禽蛋的卫生与安全
禽肉禽蛋国家安全标准
禽肉和禽蛋是人们日常饮食中的重要食品。
然而，由于不同国家、地区的生产和加工方式、标准不同，禽肉禽蛋存在着不同程度的安全隐患。
为了保障公众健康和食品安全，各国制定了相应的禽肉禽蛋国家安全标准。
本文将介绍禽肉禽蛋国家安全标准的相关内容。
一、禽肉国家安全标准1.禽肉来源：禽肉应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽肉不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽肉质量：禽肉应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽肉的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽肉检测：禽肉应该进行相关的检测，确保禽肉的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽肉加工：禽肉加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽肉加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽肉出口：出口禽肉应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
二、禽蛋国家安全标准1.禽蛋来源：禽蛋应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽蛋不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽蛋质量：禽蛋应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽蛋的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽蛋检测：禽蛋应该进行相关的检测，确保禽蛋的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽蛋加工：禽蛋加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽蛋加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽蛋出口：出口禽蛋应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
三、禽肉禽蛋安全管理1.养殖管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行科学的养殖管理，确保禽类健康成长。
同时，应该加强卫生管理，避免疫情爆发。
2.质量管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行严格的质量管理，确保产品符合国家标准的质量要求。
3.检测监管：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行相关的检测，确保产品符合国家标准和规范。
禽蛋卫生质量检验的技术要点
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禽蛋卫 生质量检验 的技术要点
ｒ 卢 婷 黄 建 金 娜 任春婵
（ １ ． 本溪 市动物检疫站 ，辽宁本溪 １ １ ７ ０ １ １ ； ２ ． 辽宁省凤城市动物疫病预 防控制 中心，辽宁凤城 ｌ １ ８ １ ０ ０ ； ３ ． 本溪市 畜产 品安全检 察所，辽宁本溪 １ １ ７ ０ １ １ ）
这 样才 能有 效地 判定 出蛋 的卫 生 品质好 坏 。 （ １ ） 将蛋分别放入配置１ １ ％、 １ ０ ％、８ ％的盐 水 中 ，在 １ ０ ％ 参 考 文 献 盐 水 中 能 浮 起 来 的为 新 鲜 蛋 ，沉 入 的 为 稍 新 鲜 蛋 ； 浮在 １ Ｏ ％盐 ［ １ ］ 杨 延桂 ． 动物防疫与检疫【 Ｍ］ ． 北京 ：中国农业 出版社 ，２ ０ ０ １ ． 水 中或 沉 于 ８ ％的 盐 水 里 为 腐 败 蛋 ，浮 于 ８ ％盐 水 的多 为 腐 败 蛋 ［ ２ ２ ］ 张升华 ． 动物性 食品卫 生检验 ［ Ｍ］ ． 北京 ：化学工业出版社 ，２ ０ １ ０ ．
