白酒勾兑调味的关键
酱香型白酒的勾调和调味
酱香型白酒的勾调和调味香和清香味道。
二轮次酒则带有较为突出的酱香和窖香，酒体较为醇厚，勾调时适当添加二轮次酒能够增加酒体的醇厚感和回味悠长。
三轮次酒则带有较为突出的XXX和醇甜味道，勾调时适当添加三轮次酒能够提高酒体的XXX和醇甜感。
通过合理的勾兑比例，能够使酱香型白酒的品质更加稳定，味道更加丰富。
3调味的重要性调味是勾调过程中不可或缺的一环，它能够弥补基础酒中的不足，使勾调后的酒更加完美。
调味酒是指用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等的酒。
通过调味酒的添加，能够使基础酒中出现的各种缺陷得到弥补和改善。
例如，如果基础酒的甜味不足，可以添加适量的甜酒进行调味；如果基础酒的辣味过重，可以添加适量的充甜酒进行调味。
调味酒的添加需要根据勾调的比例和基础酒的特点进行细致的调配，以达到最佳的调味效果。
总之，勾调和调味是酱香型白酒生产中不可或缺的重要环节，能够赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性，使酱香型白酒的品质更加完美。
在勾调和调味过程中，需要充分了解各轮次基酒的特点和变化情况，合理搭配各种酒类，以达到最佳的勾调和调味效果。
时间后，会显现出酱香和XXX的特点，但过多的霉味会影响酒体的口感和品质。
最后，在勾兑过程中，需要注意不同调味酒的搭配和比例。
酱香调味酒可以增加酒体的酱香风格，窖底调味酒可以增加酒体的醇厚感和回甜，曲香调味酒可以增加酒体的花香和糠醛味，药香调味酒可以增加酒体的药味和涩味，焦香调味酒可以增加酒体的焦香和苦味，青草香调味酒可以增加酒体的青草香和清新感，糊香调味酒可以增加酒体的糊香和涩味，木香调味酒可以增加酒体的木香和清香，烘焙香调味酒可以增加酒体的烘焙香和焦糖味。
总之，在勾兑和调味过程中，需要根据基酒的不同特性，巧妙运用不同的调味酒，找到最佳的搭配和比例，以达到最佳的口感和品质。
After some time。
the XXX "waistline" in the n process。
白酒调酒方案
白酒调酒方案白酒是一种传统的中国酒品，历史悠久，文化内涵丰富。
对于很多人来说，白酒可能略显单调，但事实上，通过巧妙地运用调酒技巧和配料，我们可以为白酒赋予更多的层次和口感，使之更加丰富多样。
本文将介绍几种简单易行的白酒调酒方案，希望能够为您的饮酒体验带来一些新的惊喜。
1. 白酒加姜汁白酒的特点是酒体浓烈，喝起来有些辣燥。
为了缓解这种感觉，可以尝试加入一些姜汁。
姜汁具有辣味和香气，与白酒能够产生很好的互补效果。
制作方法很简单：将一块姜切成薄片或者磨成糊状，然后加入白酒中搅拌均匀即可。
姜汁的加入让白酒更加清爽，口感也更加柔和。
2. 白酒加柠檬汁如果你喜欢酸爽的口感，可以尝试给白酒加入柠檬汁。
柠檬汁的酸味可以中和白酒的浓烈感，同时也能够带来清新的香气。
制作方法很简单：将一颗柠檬挤出汁，然后加入适量的白酒中，搅拌均匀即可。
柠檬汁的加入使得白酒变得更加平衡，口感也更加饱满。
3. 白酒加蜂蜜蜂蜜是一种天然的甜味剂，具有独特的风味和营养价值。
将蜂蜜与白酒搭配，既能够增加酒的甜度，又能够为酒品增添一丝芳香。
制作方法很简单：将适量的蜂蜜加入一杯白酒中，搅拌均匀即可。
蜂蜜的加入能够为白酒注入一些温暖和甜蜜，让口感更加丰富细腻。
4. 白酒加苹果汁苹果汁是一种常见而又美味的果汁，它的天然果香能够与白酒形成完美的融合。
将白酒与苹果汁混合在一起，可以使白酒的浓烈感得到很好的缓解，为口感带来一些清新的感觉。
制作方法很简单：将适量的苹果汁倒入一杯白酒中，搅拌均匀即可。
白酒与苹果汁的组合会让你感受到一种果香的缠绵，口感也会更加柔顺。
5. 白酒加葡萄汁葡萄汁是一种富含果糖和果酸的饮品，它的天然味道与白酒搭配起来能够产生一种微妙的化学反应。
将白酒与葡萄汁混合可以给白酒带来一些新鲜的意味和甘甜感。
制作方法很简单：将适量的葡萄汁倒入一杯白酒中，搅拌均匀即可。
白酒与葡萄汁的混合会为口感增添一些果香和甜度，让你更加享受饮酒的过程。
总结起来，通过在白酒中加入姜汁、柠檬汁、蜂蜜、苹果汁或者葡萄汁等调料，能够让白酒的口感更加丰富多彩，同时也可以满足不同口味的人的需求。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。
勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。
勾兑是"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。
1勾兑调味的工艺流程1.1产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。
1.2基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。
选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。
1.3调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。
主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。
需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。
1.4小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节。
通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。
根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。
1.5品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。
白酒勾兑技巧分享
白酒勾兑技巧分享在白酒领域，勾兑是一项独特的技艺。
通过将不同品类、年份、原料的白酒进行合理的搭配，可以提升白酒的口感和品质。
本文将分享一些白酒勾兑的技巧，帮助酒友们在娱乐和消费中更好地享受白酒的乐趣。
一、勾兑的基本原则白酒的勾兑需要遵循一些基本的原则，以确保勾兑出的酒品质上佳。
首先，要选择适合勾兑的酒类，一般来说，香型比较集中、口感圆润的白酒更适合勾兑。
其次，要考虑勾兑的目的，是为了调整酒的口感、增加层次感，还是为了突出特定的香气或风味等。
最后，要根据个人的喜好和口味选择合适的原料酒进行勾兑。
二、勾兑的常见技巧1. 按比例勾兑：按照事先确定的比例，将不同的原料酒混合在一起。
