2015营养食堂食品安全操作规范培训(终)
食品营养行业食品安全操作培训
食品营养行业食品安全操作培训一、引言1.1 食品营养行业背景及现状分析随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，公众对食品营养和食品安全越来越关注。
当前，食品营养行业在我国得到了快速发展，各种营养食品、保健食品层出不穷，为消费者提供了丰富的选择。
然而，与此同时，食品安全问题也日益突出，如地沟油、瘦肉精等事件，给消费者的健康带来了严重威胁，也影响了食品营养行业的健康发展。
面对这一现状，我国政府采取了一系列措施加强食品安全监管，提高食品安全水平。
但在实际操作中，食品营养行业仍存在诸多问题，如生产、流通、餐饮等环节的食品安全操作不规范，企业食品安全意识不强等。
因此，加强食品营养行业的食品安全操作培训显得尤为重要。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的基础。
食品安全问题可能导致食物中毒、食源性疾病等，对个人和社会造成严重影响。
此外，食品安全问题还会影响国家形象，削弱国际竞争力。
因此，保障食品安全是食品营养行业发展的基石，也是企业应尽的社会责任。
企业应高度重视食品安全，严格执行食品安全法规和标准，加强食品安全管理，确保产品质量。
1.3 培训的目的和意义食品营养行业食品安全操作培训的目的在于提高从业人员的安全意识，掌握食品安全操作规范，降低食品安全风险。
培训的意义如下：1.提高企业食品安全管理水平，降低食品安全事故发生的可能性；2.增强从业人员的食品安全知识和技能，提高食品安全操作能力；3.促进食品营养行业的健康发展，提升行业整体竞争力；4.保障消费者权益，提高人民群众的生活质量。
通过食品安全操作培训，有助于食品营养行业实现可持续发展，为人民群众提供安全、营养、健康的食品。
二、食品安全基础知识2.1 食品安全概念及分类食品安全是一个涉及食品质量、卫生、营养、无毒等多个方面的概念。
狭义的食品安全指的是食品不含有对人体健康有害的物质，广义的食品安全还包括食品的适宜性、稳定性及可靠性。
餐饮服务食品安全操作规范培训内容
餐饮服务食品安全操作规范培训内容一、食品安全意识培训食品安全是餐饮行业中至关重要的一环，对餐饮服务从业人员来说，了解和掌握食品安全操作规范至关重要。
食品安全意识培训是餐饮服务食品安全操作规范培训的基础内容，旨在提高从业人员的食品安全意识，确保食品安全。
1. 食品安全意识的重要性食品安全意识的提升对于保障食品质量、防止食品污染、减少食品安全事故具有重要作用。
从业人员需要认识到食品安全对消费者健康的影响，并意识到自身在食品安全中的责任和义务。
2. 食品安全法律法规从业人员需要了解并掌握相关的食品安全法律法规，比如《中华人民共和国食品安全法》等。
了解法规的内容以及自身在法规执行中的义务和责任，有助于提高食品安全意识。
3. 食品安全风险评估了解食品安全的风险评估方法以及常见的食品安全隐患是保障餐饮服务食品安全的基础。
从业人员需要通过风险评估来识别食品安全存在的问题，并采取相应的措施以防范食品安全事故的发生。
二、原料采购与贮存管理培训食品安全的关键在于原料的选择和贮存管理，因此，对从业人员进行原料采购与贮存管理培训是十分必要的。
1. 原料采购的原则和要求从业人员需要了解食品原料采购的原则和要求，包括对供应商的选择和管理、原料质量的检验等方面。
明确原料采购的标准，提高原料采购的准确性和质量。
2. 原料贮存管理正确的原料贮存管理是保证食品安全的关键环节。
从业人员需要了解原料贮存的基本要求，包括温度、湿度、光线等环境因素的控制，防止食品变质和污染。
三、食品加工与处理培训食品加工与处理是餐饮服务中不可或缺的环节，也是食品安全的重要环节。
对从业人员进行食品加工与处理的培训，能够提升他们的技能水平和食品安全意识。
1. 食品加工操作规范从业人员需要了解并掌握食品加工的操作规范，包括食品加工工艺、操作流程、卫生要求等方面。
合理的操作规范能够确保食品加工过程中的安全性和卫生性。
2. 食品材料的安全使用从业人员需要对食品材料的安全使用进行培训，包括食品添加剂的正确使用、食品材料的合理搭配等方面。
2015食品安全法培训课件(最终版)
2、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度，为了确保 食品安全，食品安全法明确规定食品生产经营企业应当建立并 遵守查验记录制度、出厂检验记录制度。 查验记录制度包 括：一是食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品 相关产品查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食 品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品查验记 录不得伪造，保存期限不得少于二年。二是食品经营企业应当 建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数 量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容。食品进货查验记录不得伪造，保存期限不得 少于二年。
七、违法法律规定应承担的法律 责任
《食品安全法》第九章第八十七条规定：第八十七条 违 反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各 自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千 元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、 食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； （四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件；