整 光滑 ；品 质 较差 的则 蛋壳 完 整性 差 ，表面 有 污 物 ，不光 泽 ，粗 是 ，观 察 时 ，先 看气 室 的大小 ，然 后 将 蛋 向左或 向右旋 转 一周 ， 糙 ；品质 低 劣 的则 蛋壳 有 碰 伤 ，蛋 壳 表 面光 泽性 极 差 ，污 染 也严 来 判定其 内容 物 质是 否正 常 。 重 ，闻起 来 有腐 败 的气 味 ，有 的还 有 似 油样 的浸 出物 ，这 样 的多 ５ 破 壳 （ 开壳 ）检验 为腐 败 蛋 （ 坏蛋 ）。 在 不 具 备 上 述 条 件 或 对 蛋 凝 视 好 坏 的 情 况 下 ，也 可 把 蛋 壳 ２ 蛋 的声 音检 验 打 开 ，将 其 内容 物 置于 玻璃 平 皿或 盘 子上 ，来观 察 蛋黄 与 蛋 的颜
禽蛋及蛋制品的安全与卫生
1.感官指标
项 目 指 标
色泽 组织形态 气味
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白 澄清透明、稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化指标
项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）≤ 0.05
(二）加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
咸蛋
蛋蛋制品的卫生要求
(一)卫生标准
铅（Pb）/（mg/kg）≤
镉(Cd) /（mg/kg）≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 六六六、滴滴涕 食品添加剂
0.2
0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 按 GB 2760 规定执行
（二）检验方法
感官和理化检验按 GB/T5009.47 ;微生物检验按 GB 4789.19执行;无机砷按GB/T5009.11；铅 按GB/T5009.12；镉按GB/T5009.15；总汞按 GB/T5009.17；六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19规定的方法测定。
• 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原 料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋 • （一）原料选择与处理 • 加工蛋制品的原料必须新鲜，经检验合格， 符合GB 2748规定。不得使用化学贮藏蛋、劣 质蛋和变质蛋。加工冰蛋和蛋粉时，应使用鸡蛋， 禁用水禽蛋；打蛋前必须消毒用具，保持车间清 洁卫生；清洗和消毒蛋壳时，不得使用有毒消毒 液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋时，蛋壳必 须完整，不得使用破损蛋、污壳蛋和钢壳蛋。
加强畜禽养殖中禽蛋产品质量安全管理的措施
为进一步加强禽蛋产品质量安全监管，有效遏制禽蛋产品中违规使用抗菌药、严禁使用、停用和药物残留超出规定标准等乱象，全力确保禽蛋食品绿色、无公害和群众安康，必须做好禽蛋产品质量安全的监管，为此笔者根据实际工作提出以下措施，以期提高禽蛋产品质量安全。
一、实现目标深入贯彻落实食品安全“四个最严”要求，坚持“产出来”“管出来”双向发力，聚焦蛋禽养殖中使用禁限用药物、产蛋期不规范用药、禽蛋产品兽药残留超标等问题，集中力量开展禽蛋产品质量安全监管。
通过开展蛋禽养殖场排查实施“一对一”精准监管，加强宣传培训和警示教育压实主体责任，加强蛋禽饲养管理提升养殖水平，加强技术指导和监督检查规范养殖行为，加强质量安全监测打击违法违规行为等措施，促使蛋禽养殖场诚信守法意识明显增强、科学用药技术明显提高，禽蛋质量安全水平明显提升。
二、主要任务1、“一对一”监管。
包括蛋鸡、蛋鸽、蛋鸭、蛋鹅、蛋鹌鹑养殖场和部分出售商品蛋的种蛋场等，逐一登记养殖场地址、养殖规模、负责人名称、联系电话等信息，摸清蛋禽养殖场底数，建立监管对象清单。
落实“一对一”监管。
对辖区内蛋禽规模养殖场建立“一对一”监管制度，落实“一对一”监管责任人，监管人员既要落实监管责任，也要开展技术指导服务，实行“一岗双责”。
实施信息化动态管理。
依托“智慧畜牧”信息管理系统建设，提升蛋禽养殖场信息化管理水平，对监管服务对象实施信息化动态管理。
2、开展质量安全宣传培训。
通过开展多种形式的主题宣传活动、举办培训班、发放安全用药知识手册、明白纸等，宣传蛋禽养殖安全科学用药知识，在蛋禽养殖企业中营造“科学用药、质量至上、保障安全”的良好氛围。
加强质量安全警示教育。
正面教育和反面警示相结合，通过养殖违法违规用药典型案例、媒体曝光违法违规行为等以案说法、以例警示，对养殖场超范围、超剂量用药，使用原料药、人用药以及其他违禁物质等形成震慑。
