啤酒产品生产许可工作指南

参照模式：啤酒产品生产许可工作指南（部分）第一章发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，具体产品品种按生产工艺不同划分为4种。

其中酒精度含量＜0.5%(V/V)的产品，即无醇啤酒已纳入发证范围。

以麦芽为主要原料生产的果（蔬）味啤酒（如：苦瓜啤酒、螺旋藻啤酒、荞麦啤酒）等其它类的啤酒都在本次发证范围，但实施发证的啤酒产品不得散装，允许分装但要符合下列条件：1、啤酒灌装厂和发酵厂要有隶属关系；灌装可以是发酵厂的下级单位，也可以是同一上级公司的平级单位；2、啤酒灌装厂只允许灌装本公司发酵生产的啤酒，并要保持啤酒品牌的一致性；3、啤酒灌装厂的能力应满足啤酒细则的相应要求；产品最后的灭菌过程要在灌装厂内完成；要有相关产品的检验能力，并在灌装厂完成出厂检验；4、对运输原料啤酒的工具进行清洗、灭菌，保证原料啤酒在运输过程中不会受到污染。

啤酒的申证单元为一个，在填写申请书产品类别及申证单元时应填写申证产品的名称及产品品种，即啤酒（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒），产品的品种按企业实际生产的产品品种填写。

具体产品品种按生产工艺不同划分为4种：1、熟啤酒（pasteurized beer）：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

该酒的保质期较长，瓶（听）装啤酒的保质期不少于60天，桶装啤酒不少于30天。

如常见的普通瓶（听）装啤酒。

2、生啤酒（draft beer）：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

该酒的保质期同熟啤酒。

如常见的瓶（听）装纯生啤酒。

3、鲜啤酒(fresh beer)：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母，达到一定生物稳定性的啤酒。

该酒因未灭菌保质期较短，一般不少于5天，如常见的桶装啤酒大部分为鲜啤酒。

4、特种啤酒(special beer)：由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。

常见的有以下5种啤酒。

（1）干啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。

口味干爽。

（2）冰啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，需经冰净化处理。

口味纯净。

保质期内浊度不大于0.8EBC。

（3）低纯啤酒除酒精度为0.6%～2.5%(V/V)外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。

（4）小麦啤酒以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的得香味。

其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。

（5）混浊啤酒在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。

具有新鲜感或附加的特殊风味。

除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。

（6）无醇啤酒无醇啤酒产品是在发酵过程中控制酒精生成，或发酵后进行脱醇制得；酒精度≤0.5%(v/v)、原麦汁浓度≥3.0g/100g；其它指标应符合啤酒标准的要求。

第二章啤酒生产加工企业必备条件及现场核查要求一、质量管理职责（略）二、企业场所要求2.1 厂区要求：2.1.1核查项目：企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

1、项目解释：⑴厂区周围不能有产生气味大的化工厂、水泥厂、石灰厂、家禽牲畜饲养场、垃圾场、晒粪场等；⑵其它扩散污染源，不能有产生蝇虫大量滋生的潜在场所，如化粪池、臭水塘等，厂区不应设于受污染河流的下游，生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。

2、核查方法：⑴首先对企业周围的环境进行观察，然后在厂区内实地考察有害的气体、烟尘、粉尘等扩散性污染源对企业厂区的影响大小，而不是根据各种污染源距离厂区多少米来评定。

⑵对有可能引起厂区污染的污染源要索证相关证明。

3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：外部环境对厂区略有污染，短期内经整改能达到规定要求。

严重不合格：厂区内污染情况严重。

2.1.2核查项目：企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。

1、项目解释：⑴厂区干道和支道应铺设便于清洗，适于车辆通行的坚硬路面（用水泥、沥青或砖石等铺成），路面要清洁、平整、无积水；有条件的可修环形路且便于消防车辆到达各车间；⑵厂区内各厂房之间的裸露地面应进行绿化，绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以避免污染啤酒。

厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。

2、核查方法：⑴对厂区道路和绿化情况、卫生情况进行全面观察；⑵必要时对厂区的连续裸露面积进行实地测量。

3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（≥3条）⑴厂区内有散落的垃圾；⑵道路尘土较多；⑶道路上或厂区内有少量积水；⑷道路虽为硬质路面但坑洼较多；⑸连续裸露面积占绿化面积的10%以上。

严重不合格：（≥2条）⑴厂区内散落的垃圾随处可见；⑵道路尘土飞扬；⑶积水处较多；⑷道路虽为硬质路面但坑洼较多、车辆较难通行；⑸无硬质道路。

2.1.3企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外。

1、项目解释：⑴企业生产区与职工生活区应严格分开，相隔越远越好，以免造成交叉污染；⑵生产区内不得饲养喜鹊、鸡、鸭、猪、狗等家禽家畜；禁止生产有碍啤酒卫生质量的其他产品；⑶厂区必须设有与职工人数相适应的水冲式厕所，还应设置防蚊蝇和洗手设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。