备注：1、检验报告/合格证栏填注购入原料有无检验报告或合格证； 2、原料验收方式栏填注实际采用的“自检”“委托检验”或“查验票、证、报告”验货方 式； 3、处理情况栏填注“入库”或“退货”处理情况。
（表格背面）
进货票据粘贴处：
【释义】本条是关于食品生产企业进货查验记录的规定。 食品 生产者生产食品，一般需要从上游市场购买食品原料、食品添加剂、 食品相关产品。这些食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品质、 安全状况如何，直接决定了生产的食品是否安全。如果食品原料等 不符合食品安全标准，就难以生产出符合食品安全标准的食品。因 此，本条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关 产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。由于我国 农业生产大多还处于一家一户分散经营的状况，有的食品原料可能 无法提供合格证明文件，对此法律要求食品生产者应当依照食品安 全标准进行检验。而食品添加剂、食品相关产品由于工业化生产程 度较高，一般不存在不能提供合格证明文件的情况，因此，对于不 能提供合格证明文件的食品添加剂和食品相关产品，食品生产者不 应采购。 食品生产者在采购过程中，有时会通过抵账等商业行 为，而不是通过市场采购获得一些食品原料、食品添加剂、食品相 关产品等。不论是以哪种方式获得的，只要不符合食品安全标准， 都不能在生产过程中使用，这是绝对禁止的行为。
营养食堂培训计划方案范文
一、方案背景随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，营养食堂已成为学校、企事业单位等公共场所的重要组成部分。
为了提高营养食堂的服务质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本培训计划方案。
二、培训目标1. 提高营养食堂工作人员的食品安全意识，确保食品安全；2. 增强营养食堂工作人员的营养知识，提高营养配餐水平；3. 提升营养食堂工作人员的服务技能，提高顾客满意度；4. 优化营养食堂的运营管理，降低成本，提高效益。
三、培训对象1. 营养食堂厨师及厨师助理；2. 营养食堂服务人员；3. 营养食堂管理人员。
四、培训内容1. 食品安全知识培训（1）食品安全法律法规；（2）食品原料采购、储存、加工、烹饪过程中的注意事项；（3）食品留样、检验、废弃物处理等环节的操作规范。
2. 营养知识培训（1）营养学基础知识；（2）各类食材的营养成分及搭配原则；（3）营养配餐技巧及营养食谱制作。
3. 服务技能培训（1）顾客接待礼仪；（2）菜品介绍及推荐技巧；（3）突发事件处理能力。
4. 运营管理培训（1）财务管理；（2）成本控制；（3）员工管理；（4）食堂卫生管理。
五、培训方式1. 集中授课：邀请相关领域的专家、教授进行授课，结合实际案例进行讲解；2. 实地操作：在营养食堂现场进行实际操作培训，让学员亲身体验；3. 角色扮演：模拟真实工作场景，让学员在实际操作中提升服务技能；4. 案例分析：针对实际问题进行分析，提高学员的解决问题的能力。
六、培训时间1. 食品安全知识培训：2天；2. 营养知识培训：2天；3. 服务技能培训：2天；4. 运营管理培训：1天。
七、培训考核1. 考核方式：理论考试、实操考核、服务考核；2. 考核标准：根据培训内容制定相应的考核标准，确保培训效果。
八、培训实施1. 制定培训计划，明确培训时间、内容、方式等；2. 邀请相关专家、教授进行授课；3. 组织学员参加培训，确保培训效果；4. 对培训效果进行评估，及时调整培训方案。
餐饮服务食品安操作规范培训
原料处理
烹调加工
半成品加工
89
清洁工具摆放要求
工具要有具体标识以免混用造成污染 ， 不同洁净区采用不同清洁工具
加工制作
原料采购 加工与切配
餐具洗消
供餐
加工制作要求
食品本身要求—符合国家有关食品 安全标准和规定
不得采购《食品安全法》第28条规品 安全标准和规定 《农产品质量安全法》第33条规品安 全标准和规定
78
有下列情形时应洗手
*处理食物前 *上卫生间后 *接触生食物后 *接触受到污染的工具、设备后 *咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 *处理动物或废弃物后 * 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔
或身体其他部位后 *从事任何可能会污染双手的活动后
80
标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
122
123
食品原料无标识
食品原料 靠墙摆放
124
贮存--低温贮存
库柜分开—冷藏、冷冻柜（库）应有明显区
分标识
温度适宜—温度分别符合相应温度范围要求
定期维护—定期除霜、清洁和维修，校验温
度（指示）计
食品分开—半成品、成品严格分开，植物性
食品、带包装类食品分类摆放，不得将食品堆 积、挤压存放
189
不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求—加工后的成品应与半成品、 分开存放。需要冷藏的制品，标注加工 时间等
135
餐具清洗、消毒一般步骤
日常使用工具的 消毒，按时更换 消毒液
操作车间的紫外 消毒餐具消毒柜
餐具保洁
食堂食品安全及操作规范化培训
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
PA R T
Canteen and workplace management
