公司食堂食品安全知识培训课件

1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有 关，凡是未进食这种食品的人一般不发病， 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品 的人群中，当停止食用这种食品，发病也随 之停止。
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农 药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟 到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般 也在几小时至48h内发病。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业 总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文 件，进行食品进货查验记录。
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把好采购存储关
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禁止采购的食品
➢ 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常的；
➢ 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； ➢ 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； ➢ 超过保质期的； ➢ 标签标识不完整的定型包装食品； ➢ 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
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细菌性食物中毒的主要原因 食品未烧熟煮透
✓食品切块太大
肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮， 如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有 上下翻动，致使上层食品未完全烧熟
✓贪图生嫩
为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕加 热时间过长变老，影响食品“质量”，但旺火烧菜易出 现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后引 起中毒
2020年6月18日
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1 食物中毒情况分析 2 预防食物中毒原则及关键控制点
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瘦肉精
食品安全总体形势
毒生姜
苏丹红
假羊肉
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食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的 急性、亚急性疾病。
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食物中毒的基本特征
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细菌性食物中毒的主要原因 从业人员带菌污染食品
✓ 从业人员患有传染病或是带菌者 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病 ✓ 从业人员患有有碍食品卫生疾病
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即脱 离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治 愈后，方可重新上岗。
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食物中毒发生情况分析 食物中毒发生的主要原因 食物中毒发生的高发场所
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食物中毒的常见原因
细菌性
细菌性食物中毒常见原因 食品腐败变质 生熟交叉污染 食品未烧熟煮透 食品再加热温度不够 进食未经加热处理的生食品 从业人员带菌污染食品
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食物中毒的常见原因
化学性
化学性食物中毒常见原因 原料种植养殖过程中污染 （农药、瘦肉精） 食品加工过程中被污染 （亚硝酸盐） 营养素发生化学变化 （油脂酸败产生亚硝胺）
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细菌性食物中毒的主要原因
✓ 食品外焦里生
多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉圆 等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面糊 结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很快 出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有全 部杀死。
✓ 烧煮时间太短
食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回烧时 认为已是熟食,加热时未将污染在食品上的细菌杀死,食后发生中 毒.
另一种情况是顾客等菜时间过长,为了赶时间急于出菜,将未烧
熟的食品供食用,导致发生食物中毒.
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细菌性食物中毒的主要原因 生熟交叉污染
✓ 加工用具生熟不分 加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分
✓ 操作者卫生习惯差 食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者接
触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而引 起食物中毒。
✓ 设施不达标。备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒
灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食物 中毒事故发生。
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集体食堂禁止采购食用的食品
禁用慎用食品
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预防食物中毒的基本原则及关键控制点
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把好采购存储关
❖ 做好原料索证记录 肉类 检验检疫合格证 蔬菜 具体到菜场摊位 水果 具体到商户 豆制品 检验合格证 调味品 检验合格证
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食物中毒的高发场所
集体食堂是食物中毒的高发场所
主要原因有：
✓ 职责不明确。食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生
管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫生 管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。
✓ 布局不规范。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹
调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟食 品交叉污染。
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三无产品
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集体食堂禁止采购使用的高危食品 ➢严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ➢严禁售卖外购的散装熟肉制品 ➢严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、
河豚鱼等高危食品
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食品的贮存
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细菌性食物中毒的主要原因
食品贮存不当:
✓ 保存不当或保管不善 食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。应
冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使细 菌大量繁殖。 ✓ 易腐原料在不适合温度下贮存
改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食品 被长时间存放在10 ℃至60 ℃之间的温度条件下（在此温 度下的存放时间应小于2小时）
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食物中毒的常见原因
病毒性
生食带有 甲肝病毒
的毛蚶
真菌性
食用被黄曲 霉菌污染的 玉米、花生
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细菌性食物中毒的主要原因
食品腐败变质:
✓ 严重腐败变质食品,感官性状明显异常,如发臭、变色、 发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续 销售食用。 ✓ 轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现 或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题 不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。 ✓ 原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等。
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食物中毒的基本特征
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因 此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主 要表现。
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发 热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显 的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的 季节。