实施质量安全告知承诺。
向蛋禽规模养殖场发放规范使用兽药告知书，并签订规范使用兽药承诺书，要求养殖场切实提升蛋禽养殖场质量安全主体责任意识。
饮食安全正确处理和储存禽蛋
饮食安全正确处理和储存禽蛋饮食安全：正确处理和储存禽蛋对于爱食禽蛋的人们来说，了解如何正确处理和储存禽蛋是非常重要的。
只有正确的处理和储存，才能确保禽蛋的安全与新鲜。
本文将为您介绍一些饮食安全中关于禽蛋处理和储存的准则，以确保您的饮食健康。
1. 选择健康的禽蛋在购买禽蛋时，应选择没有破损或裂纹的蛋壳。
这些破损的蛋壳容易被细菌侵入并污染蛋黄与蛋白质。
此外，注意检查禽蛋上是否有异味或变色迹象。
异味或变色可能表明禽蛋已经变质，不适宜食用。
2. 清洗禽蛋在食用禽蛋之前，需要对其进行适当的清洗。
清洗禽蛋的主要目的是去除表面的污垢和细菌。
清洗禽蛋时，应使用温水而不是冷水。
温水可以更好地去除污垢，而冷水可能使污垢滲入蛋壳内部。
同时，使用温水有助于杀灭蛋壳上的细菌。
3. 储存禽蛋的正确方式正确储存禽蛋是确保其安全性和新鲜度的关键。
禽蛋应存放在干燥、通风和清洁的环境中，远离强烈的气味。
高温、潮湿和异味都会加速禽蛋的变质。
此外，禽蛋在储存时，应保持蛋壳的水分，可以将蛋壳保湿，防止蛋内水分散发导致蛋壳干燥。
4. 冷藏禽蛋的方法如果您打算保留禽蛋较长时间，冷藏是个好的选择。
禽蛋应该放在冰箱内的蛋盒中，确保蛋壳不会受到冲击或摇晃，以免破裂。
同时，禽蛋应该远离其他食物，以防禽蛋与其他食材交叉污染。
冰箱的温度应保持在4摄氏度以下，这有助于延长禽蛋的保质期。
5. 一些注意事项在处理禽蛋时，我们需要注意以下事项。
首先，使用清洁的餐具和清洁的双手来处理禽蛋。
这是为了避免细菌从手部或餐具上污染禽蛋。
另外，避免将禽蛋的蛋黄与蛋白混合在一起，因为这可能导致细菌繁殖和禽蛋变质。
总结起来，正确处理和储存禽蛋对于饮食安全至关重要。
购买健康的禽蛋，适当清洗禽蛋，并储存在适当的环境中，可以确保禽蛋的新鲜与安全。
此外，在处理禽蛋的过程中，要注意卫生与细菌交叉感染的可能性，以确保食用的禽蛋符合安全标准。
愿每个人都能正确处理和储存禽蛋，享受美味又安全的禽蛋食品。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
做好家禽孵化卫生的措施
做好家禽孵化卫生的措施摘要家禽的孵化卫生工作是扩大饲养,获得高产不可或缺的重要环节。
对家禽孵化卫生措施进行了总结,以期为广大养殖户提供参考。
关键词家禽;孵化;卫生;措施中图分类号s831.3文献标识码b文章编号1007-5739(2009)11-0237-01孵化是家禽繁殖后代的一种方式,是养殖户扩大饲养量,获得高产不可缺少的重要环节。
家禽孵化卫生如蛋的保存、种蛋的消毒方法是提高繁殖率、增加幼雏成活率的关键性措施。
现将翁墩乡农业综合服务中心近几年对家禽孵化卫生与疾病预防的措施总结如下。
1禽蛋卫生及运输产蛋室内物品应保持干燥,蛋巢内壁应洁净,数量足够。
应勤于收集蛋源,每天不少于2次,并置于已消毒的洁净容器中。
弄脏、打破、开裂、渗漏及凹陷的蛋源应存放在单独的容器中,不宜做孵化。
清洁的蛋源收集后应尽快进行卫生处理,处理后蛋源应储藏在洁净、无尘的房间,温度保持在13～15℃,相对湿度为70%～80%。
使用洁净的容器将蛋源运送到孵化场,并用液体消毒剂烟熏消毒。
孵化场应经常打扫并消毒运输车辆。
2孵化场安全与卫生措施选择适当的地理位置建设孵化场以利于疾病和卫生控制。
孵化间应远离其他家禽养殖场,同时考虑当地的流行风向。
科学设计孵化场工作流程,保持良好通风,确保禽蛋孵化工作流程与通风风向均单一。
孵化场不同工作区域应有实物隔开。
如果条件允许,储蛋室、烟熏消毒室、材料储藏室、清洗和废物处理设备、员工餐厅、办公室、可开启式窗户等工作区域都应单独通风。
避风设备及其他开放场所处应控制昆虫与蚊蝇。
孵化场周围应有安全护栏,并留有大门以控制人员和车辆进出。
野生及家养鸟兽严禁进入孵化场,如有必要,应对飞禽走兽专门控制。
及时清理孵化场各类废物、垃圾以及弃用设备,使其免受污染。
必须遵守得到许可的清理办法,有充足的排水能力。
所有孵化设备,孵化桌和水平表面都必须及时彻底地吸尘、刮擦、清洗,并用净水漂洗,最后用许可的消毒剂消毒。
3禽蛋处理及1日龄幼禽的卫生措施禽蛋运送人员必须用肥皂水洗手并更换清洁外衣后才可接触从养殖场送来的待孵化蛋源。
禽蛋收集管理制度
禽蛋收集管理制度一、总则为规范和指导禽蛋收集管理工作，提高禽蛋生产效益和质量，我公司特制定本《禽蛋收集管理制度》。
二、管理目标1. 确保禽蛋产品的质量和食品安全。
2. 提高禽蛋生产效益，降低成本。
