盐水或盐粉中浸泡一段时间后晾干。原理是利用盐的浓度和渗透压的作用，抑制细菌的生长和繁殖，延长鸡肉的保质期。

5. 烟熏加工：将鸡肉经过熏制，使其表面形成一层干燥、有机物和异味的保护薄膜。原理是通过烟熏过程中释放的抗菌物质和热处理，杀死细菌并防止鸡肉变质。

以上是常用的鸡肉保存方法及其原理，可以根据自身需求和实际情况选择合适的

方法进行保存。在任何保存方法中，严格控制温度和卫生条件是确保鸡肉保存质量的关键。

冻肉的保质期一般是多久

冻肉作为人们日常生活中常见的食品之一，被广泛应用于

各种菜肴和烹饪方式中。不仅可以延长食品的保质期，还能够方便人们的储存和食用。然而，对于冻肉的保质期，很多人并不清楚。本文将对冻肉的保质期进行解释，并提供一些相关的储存和使用建议。

冻肉的保质期

冻肉的保质期取决于多个因素，包括肉类种类、处理方式、包装等。一般情况下，未解冻的冻肉在低温下可以保持较长时间的新鲜度。以下是几种常见肉类的一般保质期：

1.生鸡肉：生鸡肉在冷冻状态下可以保持3至4个月

左右的保质期。但是，如果是使用真空包装的鸡肉，则可

以保持更长时间的保质期，一般可达到12个月。

2.生牛肉：生牛肉在冷冻状态下可以保持4至12个

月的保质期，具体取决于肉块的大小和厚度。与鸡肉类似，真空包装的牛肉可以保持更长时间的新鲜度。

3.生猪肉：生猪肉的保质期与生鸡肉相似，一般为3

至4个月。真空包装的猪肉可以保持更长时间的新鲜度。

需要注意的是，以上保质期仅为一般情况下的参考，具体

时间可能会有所不同。因此，在食用前最好查看包装上的标签或与供应商咨询具体的保质期信息。

冻肉的储存和使用建议

为了确保冻肉的新鲜度和食用安全，以下是一些建议的储

存和使用方法：

1.保持恒定低温：冻肉最好存放在冷冻温度为零下18

摄氏度以下的冰箱或冷冻库中。确保冻肉与其他食品分开

存放，防止交叉污染。

2.严密包装：将冻肉放入适合冷冻的食品袋或容器中，

确保严密密封。使用真空包装机将冻肉真空封装可以进一

步延长保质期。

3.注意解冻方式：在食用前，应将冻肉从冷冻状态逐

渐解冻到冷藏状态。最好将冻肉放在冰箱中解冻，这样可

解决了即食鸡胸肉的创意说明

1、土鸡这个词有没有一听就感觉营养丰富，即食土鸡鸡胸肉原料是生态土鸡，拆开一看真空包装，一片一装十分方便。生态土鸡相比普通鸡有什么不一样么？营养价值更高，还更加安全健康，烧烤味的真的是配了悠香这个词，肉感一点也不柴，做到了肉质紧实，纤维分明，吃一口就能感觉的口感是真的好。健康是第一，土鸡是真爱。

2、减脂期除了面包类最爱的就是鸡肉，可以满足蛋白质的需求。对于宿舍党来说，由于不方便还懒，即食鸡胸肉就是性价比高的即食产品。价格便宜，营养健康，口味清淡。

3、××即食鸡胸肉的真空包装，很让人放心，有原味、藤椒、烧烤三种口味选择，单独包装便于携带，每次健身直接拿走，简单干脆。吃起来完全不咸，淡淡的，鸡胸肉作为一款健身餐，一点都不柴，让我本来有点枯燥的健身路上增加了一点乐趣。鸡肉的纤维感很强，能拉丝，味道鲜美。完全管够，每袋鸡胸肉都为完整一块，厚度较薄且酱汁很滑，高蛋白低脂肪，对减脂塑性有很大帮助。

