2.1 中餐简介
第一节 中餐简介
4、素菜
素菜是以植物类食物和菌类事 物为原料烹制成的菜肴，主要 有佛教寺庙中的寺院素菜、繁 华都市素菜馆的市肆素菜和家 常烹制的民间素菜。
5、少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主 要有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族 菜、满族菜和藏族菜。
（一）中式烹饪常见的烹调方法
爆、炒、炸、煮、
地方菜主要有：粤菜、川菜、鲁 菜和淮扬菜。
2、宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、 皇后、皇妃等享用的菜肴。 现在人们品尝的宫廷菜主要有 清代御膳房传下来的一些菜肴， 因而又称“仿膳”。
3、官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自 己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进 行菜肴的制作和研究，并形成具有一 定影响力的菜肴。
蒸、熘、烩、烹、 煎.帖、烤、炖、扒、 烧、熏、 挂霜、拔丝、蜜汁
（二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，菜品繁多。 2、选料严谨，因材施艺。 3、刀工精湛，善于调味。
4、盛器考究，艺术性强。
（一）主题鲜明，风格独特。 （二）服务热情，周到细致。 （三）生产环节多，管理难度大。
1、地方菜 2、宫廷菜 3、素菜 4、中国菜肴按地区、历史和风味 等特点可分为哪几大类？ 5、中式烹饪常见的烹调方法有哪 些？
6、中式烹饪的主要特点是什么？
7、中餐厅经营的特点？
课堂小结：
本节课我们简单的了解了中 国菜的分类、烹饪方法、特点及 中餐厅经营的特点。 布置作业：
1、中国菜按地区、历史和 风味的特点分哪几大类？
2、中餐厅经营的特点？
课后反思： 通过同学们课堂上的反应， 使我了解到学上门的生活经验不 是很足。应鼓励学生多接触生活 实践。
第一节 中餐简介
第1、2课时（总第10课时） 备课时间：11年9月17日 上课时间：11年9月22日 课 题：中餐简介
中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
中餐知识点总结
中餐知识点总结中餐是中国人民的传统饮食文化，是中国文化的重要组成部分。
中餐包括各种地方菜系和风味菜，具有丰富多样的特点，同时也反映了中国人的饮食文化和养生观念。
下面将对中餐的一些知识点进行总结。
1.中餐的历史中餐有着悠久的历史，可以追溯到数千年前，可以说是中国文化的重要组成部分。
在中国历史上，饮食文化一直是人们生活的重要组成部分，不仅反映了中国人的生活习惯，还反映了中国的地理环境、气候条件和社会制度。
中餐的历史可以分为古代和现代两个阶段，古代的中餐主要是以粮食为主食，包括米饭、面食等，同时也有各种蔬菜、水果和动物制品，如牛羊肉、鱼虾等。
而现代的中餐在吸收了外国饮食文化的同时，也逐渐发展出了自己的特色。
2.中餐的分类中餐根据地区的不同可以分为四大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。
鲁菜是以山东菜系为代表，以其烹饪技艺独特，口味清淡而著称；川菜是以四川菜系为代表，以其独特的调味和口感丰富而著称；粤菜是以广东菜系为代表，以其烹饪技术精湛，鲜美可口而著称；苏菜是以江苏菜系为代表，以其注重原料的选择和口味清淡而著称。
此外，中餐还有很多其他的菜系，如浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、东北菜等，每个菜系都有着自己的特色和传统。
3.中餐的养生观念中餐在饮食方面注重荤素搭配、五谷杂粮、膳食结构的平衡，以及食物的色、香、味、形的协调。
在烹饪方法上追求清淡鲜爽，精益求精，同时也注重食物的疗效和药用价值。
中餐的养生观念主要体现在以下几个方面：（1）饮食平衡：中餐注重膳食结构的平衡和荤素搭配，主张多吃谷物、蔬菜、水果和少吃肉类，提倡五谷杂粮的食用。
（2）调养食疗：中餐在烹饪方法上追求清淡鲜爽，精益求精，同时也注重食物的疗效和药用价值，如药膳、滋补品菜等。
（3）时令饮食：中国传统饮食强调饮食与时令的关系，主张吃到什么食材就吃什么食材，以保持身体的健康。
4.中餐的烹饪技艺中餐的烹饪技艺丰富多样，可以分为烹饪方法和调味技巧两个方面。
在烹饪方法上，中餐主要有炒、煎、烹、煮、焖、蒸、炖等多种方法，每种方法都有其独特的特点和技巧。