3. 规范禽蛋生产流程，加强管理监督。
4. 提高员工的责任意识和工作积极性。
三、管理范围本制度适用于我公司的禽蛋收集管理工作，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋的收集、储存、运输、销售等全过程。
四、管理组织1. 禽蛋收集管理委员会：由公司领导和相关部门负责人组成。
负责制定和监督禽蛋收集管理工作。
2. 禽蛋收集管理部门：负责具体的禽蛋收集管理工作，包括生产计划、销售组织、质量检验等。
3. 禽蛋收集管理人员：具体执行禽蛋收集管理任务，按照规定开展工作。
五、禽蛋收集管理流程1. 采购禽蛋原料：优先选择优质、安全的禽蛋原料，建立稳定的供应渠道。
2. 生产制作：按照标准生产工艺，进行禽蛋收集、清洗、包装等工作。
3. 质量检验：对收集的禽蛋进行质量检验，确保合格的禽蛋产品。
4. 储存保管：对禽蛋产品进行合理的储存和保管，保持产品的品质和新鲜度。
5. 销售配送：根据市场需求，合理安排禽蛋产品的销售和配送工作。
六、禽蛋收集管理制度执行1. 各级责任人要认真贯彻执行禽蛋收集管理制度，严格遵守相关规定。
2. 禽蛋收集管理部门要加强对生产流程的监督和检查，确保产品质量和食品安全。
3. 禽蛋收集管理人员要认真履行自己的职责，积极配合禽蛋收集管理工作。
4. 对违反禽蛋收集管理制度的行为，要及时处理，严肃追责，确保管理效果。
七、禽蛋收集管理制度评估1. 定期进行禽蛋收集管理制度的评估和总结，发现问题及时整改。
2. 成立专门的禽蛋收集管理评估组，对禽蛋收集管理工作进行评估和考核。
3. 根据评估结果采取有效措施，进一步完善禽蛋收集管理制度，提高管理水平。
八、附则本制度由公司制定，于颁布之日起正式执行，如有修改，须经公司领导审批。
不遵守本制度的，将受到相应的纪律处分。
《禽蛋的卫生与安全》课件
禽蛋是我们生活中重要的食品，了解禽蛋卫生与安全知识十分必要。
禽蛋的重要性
营养丰富
禽蛋含有大量的蛋白质、矿物 质和维生素，是人们重要的膳 食营养来源。
食品安全
禽蛋的安全是每一个人都非常 关心的事情，保障禽蛋的安全 是充分保证人们健康饮食的前 提。
经济价值
禽蛋是农民增收的重要途径， 同时也是国民经济中不可或缺 的一部分。
禽蛋的相关法律法规
《食品安全法》
针对禽蛋生产、加工、运 输、销售等环节进行了严 格的规定和监管。
《禽蛋质量安全监督 检验规程》
对禽蛋的质量安全监督进 行规定，规范了禽蛋质量 安全检验的内容、方法、 程序等。
《禽良种繁育技术规 范》
明确要求禽良种认定单位 应当严格按照法定程序和 技术规范进行认定。
禽蛋的传染病及预防
2
员工培训
对加工禽蛋的员工进行相关的培训，包括产品卫生、个人卫生、设备卫生和食品 安全等方面的知识。
3
消毒管理
对加工禽蛋车间和设备进行定期、有效的消毒管理，并对消毒效果进行检测和监 控。
禽蛋加工的注意事项
1 方的卫生，使 用符合卫生要求的加工 工具和设备。
选择保证质量的原料， 禁用过期和鼓包产品， 利用禽蛋食品添加剂要 符合国家规定。
3 加工工艺
加工禽蛋应严格按照标 准工艺流程进行，确保 产品合格。
禽蛋的保存和保质期管理
储存条件
1
禽蛋传染病分类
禽蛋传染病主要包括病毒性疾病、细菌性疾病、真菌性疾病和寄生虫性疾病等多 种类型。
2
禽蛋传染病扩散途径
禽蛋传染病的扩散途径主要包括禽蛋本身、人员、设施、饲料、运输工具、消毒 等多种途径。
禽蛋产品质量安全与标准
禽蛋产品质量安全与标准随着人民生活水平的提高，禽蛋产品作为主要的食品之一，对于消费者的健康和安全变得愈加重要。
为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准和规范。
本文将围绕禽蛋产品的质量安全与标准展开论述，说明其重要性以及标准所起到的作用。
一、禽蛋产品质量安全的重要性禽蛋产品质量安全的重要性不言而喻。
禽蛋作为人们日常膳食中的重要食品之一，直接关系到人们的健康。
如果禽蛋产品存在质量安全问题，就会对消费者的健康产生潜在威胁。
因此，确保禽蛋产品的质量安全是生产企业、政府部门以及消费者的共同责任。
二、禽蛋产品质量安全的标准与规范为了确保禽蛋产品的质量安全，相关部门制定了一系列的标准与规范。
这些标准与规范包括了生产环境的要求、生产工艺的要求、产品的化学成分要求以及微生物指标的要求等等。
1. 生产环境的要求禽蛋产品的生产环境应该符合卫生、整洁的要求。
生产场所应该定期进行清洁、消毒，防止病菌滋生。
同时，对于禽蛋产品的存放、运输等环节，也应该进行相应的卫生监管，确保产品不受到污染。
2. 生产工艺的要求禽蛋产品的生产工艺应该符合相应的规范。