比例的确定通常需要考虑原料酒的酒体、风味、香气等特点，以达到勾兑后的酒的整体平衡。
2. 阳光房勾兑法：将白酒放在阳光下进行勾兑，阳光可以加快酒液中各种物质的代谢，有利于酒的陈化和融合。
3. 木桶勾兑法：将白酒放入事先准备好的木桶中进行勾兑，木桶会赋予白酒一些特殊的香气。
4. 温度调控法：将不同温度的白酒进行勾兑，低温白酒可以使酒液更加清爽，高温白酒可以突出酒的醇厚口感。
5. 辅料勾兑法：在白酒中添加一些辅料，如水果、香料等，可以增添酒的口感和风味。
6. 时间熟化法：将不同年份的白酒进行搭配，然后进行一定时间的陈酿和熟化，使酒的口感更加细腻、圆润。
三、常见的勾兑方法1. 温酒勾兑法：将常温的白酒与冷酒勾兑，可以使酒的温度适中，口感更加饱满。
2. 青瓷盏勾兑法：在青瓷盏中加入适量的白酒，然后用小辫子搅拌均匀，可以使酒的香气更加浓郁。
3. 黄金比例勾兑法：根据不同品牌、种类的白酒，按照一定的比例进行勾兑，使酒的味道更加平衡。
4. 一滴定理：在一种较好的白酒中加入少量其他品牌或种类的白酒，以提升原有酒的口感和层次感。
四、避免的常见错误在白酒勾兑过程中，也有一些需要避免的常见错误。
首先，避免多种香型的白酒同时勾兑，这样容易造成香气混杂，不利于品尝。
白酒勾兑调味的技术关键
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我国传统白酒的生产基本上是手工操作， 采用敞口发酵， 多种 微生物共酵， 尽管采用的原料、 酿酒、 制曲工艺大致相同， 但影响质 量的因素众多， 因此每个发酵容器 （ 缸、 池、 罐、 窖等） 所产的酒， 酒 质是不一致的。 酱香型酒即使是同一个窖， 不同轮次蒸馏出来的酒 也差异甚大； 清香型、 浓香型及其他香型的酒， 不同季节、 不同班 组、 不同发酵容器生产的酒， 质量各异。 如果不经勾兑， 每坛酒分别 包装出厂， 酒质不可能相 同 ， 质量各异， 很难保持其特有的风格质 量。因此， 通过勾兑才能统一酒质、 标准， 使每批出厂的酒， 做到质 量基本一致， 使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上， 也就是 “ 弥补缺陷， 发扬长处， 取长补短” ， 使酒质更加完美。 新型白酒， 其原料主 要 是 食 用 酒 精 ， 酸、 酯、 醇、 醛等风味物质 含量甚微， 加浆降度后口 味 单 调 、 淡薄， 与我国传统白酒口味差距 甚大， 必须补充风味物质。所以， 勾兑调味就显得更加重要。
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清香型白酒的香味组分特点及风味特征 清香型白酒香味组分的总量在大曲白酒中是属较少的一类
酱香型白酒的勾调和调味
酱香型白酒的勾调和调味1964年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系统的分析。
并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分。
香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性。
1 酱香型白酒勾兑和调味的重要性以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜爱。
基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。
酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。
因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。
生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。
勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术。
勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。
调味是把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
2 酱香型白酒的勾调所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。
勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。
最新白酒的勾兑和调味
白酒的勾兑和调味(2009-05-02 21:59:11)标签：杂谈勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。
勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。
但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。
后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。
后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。
有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。
调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。
如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。
调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。
调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。
调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。
单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。
《白酒工艺》第九章白酒的勾兑
白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。
它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。
如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。
就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