中餐简介
中餐简介
中餐厅位于酒店主楼第三层。
餐厅主要经营燕、翅、鲍和高档海鲜，聘请广州南海渔村名厨主理新派粤菜、湘菜、川菜、东北菜、日本菜、韩国菜、葡国菜等。
餐厅装修高雅时尚，拥有先进的电脑点菜系统和无线管理设备，大厅600多平方，可容纳300多人同时用餐，适合大型婚宴、喜庆聚会和团队接待；24 个豪华包房功能配置齐全,富丽堂煌，更能体现出宴请宾客的高贵身份。
中餐厅总餐位为580位，中餐厅遵照广州花园酒店二十多年待客的服务宗旨，力争成为张家界地区乃至湖南省，环境设备一流，服务水平一流，出品质量一流的理想餐厅。
（附餐厅包房规格表）
营业时间：早餐：6：30——10：30
午饭：11：00——2：30
晚饭：5：00——10：00
餐饮部/中餐厅：。
中餐名词解释
中餐名词解释
中餐是指中国传统饮食文化中的一类菜肴，包括各种主食、汤品、小吃、点心等。
它以其独特的烹调技艺和丰富多彩的味道而闻名于世界。
主食是中餐中最重要的部分之一，包括米饭、面条、馒头等。
米饭是
中国人最常见的主食之一，它有多种不同的做法和口味，如糯米饭、
松软米饭等。
面条也是中国人喜爱的主食之一，有手工拉面和刀削面
两种不同的制作方法。
汤品在中餐中也占有重要地位，包括清汤、浓汤、羹汤等。
其中最著
名的是肉骨茶和老火汤。
肉骨茶是马来西亚和新加坡华人常见的菜肴
之一，它以猪肉和药材为原料制成。
老火汤则是广东地区特色美食，
用龙眼干、花旗参等材料慢慢熬制而成。
小吃在中餐文化中也占据着很重要的位置，如春卷、煎饺、炸鸡等。
其中最有名的是北京的烤鸭和四川的火锅。
北京烤鸭是以选用肉质肥
嫩的北京鸭为原料，经过特定工艺制作而成的，外皮焦脆、内里鲜嫩。
四川火锅则是以辣椒和花椒为主要调味料，将各种食材放入锅中煮食
而成。
点心在中餐文化中也非常重要，它们通常是小份量的甜点或者咸点心。
如著名的广式点心、潮汕点心等。
广式点心包括了几十种品类，如叉
烧包、流沙包、虾饺等。
潮汕点心则以其精致细腻而闻名于世界。
中餐不仅仅是一种食物文化，更是中国传统文化的重要组成部分之一，它代表着中国人民对美食和生活品质的追求和向往。
中餐简介
操作技能：
一、 餐巾折花基本技法 １、 叠的技法 是最基本的折花手法，几乎所有的折花 都要用到。叠就是将餐巾一折为二，二 折为四或折成三角形、长方形、正方形 ２、 折的技法 是打褶是运用的一种手法。
• • • • • • •
３、卷 ４、翻拉 ５、捏 ６、穿 7、拉 8、掰 9、捏
老师演示后学生练习不同餐巾 花型的折叠方法（见实训课）。
第二章 中餐厅服务
第一节中餐简介
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪
法国烹饪
土耳其烹饪
第一节 中餐简介
• 中餐厅: • 是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化 的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗； 食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方 人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
一、中国菜肴的分类
按地区，历史和风味特点等分类：
第二节 中餐服务基本技能
• 1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相 关的规范的基本技能与技巧。 • 2、熟练地掌握中餐服务基本技能包括托 盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴 服务。 • 3、熟练掌握过硬的中餐服务基本技能， 做到在操作规范化、程序化和标准化的 基础上提供优质的个性化服务。
• 学习重点： • 1、中餐服务各种基本技能 • 2、中餐服务程序标准
• 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 菜肴。 • 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳 房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
• 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
• 进膳：皇帝用餐。 • 传膳：皇帝开餐。
（三）、官府菜