从饲养管理到鸟类屠宰、蛋品加工，整个生产过程都需要严格按照规定的工艺进行操作。
例如，禽蛋产品的消毒处理、加热杀菌等工艺步骤都需要符合相关要求，以确保产品的质量安全。
3. 产品的化学成分要求禽蛋产品的化学成分也是保障其质量安全的重要指标。
相关部门制定了禽蛋产品的化学成分标准，确保产品中各种营养成分的含量符合人体健康的需求。
例如，蛋白质含量、脂肪含量、维生素含量等都需要在一定范围内，既满足人们的营养需求，又不会对人体健康产生不良影响。
4. 微生物指标的要求禽蛋产品的微生物指标也是评判其质量安全的重要标准之一。
相关部门规定了禽蛋产品中细菌、霉菌、大肠菌群等微生物的限量要求。
产品在检测时需要符合相应的标准，以确保产品不受微生物的污染，保证消费者的健康。
三、禽蛋产品质量安全标准的作用禽蛋产品质量安全的标准起到了重要的作用。
学校禽蛋清洗流程
学校禽蛋清洗流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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学校食堂禽蛋管理制度
一、总则为了确保学校食堂禽蛋食品安全，保障师生身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂食品安全管理规定》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校所有食堂、厨房、餐厅等禽蛋食品加工、供应环节。
三、管理职责1. 食堂管理部门负责本制度的组织实施，对禽蛋食品安全负总责。
2. 食堂厨师、服务员等从业人员负责禽蛋食品加工、供应过程中的具体操作，确保食品卫生安全。
3. 采购部门负责禽蛋食品的采购、验收、储存等工作。
4. 学校后勤管理部门负责对禽蛋食品安全进行监督、检查。
四、管理制度1. 采购管理（1）采购部门应选择具备合法资质的禽蛋供应商，确保禽蛋来源可靠。
（2）采购部门应严格执行采购合同，对禽蛋进行质量验收，确保禽蛋质量符合标准。
（3）采购部门应建立禽蛋采购台账，记录采购日期、供应商、品种、数量等信息。
2. 验收管理（1）食堂厨师在验收禽蛋时，应检查禽蛋的外观、气味、色泽等，确保无变质、污染等现象。
（2）验收不合格的禽蛋，应立即退回供应商，并做好记录。
3. 储存管理（1）禽蛋应存放在通风、干燥、清洁的场所，避免阳光直射。
（2）禽蛋应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。
（3）禽蛋应定期检查，发现变质、污染等情况，应及时处理。
4. 加工管理（1）食堂厨师在加工禽蛋时，应确保食品加工场所清洁、卫生。
（2）加工过程中，应遵守食品安全操作规范，防止食品污染。
（3）加工后的禽蛋，应按照规定进行留样，确保食品安全。
5. 供应管理（1）食堂服务员在供应禽蛋时，应确保食品新鲜、卫生。
（2）供应过程中，应避免食品受到污染。
（3）供应完毕后，应及时清理餐具、用具，保持环境卫生。
五、监督检查1. 学校后勤管理部门定期对禽蛋食品安全进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 食堂管理部门应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
3. 学校食堂应建立健全食品安全应急预案，确保在突发事件发生时，能够迅速、有效地应对。
食品安全工作中的卫生要求与操作规范
食品安全工作中的卫生要求与操作规范在食品安全工作中，卫生要求与操作规范是至关重要的。
为了确保食品的安全性和卫生质量，在整个食品生产、加工、运输和销售的过程中，都需要严格执行相关的卫生要求和操作规范。
一、食品生产环节中的卫生要求与操作规范1. 原材料选择与存储- 原材料的选择应符合国家相关标准，确保原材料的质量安全。
- 原材料的储存应采取适当的防潮、防腐措施，避免受到外界污染和细菌滋生。
2. 食品加工与生产设备- 食品加工和生产设备应定期清洗、消毒，并保持良好的状态，以防止细菌和污染物的滋生。
- 操作人员应穿戴工作衣帽、手套等防护用具，减少人体接触对食品的污染。
3. 加工过程中的卫生要求- 工作区域应保持清洁整齐，以减少垃圾和污染的产生。
- 操作人员应经常洗手，特别是接触到生肉、禽蛋等易感染细菌的食品时。
- 食品的加工过程需要严格控制温度，避免细菌的繁殖。
二、食品运输与储存中的卫生要求与操作规范1. 运输过程中的卫生要求- 运输车辆应保持清洁，并进行定期的消毒处理。
- 运输食品的包装物应符合国家标准，保证食品的包装不被破坏，避免细菌的侵入。
2. 食品储存的卫生要求- 食品储存区域应保持干燥、通风，并定期进行清洁和消毒。