(4) 厂区外的坑式厕所要距生产车间25m以外。

2、核查方法：⑴对厂区进行全面观察；⑵对厂区外的生活区进行实地观察，看是否存在易对厂区引起污染的潜在污染源。

3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（≥2条）⑴企业生活区、生产区相隔较近，有可能造成交叉污染；⑵厕所无防蚊蝇、洗手设施；⑶厕所的地面、墙壁不便于清洗、消毒；严重不合格：（≥1条）⑴企业生活区、生产区无隔离；⑵生产区内饲养家禽、家畜；⑶生产有碍啤酒卫生质量的其他产品；⑷厂区内存有坑式厕所，。

2.1.4厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。

1、项目解释：⑴厂区内垃圾箱要密闭或带盖（不包括碎瓶存放处），并远离生产区；生产过程产生的副产物（酒糟、废硅藻土、废过滤饼、废商标垃圾、碎瓶等加工后的废弃物及废水）应“日产日清”，存放处应远离生产区。

⑵排污沟渠要密闭或带盖（不包括碎瓶存放处），要便于清洗、消毒，且不能散发出臭味。

保持排污沟渠的畅通和洁净，应有防止污染水源和鼠类、昆虫等通过排水管道潜入车间的有效措施。

⑶企业内无各种杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾等），以防止昆虫和动物隐匿、生存。

⑷厂区应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统，废水排放应符合GB8978《污水综合排放标准》；废气的排放应符合GB16297《大气污染物综合排放标准》；锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定。

2、核查方法：⑴现场观察，并查看废水废气处理系统是否正常运转；⑵查看环保部门对处理系统的鉴定结论或检测报告。

3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（≥2条）⑴厂区内垃圾箱无盖或垃圾箱离生产区较近；⑵排污沟渠虽为密闭式但散发出异味；⑶厂区内有杂物堆放（如废旧设备、废旧车辆、建筑垃圾等）。

严重不合格：（≥1条）⑴厂区内垃圾乱堆放；⑵排污沟渠非密闭式；⑶无废水、废气处理系统或有但不正常运转；⑷虽有废水、废气处理系统废水，但排放不符合GB8978《污水综合排放标准》；废气的排放符合GB16297《大气污染物综合排放标准》；锅炉烟筒高度和排放粉尘量符合GB3841的规定；⑸废水废气处理系统不能正常运转。

2.2车间要求2.2.1生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等设施和洗手、更衣等设施，生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当和理置放与处置。

1、项目解释：⑴要求生产车间或生产场地及生产设备应当勤清洗（必要时进行消毒），始终保持清洁卫生；⑵门窗应密封严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。

非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗应有防蝇、防尘设施，纱门（窗）应便于洗刷。

排水道处要设有防鼠网，排风口处要有防蝇网，门窗必须设有有效的防蝇和防鼠设施（门口的防鼠板40cm左右为宜），以防止鼠、蚊蝇、昆虫的侵入；⑶洗手消毒设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点（水龙头开关应采用非手动式，水管要有保温设施确保冬季不能冻结，有条件的企业应配备冷热水混合器，龙头设置以每班人数在200人以内者按每10人1个200人以上者每增加20人增设1个），洗手设施还应包括与人数相适应的干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾）等，还应配备与人数相适应的手的消毒设施；⑷更衣室要男女分设，更衣室要设与人数相适应的储衣柜或衣架、鞋箱（架），穿衣镜等，如采用衣架应另设个人物品存放柜，更衣室应通风良好，光线充足，经常保持清洁，室内要有紫外线灯或嗅氧等消毒设施；传统发酵车间要有鞋靴消毒池，消毒池的大小以人员不经消毒池不易进入车间为宜，深度25-30cm为宜；⑸生产过程中使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质要单设存放处，用完放回，不能在车间内随便存放，车间内领用量以当天使用量为准，不要过多存放。

2、核查方法：⑴对所有生产车间或生产场地及生产设备等现场进行仔细观察；⑵观察洗手更衣设施的设置。

⑶观察消毒液等有害物质的存放方式。

3、核查尺度的把握及结论：一般不合格：（≥1条）⑴生产车间或生产场地的地面、墙壁有尘土或生产设备卫生不清洁；⑵纱门（窗）不便于洗刷或门窗密封不够严密；⑶非全年使用空调且采用机械通风换气装置的车间门、窗个别缺少防蝇、防尘设施；排风口处无防蝇网，排水道处无防鼠网；门口个别缺少防鼠设施或防鼠板高度不够；⑷洗手消毒设施水龙头开关为手动式，水管不能确保冬季不能冻结；洗手、干手设备数量与人数不相适应；⑸鞋靴消毒池较小，人员不经消毒池易进入车间，消毒池深度低于20cm；(6)更衣室男女不分设，储衣柜或衣架、鞋箱（架）与人数不相适应的；更衣室通风较差、光线不充足；室内无紫外线灯或嗅氧等消毒设施，(7)使用的消毒液、甲醛、氢氧化钠等有害物质放置不合理。

严重不合格：企业的上述条件严重不足。

2.2.2生产车间的高度应符合有关要求;车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设；无裂缝、排水状况良好；墙壁一般应用浅色无毒材料覆涂、房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式；1、项目解释：⑴生产车间的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要，高度不低于3m。

⑵生产车间的地面应使用耐酸砖、水磨石、混凝土、防滑瓷砖等相当的硬质材料铺设，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证地面不积水，车间内还应有良好的排水系统，以保证车间内的污水随时排出。