• 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾 朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成 具有一定影响的菜肴。 • 具有影响的官府菜： • 孔府菜 谭家菜 随园菜
中餐文化概述
中餐文化，即中国饮食文化，是指中国风味的餐食菜肴以及与之相关的饮食习俗、礼仪、精神等。
中餐文化源远流长，有着几千年的历史，受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。
其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜被广泛认为是八大菜系。
1. 菜系：中餐有着丰富多样的菜系，每个菜系都有其独特的风味和烹饪技法。
如粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗；川菜以麻辣、鱼香、怪味等味型著称；鲁菜讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色；淮扬菜追求本味，清鲜平和；浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀；闽菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色；湘菜讲究色、香、味、型的搭配；徽菜以烹饪山珍野味、河鲜家禽见长。
2. 菜品：中餐的菜品丰富多样，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等，以及各种烹调方式，如炒、炖、烤、蒸、煮、炸、拌、熘等。
在味道上，中餐讲究色、香、味、型的搭配，使菜品色香味俱佳。
3. 饮食礼仪：在讲究礼仪的中国，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中餐的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，形成了一套饮食进餐礼仪，包括餐具的使用、上菜顺序、敬酒等。
4. 饮食精神：中餐文化强调“民以食为天”，在追求美味的同时，也注重饮食的养生保健作用。
中餐讲究阴阳调和、五味平衡，以五谷养六脏，强调食物的搭配和烹饪技法。
综上所述，中餐文化是一个历史悠久、内涵丰富、独具特色的文化体系，包括各种菜系、丰富的菜品、讲究的饮食礼仪和饮食精神。
中餐名词解释
中餐名词解释一、概述中餐是指中国传统的饮食文化体系中，以中国大陆的饮食文化为代表的餐饮方式。
中餐的特点是讲究色、香、味、形俱佳，注重调料的使用和烹调技巧的发挥。
中餐不仅具有丰富的菜肴种类，而且还有独特的餐饮礼仪和文化内涵。
下面将对中餐中的一些常见名词进行解释。
二、常见名词解释1. 食材食材是指用于烹调的原料，包括动物性食材和植物性食材。
常见的动物性食材有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类等；常见的植物性食材有蔬菜、水果、豆腐、米面等。
在中餐中，食材的选用和搭配非常讲究，旨在突出菜肴的色香味。
2. 菜系菜系是指在不同地域和民族中形成的独特的饮食文化体系。
中国有八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和鲜菜。
每个菜系都有自己的特点和代表菜品，例如川菜以辣味见长，粤菜以清淡为主。
3. 烹饪技巧烹饪技巧包括切、切片、剁、切丝、切块、切片、切削、切剖、煮、焖、蒸、炖、炒、炸、烤、烩、砂锅炖等。
中餐的烹饪技巧非常丰富多样，不同的烹饪技巧可以使食材的口感和味道有所不同。
4. 调料调料是指用于增添菜肴风味的佐料，常见的调料有盐、酱油、醋、花椒、辣椒等。
中餐中的调料使用非常讲究，要求合理搭配，使菜肴的味道更加浓郁和可口。
三、中餐的餐饮礼仪1. 宴席分餐次传统的中餐餐桌上通常会有多个菜肴，而且这些菜肴会根据适宜的食用次序摆放。
一般来说，餐厅中会将菜肴分为荤、素、汤等不同类别，客人在用餐时需要按照先后顺序享用菜肴。
2. 碗筷的使用中餐的餐具主要是碗和筷子，而刀叉等用具比较少见。
在用餐时，客人需要根据需要取用餐具，使用筷子进行进食，喝汤时可以用汤匙。
同时，客人在用餐时应该注意不要发出过多的声音，以及不要将筷子插在饭菜中央。
3. 点菜与端菜在中餐的餐厅中，一般是由服务员来为客人点菜。
客人可以根据自己的口味和需求，告诉服务员希望点哪些菜肴。
在客人点菜后，餐厅会先上一些小菜作为开胃菜，等中餐全部上齐后才开始享用。