- 不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。
三、食品销售与供应中的卫生要求与操作规范1. 食品摆放与展示- 食品在销售过程中应放置在干净整洁的陈列架上，避免与地面接触。
- 摆放的食品应保持整齐有序，方便消费者选择，减少交叉污染风险。
2. 操作人员的卫生要求- 销售和供应食品的人员应保持整洁，包括穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
- 操作人员应经常洗手，特别是在接触现金或其他可能有细菌污染的物品后。
3. 食品标识与包装- 食品包装应完整无损，并明确标明生产日期、保质期等信息，以便消费者了解食品的安全性和新鲜度。
- 食品标签中的成分表应真实准确，不得存在虚假宣传或误导消费者的情况。
总结起来，食品安全工作中的卫生要求与操作规范对于确保食品质量和安全至关重要。
浅析蛋品质量的安全控制
浅析蛋品质量的安全控制王翠菊，黄仁录（河北农业大学动物科技学院，保定 071001）摘要：禽蛋营养价值丰富，堪称优质的动物源食品。
随着我国社会经济水平的不断提高，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
本文就蛋品质量的安全控制，从危害蛋品安全的内容及防控措施进行论述。
关键词：蛋品；安全；防控；措施禽蛋营养价值丰富，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质的动物源食品。
随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
1 中国蛋品生产状况改革开放以来，我国的畜牧业获得了突飞猛进的发展，取得了举世瞩目的成就。
我国以蛋鸡为主体的养鸡业，是畜牧业中发展最快现代化水平最高的产业，不到20年的时间，由一个养鸡后进的国家一跃而成为世界养鸡大国。
很多地区养鸡业成为农村经济的支柱产业，成为农民增收的亮点。
2000年蛋禽存栏量达25亿只左右，禽蛋产量达2220万吨，居世界第一位，占世界禽蛋产量的40%左右。
其中鸡蛋产量达1886.61万吨，位居世界第一，是位居世界第二美国的2.8倍；人均禽蛋占有量16.7公斤，高于世界人均禽蛋占有量9公斤的水平，达到发达国家的平均水平。
同时，禽蛋在我国消费结构也中占据重要的地位。
但是，我国目前禽蛋生产形势是供过于求，而且禽蛋及禽蛋制品出口量又很少，因此加剧了供过于求的矛盾。
历史上，我国禽蛋是世界上出口最多、出口最早的国家，如在第二次世界大战以前，我国的鸡蛋广泛出口到世界上许多国家：第一是英国，第二是法国，第三是日本，此外还向亚洲其它国家出口。
但到第二次世界大战以后直到现在，禽蛋的出口一直没有振兴起来，出口量极低。
禽蛋的安全管理方法
禽蛋的安全管理方法
禽蛋的安全管理方法通常包括以下几个方面：
1. 生产环境管理：确保禽蛋的生产环境卫生、清洁，包括禁止禽蛋受到外部污染物的接触，定期清理和消毒鸡舍等。
2. 疫病防控：进行禽类疫病的预防和控制，如定期进行禽类疫苗接种、定期检查鸡群健康状况等，以保障禽蛋的质量和安全。
3. 禽蛋收集和存储：确保禽蛋在收集过程中不受污染，使用合适的容器储存禽蛋，避免温度过高或过低，保持适宜的湿度。
4. 运输和配送：在禽蛋运输和配送过程中，加强卫生管理，确保禽蛋的安全性，避免交叉污染和温度波动。
5. 质量控制和检测：建立禽蛋的质量控制体系，进行必要的禽蛋检测，确保禽蛋不受细菌、寄生虫、农药等污染物的影响。
6. 标签和包装：提供清晰明确的标签和包装，包括禽蛋的生产日期、产地、保存条件等信息，方便消费者查看。
7. 安全培训和意识提高：为从事禽蛋生产和销售的工作人员提供必要的安全培训，提高他们的安全意识和操作技能，减少安全事故的发生。
这些是禽蛋的一般安全管理方法，不同国家和地区可能会存在一些差异，具体的安全管理措施可以根据本地的法规和标准进行制定和实施。
防止禽蛋污染的措施
防止禽蛋污染的措施概述禽蛋是人们日常生活中常见的食品，具有丰富的营养价值。
然而，由于生产、运输和储存过程中容易受到各种污染源的影响，禽蛋的安全性和卫生质量成为备受关注的问题。
因此，采取一系列的措施来防止禽蛋的污染至关重要。
本文将介绍几种常见的防止禽蛋污染的措施，以确保禽蛋的安全和卫生。
保持清洁和卫生在禽舍、孵化场和产蛋场等生产环节，保持清洁和卫生是防止禽蛋污染的关键。
以下是一些常见的清洁措施：定期清洁禽舍和设备禽舍和设备应定期进行清洁和消毒，以防止细菌和病毒的滋生。
清洁时需要注意以下几点： - 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保能够有效去除污垢和杀菌。