鲜鸡胸肉的保存方法有哪些

以下是鲜鸡胸肉的保存方法：

1. 冷藏保存：将鲜鸡胸肉放入保鲜袋或密封容器中，并放入冰箱冷藏室保存。确保鸡胸肉处于低温环境下，可延长保存时间。鲜鸡胸肉在冰箱冷藏室中可保存3-5天。

2. 冻肉保存：将鸡胸肉分成适量的份额，放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱冷冻室保存。低温有助于阻止细菌滋生，可以将鲜鸡胸肉保存数个月。在使用前，将之解冻。

3. 真空包装：使用真空包装机将鸡胸肉真空封装，这种方法可以防止空气接触到鸡胸肉表面并减缓细菌滋生。真空包装的鸡胸肉可以在冰箱冷藏室中保存更长时间。

4. 盐腌：使用食用盐轻轻地将鲜鸡胸肉表面撒上一层盐，然后放入密封袋或容器中，放入冰箱保存。盐的抗菌属性可以帮助延长鸡胸肉的保鲜时间。

无论使用哪种方法保存鸡胸肉，都应注意以下几点：

- 保存前确保鸡胸肉新鲜，无异味、无变色或可疑痕迹。

- 保存之前将鸡胸肉彻底清洗干净，并尽量除去多余的水分。

- 使用干净的器具和容器进行储存，以防交叉污染。

- 在保存期限后检查鸡胸肉是否仍然新鲜，如有可疑请不要食用。

保存鸡好方法有几种

鸡肉是我们日常生活中非常常见的一种肉类食品。无论是用来制作传统的家常菜，还是用来烹饪各种西餐，鸡肉都是不可或缺的主要成分之一。然而，由于鸡肉的易腐性，很多人都面临着如何保存鸡肉的问题。在本文中，我们将探讨一下保存鸡肉的好方法，帮助大家在日常生活中更好地保存鸡肉，延长其保鲜期。

冷藏保存

冷藏是保存鸡肉最常见也是最简单的方法之一。将新鲜的鸡肉放入冰箱中的低温室内，可以有效延长其保鲜期。具体而言，你可以按照以下步骤来进行：

1. 先将鸡肉包装好，可以使用保鲜膜或者真空包装；

2. 将包装好的鸡肉放入冰箱冷藏室，并保持温度在0-4之间；

3. 尽量选择在购买鸡肉时选择新鲜肉，这样在冷藏保存期间可以保持鲜美口感。需要注意的是，鸡肉在冷藏保存期间也会发生一定的变化，所以尽量在购买后的1-2天内食用为宜，以保证食品的安全和品质。

冷冻保存

冷冻是将鸡肉保存时间延长得最长的方法之一。通过将鸡肉放入冷冻室，可以使鸡肉长时间保持新鲜。下面是几个将鸡肉冷冻的好方法：

1. 将鸡肉切成合适的块状，清洗干净；

2. 使用保鲜膜或者食品保鲜袋将鸡肉密封包装；

3. 将包装好的鸡肉放入冰箱冷冻室，保持温度在-18以下。

在冷冻保存期间，应注意以下几点：

- 鸡肉在冷冻后，其口感会有一定程度的改变，因此在解冻后尽量提前准备好食材，以保证食品的口感；

- 解冻鸡肉时，最好将其放入冰箱中解冻，避免使用常温或热水解冻，以防止细菌繁殖；

- 冷冻保存的鸡肉应尽量避免反复解冻，以免影响其食用安全。

煮熟保存

另外一种保存鸡肉的好方法是通过煮熟保存。将鸡肉煮熟后，可以在一定程度上延长其保鲜期。下面是具体的步骤：

一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010521144.7

(22)申请日 2020.06.10

(71)申请人爱必利有限公司

地址 261200 山东省潍坊市坊子区凤凰街

道凤中街1105号院内3号楼3单元5层

(72)发明人李长利　

(51)Int.Cl.

