2 基础-----脂类

6 11 13 14 15 18 41 51 52 66 92 24 7 48 0 47 39 44 30 6 20 25 0 1 70 54 34 1 0 11 10 1 3 2 2 2 58 69 61 0 16
MUFA
n-3 PUFA
10
n-6 PUFA
26
50%
60%
70%
80%
90%
100%
基础营养---脂类
32
1. 脂肪的分类
脂 肪 脂 类 类 脂 固醇类 磷 脂
2. 脂类的生理 P81
脂 类 的 生 理 功 能 供给能量： 构成身体成分： 供给必需脂肪酸
3. 脂肪酸的分类及比值
饱和脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸如何划分？ 饱和脂肪酸：不含有双键 单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键 多不饱和脂肪酸：具有两个或多个不饱和键 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸（PUFA）
EPA DHA
升高血清胆固醇和LDL。
减低血清胆固醇和LDL， 但同时可使HDL降低。
营养学上最具价值的脂肪酸
n-3 (ω-3)系列UFA 降血脂 降胆固醇 n-6 (ω-6)系列UFA 预防心血 管疾病
必需脂肪酸：亚油酸 和 α-亚麻酸
五、必需脂肪酸（EFA）
概念：指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。
含量
77 107 158 159 368 405 3100 63 194 65 173 101 117
食物名称
牛奶 全脂奶粉 鸭蛋 鸭蛋黄 鸡蛋 鸡蛋黄 梭鱼 鲳鱼 大黄鱼 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 草鱼
含量
13 104 634 1522 680 1705 128 68 79 83 93 97 81
食物名称
◆ 低脂肪的食物（节选食物成分表）
(以100g可食部计算) 食物名称 各种淀粉 黄瓜 白、红萝卜 绿豆芽 茄子 西红柿 莴笋 韭菜 白菜 含量(g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 食物名称 苹果 草菇、香菇 冬瓜 竹笋 辣椒 各种豆角 油菜 马铃薯 大米、馒头 含量(g) 0.1 0.2 0.2 0.2 0.3～0.4 0.3～0.4 0.5 0.5 0.8～1.0
常用食物脂肪酸及其含量
脂肪酸百分比（%）
名称 脂肪总含量 (g/100g) 饱和 脂肪 酸 41.7 46.3 44.6 14.8 12.5 37.3 39.6 25.9 19.9 MU FA PU FA
脂肪酸百分比（%）
名称 52 脂肪总含 量 (g/100g) 纯瘦猪肉 饱和 脂肪 酸 34.9 45.7 42.4 59.6 15.2 27.9 37.3 19.1 9.9 4.5 MU FA 48.8 25.3 43.6 32.7 36.5 16.5 45.8 50.8 82.3 74.0
一、脂类一般分类
甘油三酯（95％） 脂肪 脂肪酸 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 磷脂类：最重要的有卵磷脂 类脂 固醇类：最重要的是胆固醇 ◆ 亚油酸 亚麻酸 其它
必需脂肪酸
脂 脂 类 类
非必需脂肪酸
二、生理功能
构成机体成分 （如细胞膜）
能量贮存形式 和提供能量 提供EFA和 促进脂溶性Vit的吸收
凤尾鱼（罐头） 小白虾 对虾 青虾 虾皮 小虾米 海参 猪油 海蛰皮 牛油 奶油 黄油 海蛰皮
含量
330 54 150 158 608 738 0 85 5 89 168 295 16
◆ 高脂肪的食物（节选食物成分表）
(以100g可食部计算)
食物名称 植物油(16种) 鸭、猪油 奶油 牛油 板油、肥肉 松子仁 葵花子仁 花生酱 羊肉干 含量(g) 99.9~100 99.2 97.0 92.0 88.6 70.6 53.4 53.0 46.7 食物名称 黑芝麻 猪皮 巧克力 牛肉干 猪肉(软五花) 鸭蛋黄 春卷 曲奇饼 麻花 含量(g) 46.1 44.6 40.1 40.0 35.3 33.8 33.7 31.6 31.5
●类似油脂滑腻的口感； ●无色、无味； ●储存期至少1年； ●在中、高温条件下性质稳定； ●低能量或无能量； ●与营养素、维生素和风味物质不发生相互作用； ●无生理副作用，如摄入后无腹泻；
脂肪代用品的分型
脂肪酸酯类型 碳水化合物类型 蛋 白 质 类 型
燕麦素
动物和植物脂肪几乎完全吸收 食后2h，可吸收24～41% 4h后 吸收53～71% 6h后 吸收68～86% 12h后 吸收97～99%
食物纤维可吸附胆固醇，可抑 制来自食物中的胆固醇的吸收及以 胆汁酸的形式在肠内被分泌的胆固 醇的再吸收，并将他们排出体外。
胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇， 一般不会缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等 疾病相关，人们往往更多关注的是胆固醇的危害性，而忽略其重要的 生理功能。 人体内胆固醇↑的原因往往是内源性的，因人们在晚餐后的活动 量有限，过剩的热量在体内会转化为脂肪，导致胆固醇升高。所以注 意热能摄入的平衡比注意胆固醇摄入量可能同样重要。