- 清洁过程要完全，确保每个角落都彻底清洁。
- 清洁过程中要避免对禽蛋本身造成伤害。
保持良好的卫生习惯在操作过程中，操作人员要保持良好的卫生习惯，避免带来污染源。
以下是一些常见的卫生习惯： - 操作人员应穿戴干净的工作服，并戴上帽子和口罩等防护用品。
- 手部卫生非常重要，操作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒液。
- 避免与禽蛋直接接触，操作时最好使用专门工具和设备。
控制环境条件环境条件的控制对于防止禽蛋污染同样非常关键。
以下是一些常见的环境控制措施：温度和湿度控制禽蛋在不同的温度和湿度条件下容易受到污染。
因此，控制环境条件可以有效地减少禽蛋的污染风险。
以下是一些温度和湿度控制的方法： - 在禽舍和储存环节，安装适当的通风设备，确保空气流通，并控制温度和湿度。
- 控制温度和湿度可以减少细菌和病毒的滋生，同时也能减少禽蛋表面的水分，降低污染的风险。
防止交叉感染交叉感染是禽蛋污染的一个主要来源。
为了防止交叉感染，应采取以下措施：- 孵化场和产蛋场要严格分离，避免交叉传染。
- 严格控制人员和设备的流动，避免感染源带来的污染风险。
配备适当的设备适当的设备和工具对于防止禽蛋污染同样是至关重要的。
以下是一些常见的设备措施：禽蛋收集器禽蛋收集器是防止禽蛋污染的关键设备之一。
单元八烹饪原料的卫生与安全
着色剂
发色剂
三、调味品的卫生
1、酱油的卫生问题 微生物的污染 食品添加剂的污染
酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气 味、滋味，无不良气味，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无 沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以N计）0.4%， 盐含量15%，总酸（以乳酸计） 2.5mg/100ml，砷（以As计） 0.5mg/L,铅（以Pb计）1 mg/L， 黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数 50000个/ml,大肠菌群30个 /100ml，致病菌不得检出。
措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎 温度不宜超过190℃；减少反复使用次数，随时 添加新油。
4、食用油脂的卫生问题 霉菌毒素的污染 多环芳烃类化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物质
5、食用油脂的质量鉴别 色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜
色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油 为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉
优质水果表皮色泽光亮， 肉质鲜嫩、清脆、有固有的 清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度 差，清香味减退，略有小烂 斑点，有少量虫伤，去除腐 烂、虫伤部分，仍可食用。 变质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。
第三部分 其他食品的卫生与管理
一、食用油脂的卫生与管理 1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
较稀。气味芳香，无辛辣味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
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卫生标准
• 肉鸡养殖中的卫生与防疫 • 安全卫生优质鲜禽蛋生产技术操作规范 • 蛋制品卫生标准
鸡蛋的6种错误吃法让你加速老