A23L 13/10(2016.01)

A23B 4/06(2006.01)

B65B 31/06(2006.01)

(54)发明名称一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺(57)摘要本发明提供了一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，属于食品加工技术领域。包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。利用该制作工艺生产速冻冷藏、预制熟肉排，克服了目前原肉原切的肉排（区别于调理肉和人造肉）都是现制现吃、火候难以掌握，熟度难以控制、无法大批量加工熟制后冷藏、从而无法全面普及和推广的问题。通过使用该制作工艺，改善了肉排各个方面的品质，制作的熟肉排具有色泽粉嫩、香气扑鼻，口感鲜美，熟度更适合中国人口味。实现了健康、营养、美味、简单快捷于一体，不仅方便了餐馆和家庭，

对社会经济也是很大的促进和带动。权利要求书1页说明书4页CN 111671052 A 2020.09.18

C N 111671052

1.一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。

屠宰鸡的工艺流程

屠宰鸡是一个复杂而严谨的过程，需要严格的操作规程和专业的技术。下面将详细介绍屠宰鸡的工艺流程。

1. 准备工作。

在屠宰鸡之前，需要做好充分的准备工作。首先要确保屠宰场的卫生条件良好，工具设备齐全，并且经过消毒清洁。同时要检查所有设备是否正常运转，确保能够顺利进行屠宰工作。另外，需要准备好清洁用具、包装材料等辅助工具。

2. 鸡的选择。

在屠宰鸡之前，需要对鸡进行初步的检查和筛选。选择健康、无病无伤的鸡进行屠宰。对于有疾病或者异常情况的鸡，需要进行隔离处理，确保食品安全。

3. 麻醉。

在屠宰鸡之前，需要对鸡进行麻醉处理，以减轻鸡的痛苦，并

且方便进行后续的屠宰操作。常见的麻醉方法包括电击、气体麻醉等。麻醉后，需要等待鸡完全失去知觉后再进行下一步操作。

4. 宰杀。

宰杀是屠宰鸡的关键步骤，需要进行准确而迅速的操作。通常采用割喉或者断颈的方式进行宰杀。在进行宰杀时，需要确保刀具锋利，并且准确把握宰杀的力度和角度，以避免造成鸡的痛苦和不必要的伤害。

5. 水浴。

宰杀后的鸡需要进行水浴处理，以去除鸡身上的血迹和污物。水浴时需要使用清洁卫生的水源，确保鸡身清洁干净，避免污染食品。

6. 剥毛。

剥毛是屠宰鸡的重要环节，需要进行专业的操作。通常采用机械剥毛机进行剥毛，也可以采用手工剥毛的方式。在剥毛过程中，需要注意避免鸡皮的破损和污染。

7. 去内脏。

去内脏是屠宰鸡的最后一步，需要进行细致而谨慎的操作。在

去内脏时，需要确保不破坏内脏器官，并且及时清理干净，避免污

染肉品。

8. 检验。

屠宰完成后，需要对鸡进行质量检验。检验包括外观检查、内

真空包装注意事项

真空包装是一种延长食品保质期的方法。以下是一些真空包装的注意事项：

1. 选择合适的食品：虽然大多数食物都可以真空包装，但某些食物如新鲜蔬菜、新鲜水果等不适合真空包装。请根据食物的特性和保质期来决定是否适合真空包装。

2. 保持食物干燥：在真空包装前，确保食物表面干燥，否则可能降低真空效果。

3. 使用合适的包装袋：选择专业的真空包装袋或容器，确保其耐温、耐冻和耐压，以避免包装破裂或受损。推荐使用厚度适中的食品级塑料袋。

4. 填充适量的食物：在包装袋中放入适量的食物，避免过度填充或过度压缩。这可以保证真空效果更好，并避免压碎食物。

5. 尽量去除空气：将食物放入包装袋后，尽量去除袋中的空气。可以使用真空包装机来真空封口，也可以手动将空气挤出然后迅速封口。

6. 密封包装袋：确保包装袋完全密封，避免氧气进入袋中。可以使用封口机、热封机或真空包装机来完成封口。

7. 储存于适当的环境：将真空包装的食物储存在适当的环境中，例如冷藏或冷

冻，以延长食品的保质期。

8. 注意检查包装：在食物储存的过程中，定期检查真空包装的袋子是否有破损或漏气等问题。如有问题，请及时更换袋子。

请注意，真空包装虽然可以延长食品的保质期，但并不能彻底避免食物变质。请根据食品的特性和保质期来决定储存时间，并在食用前仔细检查食物的状态。

鸡肉配送服务方案

一、简介

鸡肉是一种广受欢迎的肉类食品，具有高蛋白质、低脂肪和营养丰富的特点。随着人们对健康饮食的重视和对方便快捷的需求，鸡肉配送服务逐渐兴起。本文将提出一个全面的鸡肉配送服务方案。