(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐， 要专物专用，不得擅自挪作他用。
(1)配餐区为售卖区，操 作人员经二次更衣、洗 手消毒、穿好工作服、 戴好帽子口罩后，方可 进入售卖区。
(3)售卖区内容器、用具、 抹布等必须清洗消毒后 方可使用。
配餐 共餐
(2)售卖区要有紫外线 空气消毒装置，紫外 线灯按30W/10-15平 方料设置，距离距离 操作台2米。
(4)下班后做好巡视检 查工作。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
3)、供应链管理， 减少中间环节节 约成本;
4)、加强工具、 管道维修保养， 杜绝跑冒滴漏现 象。
1、供货商的选择
2、价格的核定
3、市场零星采购
3、食堂工作人员应保持自身清洁; 不得蓄指甲，不涂指甲油，头发 整理干净，上班时间不得佩戴首 饰。
2、食堂人员着装应干净，整洁
(1)食堂工作人员工作时需着装整齐， 穿戴公司制式服装。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把 头发全部置于帽内，以免头发和皮 屑混入食品中。
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
食堂食品安全培训资料
检测项目和方法介绍
• 感官指标：包括色泽、气味、口感等。
检测项目和方法介绍
微生物检测
采用国家标准方法，如平板计数 法、MPN法等。Fra bibliotek理化检测
使用专业仪器设备，如分光光度计 、原子吸收光谱仪等。
感官检测
由专业评委进行盲评，确保结果客 观公正。
异常结果处理流程明确
异常结果判定 微生物指标超过国家标准限值。
05
食品留样、检测与报告制度实施
食品留样程序和要求讲解
食品留样程序 在每次加工或进货后，对食品进行留样。
使用专用留样容器，确保清洁并标识清楚。
食品留样程序和要求讲解
01
留样量应满足检测需求，通常不 少于100克。
02
留样时间不少于48小时，特殊食 品根据需要延长留样时间。
食品留样程序和要求讲解
食堂在采购原材料时，必须向供应商索取相 关证件和票据，确保食品来源合法、质量可 靠。
查验供应商资质
对供应商进行严格的资质审查，确保其具备 合法经营资格和良好信誉，从源头上保障食 品安全。
建立进货台账
详细记录每次采购的原材料名称、数量、生 产日期、保质期等信息，以便追溯和管理。
储存条件设置和定期检查要求
食堂食品安全培训资料
汇报人：XXX 2024-01-26
目录
• 食品安全基本概念与法律法规 • 食堂环境卫生与设施要求 • 原材料采购、储存与加工管理 • 员工个人卫生与操作规范培训 • 食品留样、检测与报告制度实施 • 应急预案制定与演练活动组织
01
食品安全基本概念与法律法规
食品安全定义及重要性
合理设置储存条件
根据原材料的性质和储存要求，合理 设置仓库温度、湿度等条件，确保原 材料在储存过程中不发生变质。
餐饮服务食品安全操作规范培训
餐饮服务食品安全操作规范培训餐饮服务行业的食品安全操作规范对于保障消费者的健康和安全具有重要意义。
以下是一份2000字的餐饮服务食品安全操作规范培训材料，旨在帮助员工了解和遵守相关规定，提高餐厅的食品安全水平。
1. 引言（100字）食品安全是餐饮行业最基本的要求之一，也是保障消费者健康的最重要的环节之一。
本次培训旨在帮助员工提高对食品安全操作规范的认识和理解，提高餐厅的食品安全水平。
2. 培训目标（100字）通过本次培训，我们希望员工能够了解和掌握食品安全的基本操作规范，清楚了解各项操作的具体要求，提高餐厅整体的食品安全水平，保障食品的质量和卫生安全。
3. 食品安全的概念（200字）食品安全是指确保食品无害、无毒、无臭、无污染、无虫害，符合卫生标准，可供人们食用的状态。
食品安全不仅与食品本身的品质有关，也与食品加工过程的卫生条件、人员操作规范等因素密切相关。
4. 食品安全管理体系（500字）a. 食品安全的责任：餐厅应建立食品安全管理体系，明确各级责任和职责，并实施相应的措施，确保食品安全的责任能落到实处。
b. 原料采购：餐厅应选择正规配送商，确保所采购的食品原料符合卫生标准，避免采购劣质食材。
c. 储存和保管：食品应按照不同的特性储存和保管，冷冻食品、生鲜食品、干货等应分别存放，避免交叉污染。
d. 环境卫生：餐厅应保持餐厅环境的清洁和整洁，定期清理和消毒餐桌、餐具和设备，保持良好的卫生环境。
e. 人员卫生：餐厅员工应遵守个人卫生规范，包括穿戴干净整洁的工作服、戴帽子、洗手等，确保人员卫生不对食品造成污染。
f. 食品加工安全：餐厅员工应掌握正确的食品加工方法和操作流程，遵循食品加工的温度、时间、卫生要求，避免食品受到细菌污染。
g. 食品出售和服务环节：餐厅员工应遵循食品销售和服务的规范，包括保持食品温度适宜、避免交叉污染、保持食品的新鲜度等。
h. 食品安全事故的应急响应：餐厅应建立食品安全事故的应急响应机制，员工应了解食品安全事故的类型和处理方法，及时采取相应措施。
营养食堂食品安全操作规范培训终
配送环节的规范操作
配送车辆要求：必须符合食品安 全标准，定期清洗消毒
配送流程规范：需按照规定路线 和时间进行配送，确保食品新鲜
添加标题
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添加标题
添加标题
配送人员管理：需持有健康证， 并遵守卫生规定
配送交接规范：需与接收人员当 面交接，确保食品数量和质量无 误
销售环节的规范操作
销售场所要求：保持清洁卫生，禁止与有毒有害物品混放 销售食品要求：确保食品新鲜、无污染，分类存放，标识清晰 销售过程要求：遵循先入先出原则，避免食品过期；收银员需戴口罩、手套，避免直接接触食品 售后服务要求：建立客户投诉处理机制，及时解决客户问题，确保客户满意度
培训效果评估和反馈