1.生吃 生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋中含有的细菌(例如 大肠杆菌)吃进肚子去，造成肠胃不适并引起 2.隔夜 鸡蛋其实是可以煮熟了之 后，隔天再重新加热再吃的。但 是，半生熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行!鸡蛋如果没有 腹泻。并且，值得一说的是，鸡蛋的蛋白含 3.过量 鸡蛋含有高蛋白，如果食用过多，可导致代谢产 完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，如造成肠 有抗生物素蛋白，需要高温加热破坏，否则 胃不适、胀气等情形。 物增多，同时也增加肾脏的负担，造成肾脏机能 很多人喜欢在烹煮各种食物的时候将鸡蛋跟糖一起煮。其 会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食 4.加糖、 同时，有的人认为鸡蛋煮越久越好，这也是错误的。 的损伤。所以一般老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。 欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、 加豆浆 实鸡蛋与糖一起烹饪，二者之间会因高温作用生成一种叫 因为鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫 中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天 糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成 脱眉等症状。 离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过 空腹吃鸡蛋不是很好，空腹过量进食 牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等 分。值得注意的是，糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后 5空腹 可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多者， 老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低 会造成危害。所以应当等鸡制食物冷了之后再加入糖。 很多人喜欢吃煎鸡蛋，特别是边缘煎得金黄的那种，这 每天可吃2～3个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢 吃鸡蛋 蛋白质含量高的食品，蛋白质将"被迫"转化为热 分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不 能消耗掉，起不到营养滋补作用。 另外有很多人喜欢在早餐的时候吃上一个鸡蛋一个面 个时候就要注意啦，因为被烤焦的边缘，鸡蛋清所含的 快，每天也应吃2～3个鸡蛋。 利的化学物质。 6.煎鸡蛋、高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温 包，再加上一杯豆浆。其实大豆中含有的胰蛋白酶，与蛋 同时，在一个较短的时间内，蛋白质过量积 茶叶蛋 清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二 下常可形成致癌的化学物质。另外，茶叶蛋也应少吃， 聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、 者的营养价值。 一来是因为茶叶蛋反复的煎煮，其营养已经被破坏，另 氨类等有害物质，不利于身体健康。
禽蛋的卫生与安全管理
绿色鸡微生物污染：致病菌(沙门菌、金黄色 葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物;
（二）化学物污染：如汞、农药、激素、抗 生素、霉菌毒素等; （三）异味、自身的生理变化如鸡胚胎发育 等。
家禽常见的疾病
• • • • 鸡新城疫（鸡瘟） 禽副伤寒 禽霍乱 鸡马立克病
关于禽蛋
• 血鸡蛋事件回应称母鸡来例假
• 鸡蛋穿“保鲜膜”“清洁蛋”进入零售市 场 • 外壳清洁鸡蛋今年全面上市多种致病菌蛋 壳传播
选购新鲜禽蛋应怎么办?
• 鲜蛋表面外观较毛糙，似有一层白色霜粉 覆盖,因而不显光泽； • 持禽蛋在耳边轻轻晃动，鲜蛋因蛋内气室 完整,故而振感实重而无声； • 将禽蛋投入冷水中,鲜蛋直沉水底，且均为 大头向上(气室所在)、小头向下; • 将禽蛋打入碗中检查,鲜蛋蛋清均匀而稠滑、 无陈无块不粘壳,蛋黄完整不散、色清晰而 无斑点;
一方面就是在这个过程中茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中 的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。