二、目标市场分析

1. 市场需求：随着人们生活水平的提高，对营养和健康的要求日益增长，肉类消费市场呈现出增长趋势。

2. 目标群体：主要面对的是白领、学生、家庭等忙碌人群，以及经常举办派对或聚会的人群。

三、服务内容

1. 产品供应：提供新鲜、健康、优质的鸡肉产品，包括鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅膀等，满足不同人群的需求。

2. 快速配送：与物流公司合作，确保鸡肉能够及时送达客户手中。

3. 多样化包装：提供多种包装形式，如真空包装、冷冻包装等，以满足不同客户的需求。

4. 个性化定制：根据客户需求提供个性化定制服务，比如按照客户的需求来切割鸡肉，或者提供特殊风味的调料。

四、运营模式

1. 供应链管理：建立与鸡肉供应商的合作关系，确保鸡肉产品的质量和供应稳定。

2. 订单接收：通过手机应用程序或网站接收订单，提供在线下单的便利。

3. 仓储管理：建立鸡肉产品的仓储和管理系统，确保存货的安全和新鲜度。

4. 配送服务：与物流公司合作，建立高效的配送网络，确保鸡肉能够快速送达客户手中。

5. 售后服务：建立客户服务团队，及时处理客户的投诉和问题。

五、营销推广策略

1. 品牌宣传：通过广告、宣传册、社交媒体等渠道，进行品牌宣传，提升品牌知名度和美誉度。

2. 优惠活动：定期推出优惠活动，如满减、赠品等，吸引客户的关注和购买欲望。

包装方式对半干鸡脯肉贮藏稳定性的影响

ｒｏｓｅｎｂｅｒｇｉｉ）ｄｕｉｒｎｇｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＬｗＴ・ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００７，４０（１０）：１７４７—１７５４．
式以提高制品的贮藏稳定性。
带吸氧剂包装和真空包装，可以除去密封体系中的游离氧或溶存氧，防止制品在贮藏过程中
发生氧化酸败。吸氧剂在包装中的应用是在气调包装的基础上发展起来的。吸氧剂主要由易与氧
适口性好、营养全面、容易被消化吸收和使用方便等优点，是我国主要的出口宠物食品之一。半干鸡脯肉富含不饱和脂肪酸，在加热、与氧接触或受到光照时易发生氧化反应，产品的贮藏稳定性受包装
可彻底去除产品内的溶解氧，又可及时除掉加工和贮存中缓慢渗入的氧，脱氧性比真空包装及
包装均能在一定程度上抑制半干鸡脯肉细菌的繁殖、脂肪的氧化以及挥发性盐基氮含量的上升，减缓产品色泽

锁鲜包装的原理

锁鲜包装是一种将食品包装在密封的塑料袋中，利用包装内部的空气被抽取后形成的

负压状态，以尽可能地减少氧气对食品的影响，从而延长食品的保鲜期和口感质量的方法。下面将详细介绍锁鲜包装的原理。

一、包装袋的选择

锁鲜包装采用的包装袋一般是具有良好耐压性和高密闭性的多层酯类宽幅薄膜。包装

袋的选择是依据食品的特性、包装方法和包装要求等因素来决定的。食品种类不同，其包

装袋的选择也不同。如生鲜肉类使用低透气性、高密封性的包装袋；脆性食品使用耐压抗震、具有一定透气性的包装袋。包装方法的不同也需要选择不同的包装袋，如真空包装则

需要选择弹性好、质地均匀的包装袋。包装要求的不同也需要选择不同的包装袋，如对防潮、防霉的要求高的食品需要选择聚酰胺/聚乙烯共聚物包装袋等。

二、抽真空

锁鲜包装的最重要的一步是抽真空。抽真空就是将包装袋内的空气抽取出来，形成一

个负压状态，减少包装袋内氧气的含量，从而延长食品的保鲜期。抽真空的方法有手动泵

式的和自动式的，前者需要通过一个阀门和一个泵来控制真空的程度，后者则需要使用专

门的真空包装机。

三、密封

在抽真空的过程中，必须保证包装袋内止水性够好，以免真空抽取后，空气重新进入

包装袋内，否则真空效果就会大打折扣。在真空达到要求后，需要立即将包装袋进行密封。密封时需要注意，一定要确保密封的位置是完全密封了的，以免对后续储存和使用产生影响。