培训效果评估方法
问卷调查：通过问 卷了解学员对培训 内容的掌握情况
考试成绩：对学员 进行考试，评估其 对培训内容的理解 和应用
实际操作评估：观 察学员在实际操作 中的应用能力，评 估其是否掌握相关 技能
反馈意见收集：收 集学员对培训的反 馈意见，了解培训 的优点和不足之处
培训效果评估结果
提高员工素质：规范的食品安全操作要求员工具备专业的知识和技能，能够增强员工的 食品安全意识和责任感。
提升企业形象：遵守食品安全法规，实施规范的食品安全操作，有助于提高企业的信誉 和形象，赢得消费者的信任。
符合法规要求：遵守国家和地方的食品安全法规，实施规范的食品安全操作，是企业应 尽的义务和责任。
食品安全操作规范的具体内容
提高员工在食品 安全方面的专业 素养和技能水平
促进营养食堂的 规范化和标准化 管理，保障师生 健康
培训内容和形式
培训内容概述
营养食堂食品安全操作规 范培训的目的和意义
培训的主要内容和重点
食堂安全操作培训
刀伤、创伤、轧伤预防：
（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上
放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。
（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间 部位轻慢地向外擦洗。
（4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围
才能将手伸进斗内取面。
4、机器开动时，禁止取面，更不能用手去推面，必须要关闭电源。停止转 动后才能取面，每次拌好后要将机器擦净，保持清洁卫生。 5、拌面机电源开关等电器装置严禁用水冲洗，以免损坏设备，产生人身触 电危险。
绞、切肉机安全操作
1、操作前先检查绞、切肉机头内有无掉进杂物，电气和安全装置等 是否齐全良好，如有问题须等有关修复后再开动。 2、绞、切肉机必须有专人保管使用，对本规格和机器不掌握者，不 准单独使用。 3、绞、切肉机开动后，用筷子或木棒将肉逐渐放入斗内，严禁手指 进入斗口内，禁止用铁器向绞肉机内推肉，被绞的肉不得有骨头。 4、绞、切肉中发生故障，应立即拉开电源，等机器停止转动后，再 进行排除，严禁用指或铁棒拨动。 5、湿手不得接触任何电器开关，装拔插头应先切断电源，当电器发 生故障时应及时请电工修理，不得擅自乱动。 6、绞、切肉机清洗时，必须切断电源，严禁开机清洗。
（2）从地面取物应弯曲膝盖。
（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使 用手推车。
烫伤预防：
（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。
（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。
（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。 （4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。
（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。
安全环保 以人为本 社会责任 任重道远
2015餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
食堂食品安全培训资料
食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生,应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理.1、食品的采购（1）采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明(有效卫生许可证、工商营业执照等)的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账.(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。
(3）禁止采购的食品:①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。
③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品.④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品.⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品.⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。
⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品.⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。
⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
此外,为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。
2、食品的贮存（1）食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记(食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。
(2）食品应按要求专库(一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡,分类分架存放，食品库房不得放置与食品无关的其他杂物。