年龄 (岁) 00.527131860-
脂肪 (占能量%） 45-50 35-40 30-35 25-30 25-30 20-30 20-30
胆固醇 （mg/日）
<300 <300
食草动物的体脂，含硬脂酸 多，较难消化。植物油的消 化率相当高。
鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次 之，猪油内不含维生素A和D。 维生素E广泛分布于动植物组织 内，其中以植物油类含量最高。
亚麻子油 橄榄油
38
n
n n n
一般来说，只要将ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的比例控制在6∶1以内，就 能让人体得到足够的ＤＨＡ和ＥＰＡ等物质。 美国居民ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的摄入比例为5∶1。 日本居民的摄入比例为1∶1～4∶1。 我国，这一比例为10∶1～20∶1。需要说明的是，ω－3和ω－6脂肪酸是 必需脂肪酸，人体不能合成，必须从食物中摄取。而橄榄油和茶子油都富 含ω－6脂肪酸，ω－3脂肪酸含量很低。
七、脂类的食物来源和膳食脂肪参考摄入量
人类的膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪和单不饱和脂肪酸多，而植 物油主要含不饱和脂肪酸。 脂肪或油，不管来源于动物还是植物， 每克约提供9千卡的热量，都是高能量的物质。
◆几类常见食物中不同脂肪酸的含量
SFA
菜籽油 葵花籽油 玉米油 橄榄油 大豆油 花生油 猪油 棕榈油 牛油 黄油 椰子油 0% 10% 20% 30% 40%
亚麻酸
37
n
n
人们都说要多吃富含不饱和脂肪酸的食用油。而目前花生油、 大豆油和葵花子油等以不饱和脂肪酸为主的植物油，已成为 广大居民主要的食用油，可是心脑血管疾病发病率依然逐年 增高。这是为什么呢？ 最新的科学研究发现，只有ω－3脂肪酸（海鱼、鱼油、亚 麻绿叶蔬菜等食物中）含量高的食用油，才能改善细胞携氧 能力，软化血管，降低血液黏滞度。而上述植物油（花生油、 大豆油和葵花子油)，其脂肪酸的组成是以ω－6脂肪酸为主， 这是这些食用油的重大缺陷。
六、胆固醇（Chol）
胆固醇是最重要的固醇类物质。 ☆Chol是细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 ☆Chol是体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇) 和维生素D等。
体内的胆固醇的一半来自于食物, 其余部分在肝脏合成。在肝脏产生的 胆固醇主要形成胆汁酸，排泄到十二 指肠，而后有80%再次在小肠被吸收 （肝肠循环）。
ＥＰＡ和ＤＨＡ主要生理作用： ＥＰＡ和ＤＨＡ抑制血栓形成、降低血胆固醇和血脂、抗炎症。 ＤＨＡ抑制肿瘤的生长和抗过敏反应,增加脑和神经系统的活性．
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科学吃油两建议 1．把亚麻子油当做主要食用油。因为亚麻子油富含ω－3 脂肪酸。 2．自制调和油。居民可以用不同的食用植物油进行合理 的配比。我们推荐的比例是：一份亚麻子油与两份大豆油或 两份花生油调和食用。当然，能与橄榄油及茶子油调和效果 更佳。
肠脂酶
（生后不足）
四、脂肪酸分类（Fatty Acid）
脂肪因其所含脂肪酸的碳链的长短、 饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的 特性和功能。 ◆ 按碳链长短分（短，中，长链） ◆ 按其空间结构分（顺式、反式）
H键位于双键同侧。反式H位于双键两侧
◆ 按其饱和程度分
饱和脂肪酸 （SFA）
单不饱和脂肪酸 （MUFA）
α-亚麻酸（n-3） 亚油酸
（n-6）
事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如 花生四烯酸（AA）、二十 碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少 的脂 肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。 ＥＰＡ和ＤＨＡ主要生理作用： ＥＰＡ和ＤＨＡ抑制血栓形成、降低血胆固醇和血脂、抗炎症。 ＤＨＡ抑制肿瘤的生长和抗过敏反应,增加脑和神经系统的活性．
8.7 9.0 26.8 62.8 46.6 20.2 14.3 20.4 7.6
猪肝 羊肉 牛乳 玉米油 棉子油 带鱼 鲤鱼 茶油 菜籽油
4.5 28.8 4.0 100 100 7.4 5.1 100 100
常用食物胆固醇含量（mg/100g）
食物名称
猪肉（瘦） 猪肉（肥） 猪心 猪肚 猪肝 猪肾 猪脑 牛肉（瘦） 牛肉（肥） 羊肉（瘦）
脂肪的基本作用：提供能量 特殊作用： ☆作为磷脂的重要成分，参与生物膜的构成； ☆与胆固醇代谢密切相关；
特殊作用 ☆维持正常的生长发育及神经系统发育，长期 缺乏必需脂肪酸，可引起皮肤受损，生长缓 慢，学习认知能力差，视网膜结构和功能异 常等； ☆形成具有不同生物活性的二十碳烷酸化合物， 如前列腺素、血栓素、白三烯等。