四、存放

经过抽真空、密封后的锁鲜包装食品，其剩余的氧气含量较低，在室温下可以延长食

品的保鲜期，但并不能完全取代冰箱的作用，因此存放时最好放在冰箱内。存放时，食品

如何提高鸡肉的滋味和口感

如何提高鸡肉的滋味和口感鸡肉作为一种常见的肉类食材，受到广大人们的喜爱。然而，有时我们在烹饪鸡肉时常常会遇到一些问题，比如鸡肉的滋味不够鲜美，口感不够嫩滑等。本文将针对这些问题，提出一些实用的厨房技巧，帮助你提高鸡肉的滋味和口感。

1.选购新鲜鸡肉

鸡肉的新鲜程度对提高其滋味和口感非常重要。在选购鸡肉时，可以通过以下几点来判断其新鲜程度：

- 观察鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉应呈现淡粉红色，而不是暗淡或发黄的。

- 按压鸡肉，新鲜的鸡肉应该有弹性，不会留下明显的指印。

- 闻一闻鸡肉，新鲜的鸡肉应该没有异味，而且有一种清淡的鸡肉香气。

2.储存鸡肉的技巧

正确的储存方法可以帮助保持鸡肉的新鲜程度，从而提高其滋味和口感：

- 尽量购买带有真空包装的鸡肉，这样可以延长其保鲜期。若是自行包装鸡肉，可以使用保鲜膜包裹并尽量排除空气。

- 将鸡肉存放在冰箱最冷的区域，比如冷冻室或者冰箱的底层。确保鸡肉在0°C以下的低温环境中保存。

- 尽量将鸡肉分割成适合食用的大小，这样可以减少食材的浪费和

新鲜度的降低。

3.腌制鸡肉

腌制鸡肉不仅可以增加其滋味，还可以使其更加嫩滑。以下是一些

常用的腌制方法：

- 酱油腌制：将鸡肉放入腌料中，腌制20-30分钟，再进行烹饪。

酱油中的氨基酸和天然酵素可以渗透到鸡肉内部，增加其鲜美度。

- 盐水浸泡：将适量的盐溶解在水中，然后将鸡肉浸泡其中30分钟。盐水浸泡可以改善鸡肉的嫩滑度。

- 柠檬汁腌制：将鸡肉切成块状，加入柠檬汁和适量的调味料，腌

制30分钟后烹饪。柠檬汁中的酸性物质可以促进鸡肉蛋白质的分解，

肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展

肉类食品保鲜包装材料与技术的

研究进展

摘要

随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的高度重视，现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和安全的前提。文章综述了不同种类的新型肉品包装材料（复合包装、活性包装、可食性膜、纳米复合包装）和包装技术（真空包装、气调包装、智能包装）在肉及肉类食品保鲜领域的应用，指出肉类食品包装材料和保鲜技术存在的优点和不足，并对其发展趋势进行了展望。

关键词：肉品保鲜；包装材料；包装技术；应用

随着生活水平的提高，人们越来越注重肉类食品的安全卫生质量，同时对肉的加工体系和消费形态有更高的要求。在肉品的流通和销售中，主要以冷鲜肉，冷冻肉和肉制品为主。在我国，冷鲜肉大多是以裸露或简单包裹的形式贮藏、运输和销售，过程中受到周围环境因素的影响，肉品会加速出现腐败变质、肉色变暗和汁液流失等现象，大大降低了其商业价值。冷冻肉的保质期一般较长，但由于冷冻肉在冷冻过程中冰晶生长，造成细胞脱水，而大冰晶的压迫又会使肌细胞破损，从而造成解冻时汁液大量流失，营养成分减少，肉质老化干枯无味。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，易在微生物、光照、氧气的作用下发生败坏。目前，肉品的主要包装依赖于包装材料、包装技术的选择，材料一般为高阻隔性的多层复合膜，要

求氧气透过率低，且对CO 2 和N 2 有阻隔作用，包装技术主要包括真空包装、气调包装、智能包装等。