食堂食品安全知识培训
持续改进方向和目标
完善食品安全管理体系
不断优化食堂食品安全管理流程，提高管理 效率和水平。
引进先进技术和设备
采用先进的食品加工技术和设备，提高食品 加工的安全性和效率。
提升员工素质
通过培训和考核，提高员工食品安全意识和 操作技能水平。
加强食品原料控制
严格把控食品原料采购、储存和加工环节， 确保食品原料安全可靠。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全的重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
国家相关法律法规解读
01
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和
法律责任。
02
《餐饮服务食品安全操作规范》
针对餐饮服务环节，规定食品采购、加工、储存、配送等过程中的卫生
02
保洁设施内不得存放杂 物和私人物品，不得存 放未消毒的餐饮具和其 他物品。
03
餐具保洁设施应有明显 标识，标明其用途和责 任人。
04
餐具保洁设施应定期进 行检查和维护，确保其 正常运转和使用效果。
定期检查与评估
制定餐具清洗消毒和保洁的检查计划 ，明确检查频次、检查内容和检查标 准。
对于检查中发现的问题，应立即采取 整改措施，并对整改结果进行跟踪和 评估。
传染病传播途径和预防措施
空气传播
通过飞沫、尘埃等传播。
水和食物传播
被病原体污染的水源和食物。
传染病传播途径和预防措施
• 接触传播：直接接触或间接接触传播。
传染病传播途径和预防措施
预防措施 保持食堂通风换气，减少空气传播可能。
确保水源安全，提供清洁的饮用水。
餐饮服务食品安全操作规范安全保障培训教材
采购验收应注意的几点
食品原材料采购贮藏
库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识（有标识但未按要求进行） 温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放
人员基本要求
洗手消毒设施要求
1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便 员工的区域。 2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设 施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装 置。 4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜 提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。 6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设 置应符合本项第二至第四目的要求。
二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内并放置在专用冷藏设施中的密闭专用容器内并放置在专用冷藏设施中在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上每个品种留样量小时以上每个品种留样量应满足检验需要不少于应满足检验需要不少于100g100g并记录留样食品并记录留样食品名称留样量留样时间留样人员审核人员名称留样量留样时间留样人员审核人员一人员健康状况培训情况原料采购验收加工操一人员健康状况培训情况原料采购验收加工操作过程关键项目食品安全检查情况食品留样检验结作过程关键项目食品安全检查情况食品留样检验结果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应详细记录
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食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之 餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。
保 洁
消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。
环境卫生
6T工作法
天天处理 Text in here 天天改进 Text in here 天天整合 Text in here
农残合格率： 豆类＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜类＜根茎类＜葱蒜类＜瓜类＜菌类。
加 工
分开加工，防止交叉污染
分
加 工
防止外来污染
×
制 作
烹饪前，认真检查发现感 官性状异常的食材禁止烹 饪加工 均匀翻炒，充分加热中心 温度达到70℃以上 禁止在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其他可能污染 食品的行为。 盛入碗中进行品尝，而不 应直接品尝菜勺内的食品
工作前后用紫外线消毒30 分钟以上 有效氯250mg/L以上，全 部浸没，5分钟以上
视 频
你做到了吗？
洗刷间消毒流程 餐具消毒流程 抹布消毒流程 刀具案板消毒流程
案 例
2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生 发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的 调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原 料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严 格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起 菌痢暴发。