第二节基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。
班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。
白酒的勾兑与调味
白酒的勾兑与调味一、勾兑和调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。
它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。
二、勾兑的意义1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。
而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。
2.勾兑可以提高酒的质量。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
三、勾兑中的奇特现象1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。
差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。
2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。
一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。
经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。
3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。
这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。
因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。
四、勾兑的方法1.坛内勾兑法。
勾兑初期是在麻坛内进行的。
以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。
两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。
2.大容量贮罐勾兑法（1）选酒。
在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。
白酒品评、勾兑调味关键技术 复习资料补充
第一部分、白酒的尝评一、白酒质量的检验方法中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验和理化检验的两种方法来实现。
1、感官检验感官检验就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼睛观察白酒的外观，其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等，简称为视觉检测；其二用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验；其三是把酒含在人的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味是否悠长等，简称为味觉检验；最后通过综合上述感官印象，确定其是否具有风格，简称为风格检验。
2、理化检验所谓理化分析检测，就是使用各种仪器，如色谱仪、质谱仪等，对组成白酒的主要物理化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成份进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。
二、五届评酒会的概况1、第一届 1952年，中国专卖事业总公司在北京主持召开了全国首届评酒会，当时是根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
泸州老窖、茅台、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。
2、第二届 1963年10月，原食品工业部食品工业司在北京主持召开。
此次评酒是按混合编组大排队的办法进行品评，评委独立思考，按酒的色、香、味进行测评，采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。
共评出8个国家名酒和9个国家优质酒。
8个国家名酒分别是泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒和董酒。
3、第三届 1979年，原轻工业部在大连主持召开。
此次评酒首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香；麸曲酱香、浓香和清香；米香其他香型及液态、低度等组分别进行评比。
评比的方法是按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分，总计100分进行打分。
酱香型白酒的勾调和调味
酱香型白酒的勾调和调味1964年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系统的分析。
并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分。
香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性。
1 酱香型白酒勾兑和调味的重要性以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜爱。
基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。
酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。
因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。
生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。
勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术。
勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。