违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条 第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放”。
分 餐
卫生要求
分 餐
卫生要求
留 样
基本要求
容器：密闭专用，使用前清洗消毒； 条件：专用留样冷藏柜；
时间：48小时；
数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并 做好详细记录。
备 餐
关键控制点——时间、温度
加工后的食物应及时食用 或冷藏。
常温下食物存放不超过2 小时。 食品食用前存放超过2小 时的食物应在高于60℃或 低于5℃的条件下存放， 再次利用需复热。
案 例
2011年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接诊13名学生 ，患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，无腹泻 、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死 亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查， 课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后 于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽 胞杆菌食物中毒。
流通经营单位（超市、批 发零售市场）
农贸市场 个体工商户
采 购
索证索票——肉类产品三章两证
《新乡市人民政 府办公室关于开展肉 及肉制品专项整治活 动的紧急通知》要求 餐饮单位要认真落实 肉及肉制品索证索票 制度，对餐饮环节采 购使用的肉及肉制品 认真查验索取供货商 的各类证件。
肉品检疫合格证明
肉品检疫合格章
2015
营养食堂食品安全操作规范培训
张蕾 河南省精神病医院 营养科 2015年6月9日
引 言
食品安全 • 定义
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，
符合应当有的营养要求，对人体健康不造成
任何急性、亚急性或者慢性危害。
引 言
在食品安全保卫战中，我们的对手或是细 菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前 非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出， 它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无 处不在。 近期，许多食堂又被它们攻陷了，我们看 看他们的“捷报”。
案 例
在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2 名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持 工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症 状为主的反应。
经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中 均检出同一种致病菌，说明这起食物中毒源于2名厨师的带菌感 染。
消 毒
推荐餐饮具消毒方法及要求
种 类 要 求 适用范围 炊具：汤勺、菜勺、洗 菜盆、铲子等；工作餐 用具；营养液瓶 配制室用具、雅间用具 备餐间、配制室 胶体磨、台面、桌面、 地面、水池、水沟等
煮沸/蒸汽消毒 红外线消毒 紫外线消毒 化学消毒
保持100℃,10分钟以上
控制温度120℃，10分钟 以上
本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加 工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖 喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖 ，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。
加 工
蔬菜清洗，减少农残
夏季虫子较多，露天种 植，农残相对较高。
清洗时要在流水下搓洗。 短时焯水可去除80%左 右农残。 流程：食品洗涤剂溶液 浸泡30分钟，清水冲净， 水焯1分钟
加 工
冷冻食品解冻
案 例
2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪 加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食 用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头 晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块 中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。
微干或有风干膜，不粘手。 指压后凹陷处立即复原，弹 性大。 正常，稍有腥味。
腐败肉
色暗，肉质变黑或变为淡绿 色，脂肪灰色无光泽，
肉表面发黏（重要特征） 弹性小或无弹性 有恶臭味
肉汤
煮沸后肉汤透明澄清，有脂 肪的香味
有恶臭味
加 工
感官检查——鸡蛋
贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄 移位 散黄蛋：蛋黄膜分解 浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋 黄混为一体 臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌 分解，可出现恶臭味 黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋 膜上生长繁殖，形成暗色斑点
库 存
散装食品
《食品安全法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
库 存
冷藏库规范
加链接（分类储存物）
库 存
冷藏库规范
容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。
加 工
项目
肉色 外表 弹性 气味
感官检查——肉类
新鲜肉
肌肉有光泽，色淡红均匀， 脂肪为白色
结 语
天网恢恢，切勿违规
严惩重处 史上最严
强化责任追究 • 刑事、行政 明确建立最严格的全过程 的监管制度 • 阳光厨房 • 追本溯源
谢
@张蕾 2015.06.09
案 例
2014年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹 痛、腹泻等胃肠道症状。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人 数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加 工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更 换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又 继续从事冷菜操作。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性 弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。 本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及 工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒， 也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性 弧菌所污染，引起了本次食物中毒。
人员管理
个人卫生管理
禁止穿工作服上卫生间
人员管理
个人卫生管理
人员管理
工作人员手卫生
在下列情况下应洗手： • 处理食物前 • 上厕所后 • 处理弄污的设备或饮食用 具后 • 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 • 处理动物或废物后 • 从事任何可能会污染双手 的活动(如处理货项、执行 清洁任务)后 • 处理生食物后 • 触摸耳朵、鼻子、头发、 口腔或身体其他部位后
定点屠宰专用章
采 购
索证索票——建立可溯机制
《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按 规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药 品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的 ，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责 令停产停业，直至吊销许可证。
库 存
台账
台账记录完整规范 保存期限不得少于两年
面对这样的敌人，我们怎样做？层层布防， 步步谨慎！
目 录
采购பைடு நூலகம்
库存
加工制作
备餐
分餐
留样
消毒
操作 规范
保洁
保洁 人员管理 环境 卫生
采 购
食品标签——标志齐全，做工精细
1.标识是否齐全——警惕“三无产品” 2.生产日期、保质期——保证产品新鲜 3.存放条件——保证库存安全 食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称 、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件 、生产许可证编号
采 购
食品标签——切记咬文嚼字
采 购
索证索票——建立可溯机制
不同采购源需要查验索取的证件
采购源 生产加工单位、生产基地 实例 主食类：面粉 等 饺子、蔬菜、 油、醋、酵母 、 虾仁、畜禽肉 类 客饭 面包、烧饼 查验索取证件 营业执照、生产许可证、产 品合格证明；留存购物凭证 、送货单 批量或长期：营业执照、食 品流通许可证；留存购物凭 证、送货单。 市场管理部门或经营户盖章 或签字的购物凭证 营业执照、经营许可证；留 存购物凭证、送货单
天天检查
天天清扫 Text in here
天天规范
环境卫生
整洁、规范
环境卫生
整洁、规范
门禁安全
防止恶意伤害事件
严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止 投毒事件的发生。
人员管理
健康管理
患有痢疾、伤寒、甲型病毒 性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 取得健康证并不能保证在一 年之内不再患有有关疾病，因此 要随时进行自我检查，做好每日 晨检工作，当观察到有发热、腹 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的人员，应 立即离开工作岗位，待查明原因 并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。