调味是把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
2 酱香型白酒的勾调所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。
勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。
浅谈白酒的勾兑与调味
据基础小样酒的缺陷 ，用不 同的调味酒进行 反复 调味 ，品评 ，直至样品符合要求 。
１ ． ５品评鉴定
乙酸乙酯 ，如果勾兑在一起 ，就可能使香味变
淡 ，甚至变杂 ，比不上原来单一 的口味好。这 主
将勾调满意的小样酒 ，送至 目标 市场 ，组 织
目标 消费者 、经销商等进行品评 ，听取意见 ，以 便重新调整产品风格 ，然后进行批量酒的生产 。
习惯 、消费者 口味 、消费接受价位 、酒体成本 等
等 ，其 是勾兑调味的前提 。
１ ． ２基 础 酒 的选 择
按照 质量等级要求及批量 的大小 ，从酒库中 分别选取带酒 （ 即合格酒 中具有某种独特香 、味
的酒 ）、大宗 酒 （ 即合格 酒 中香 、味 、风格 均 有 ，综合起 来能相互弥补缺陷 ，构成香 、味 、风 格谐 调 的普通 酒 ）、搭 酒 （ 即合格 酒 中的低 等
酒 ，有一定可取 的特点 ，但香气稍 不正或味稍杂
的酒 ）。
技术 ，它们对稳定酒 的质量 、风格 ，提高优质酒 率起着极其 重要 的作用 。勾兑是 “ 画龙 ” ，调味
是 “ 点睛 ” ，它们是两项相辅相成 的工作 。
选基 础酒 时 ，应考 虑 各种酒 的各项 理化 指 标 ，做到不同贮存期 的酒 、不 同发 酵周期 的酒 、
后按照标准进行对 比。待感观 和理化 、卫生指标 合格后 ，即可批量勾兑 ，作为正式基础酒 。
２ ． ２ ． １ ． １ 选酒
从而 形成和 烘 托 出所需标 准酒 的香 味和 风格 特
点。
２ ． １ ． ２勾兑过程 中的奇特现 象 ２ ． １ ． ２ ． １ 好酒与差酒勾兑可能变好
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ３ ， ０ ７ ， ０ ０ ２
论白酒的品评勾兑与调味
论白酒的品评勾兑与调味中国白酒是世界上最独具风格的一种蒸馏酒，是世界六大著名蒸馏酒中最具特色的产品，已有上千年的历史。
它代表了我国酿酒工艺及蒸馏技术的独特技艺和高超技术水平，其显著特色是：自然微生物接种制曲，固态发酵，甑桶蒸馏，陶坛储存老熟，并通过精心勾兑、调味与品评而成。
特别是品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要作用。
白酒的品评、勾兑与调味，是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。
品评是判定酒质好坏和勾兑与调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行的。
有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。
所以说品评是勾兑、调味的前提之一，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能进行有水平的勾兑和调味。
从上述意义上讲，品评水平的高低，标志着一个酒厂产品质量的高低，品评水平不高的酒厂，很难生产或勾兑出质量上乘的酒。
当今的市场竞争已不再是单纯拼价格和单靠品牌效应来支撑和取胜，而是靠品牌的技术含量、个性特征、质量优劣、消费者的满意度等综合因素。
产品是企业经营的基础和生产活动的核心，产品结构是否合理，产品是否适销对路都直接关系着企业的兴衰，影响到企业的生存和发展。
这就要求企业必须以市场为导向，适销对路为目标，适时调整产品结构，进行产品的更新换代，不断推出新产品投向市场。
只有这样，产品才有市场竞争力，企业才有活力，才能取得最佳经济效益。
白酒品评、勾兑与调味这项工作越来越重要。
1白酒的品评感官评定，就是人们常说的评酒或鉴定产品质量。
它是利用人的感官器官——眼、鼻、口作为检测载体和手段来判别酒的色、香、味及风格是否使人产生好感的鉴定方式。
具体做法是：用眼睛观察(直观和侧观)酒的色调、透明度、色泽是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀等，外观印象简称视觉检验:用鼻子嗅白酒的香气，体会香气是否协调，有无愉快感，主体香是否突出，或有无邪杂味，还要体会其香的薄厚和刺激强度；尝味是把酒含在口中，通过人的味觉器官来体会酒的口味是否符合“丰满浓厚,绵软干洌，尾味净爽，回味悠长”，再结合感官印象来确定其风格，从而完成尝评的全过程。
白酒勾兑调味技术仁怀
高温馏酒
所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是 “四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香 型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱 香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱香突出, 风格质量更好。
香气 2021-03-12
1
勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术， 它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益的体现。
主要内容
1
风味物质及其呈香呈味作用
2
勾兑的原理
3
勾兑的意义和作用
4
勾兑的方法
5
勾兑过程应注意的问题
第一部分
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留 香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中 香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于 其主香物质说法不一，其主要有五种。
(1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白
香味物质成分
醇类物质 约36种 总量 1000-1500mg/L
羰基化合物 约60种 总量 1700mg/L
酯类物质 约99种 总 量5000mg/L
酸类物质 约55种 总量 1500mg/L
微量 成分
其他类 约33种 总 量100mg/L
芳香化合物 约26种 总量 100mg/L
含氮化合物 约38种 总量 100mg/L