四、中餐的文化内涵1. 饮食文化中餐是中国传统的饮食文化的重要组成部分。
中餐简介
中国菜肴分类我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为：（一）地方菜1、概念：是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。
2、地位：它是中国菜的主要组成部分。
3、主要代表：项目名称特点名称味型产生时期代表名菜川菜一菜一格、百菜百味四川菜复合味秦汉开水白菜宫保鸡丁麻婆豆腐鲁菜御膳主体山东菜清香味纯春秋战国德州扒鸡糖醋鲤鱼淮扬菜甜咸适中南北皆宜苏菜原汁原味先秦常熟煨鸡三套鸭粤菜用料广博奇异广东菜鲜香清淡南北朝烤乳猪白切鸡开水白菜：“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。
后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常，特点：清淡可口，鲜味极美。
宫保鸡丁：宫保鸡丁，四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
麻婆豆腐：“麻婆豆腐”是四川着名的特色菜。
相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。
当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。
德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。
它最初是由德州德顺斋创制。
在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。
成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎。
传统中餐ppt课件
中餐的食材种类繁多，包括蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。这 些食材的搭配和运用，使中餐具有丰富的口味和营养价值。
注重饮食保健
中餐注重食物的保健功能，讲究“药食同源”、“食疗养生”。通过 合理的饮食搭配和调整，可以达到预防疾病和保健的效果。
中餐与节日文化
春节吃饺子
春节是中国最重要的传统节日，也是阖家团圆的日子。在春 节期间，家家户户都要吃饺子，寓意着团圆和吉祥。
详细描述
湘菜以香辣为特点，注重食材的搭配和调料的运用，代表性菜品有剁椒鱼头、 辣椒炒肉等。
05
中餐礼仪与文化
中餐餐桌礼仪
入座礼节
入座时应先请客人入座上席，再 请长者入座，最后自己才坐下。 不要坐在椅子上用筷子插饭或用
汤匙舀汤，这是不吉利的。
夹菜的礼节
在夹菜时，要使用公筷，不要用自 己的筷子夹取公共的菜肴。如果需 要给别人夹菜，也要使用公筷。
引入西餐的烹饪技巧如烤 、炸、煮等，提升中餐的 制作效率和口感。
创新中西合璧菜式
结合中餐和西餐的特色， 创造出新的菜式，满足不 同口味需求。
中餐的现代化发展
健康饮食理念
强调健康饮食，使用低脂 、低糖、低盐的食材，注 重营养均衡。
引入现代烹饪设备
利用现代化的烹饪设备， 如烤箱、微波炉、电压力 锅等，提高制作效率。
炖
总结词
炖是通过慢火长时间加热，使食材充 分吸收汤汁中的味道和营养，口感酥 烂、汤汁浓郁。
详细描述
炖菜时先将食材处理成大块或小块， 再放入锅中加入适量的水、调料和慢 火炖煮。炖菜的特点是汤汁浓郁、口 感酥烂，适合各种肉类、家禽和鱼类 。
煮
总结词
煮是将食材放入沸水中煮熟，保 持食材的原汁原味和营养价值。
中餐厅服务和八大菜系
黄山柴把蕨
第一节 中餐简介
3、代表名菜 安徽菜的代表菜有 “红烧头尾”、“黄 山炖鸽”、“腌鲜鳜 鱼”、“毛峰熏鲥 鱼”、“符离集烧 鸡”、“奶汁肥王 鱼”、“葡萄鱼”等。
火烧鱼
第一节 中餐简介
（七）福建菜系 1、菜系形成 福建菜由福州、闽南、闽 西三种不同的风味构成。 以福州菜为代表
2、特点 以擅制山珍海味著称，尤以 巧烹海鲜佳肴见长。 在色香味形兼顾前提下，以 味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈 永的风味特色; 刀工巧妙，寓趣于味;调味 奇特，别具一方; 烹调细腻，雅致大方。烹 调方法不局限于熘、爆、炸、 焖、氽、，尤以炒、爆、煨等 技术著称。 选料精细，泡发恰当，调 味精确，制汤考究，火候适宜。
第二节 中餐服务环节
三、熟悉菜单 1、菜单的变化 2、菜单种类 3、菜单内容
四、餐前短会 1、检查仪容仪表 2、使员工进入工作状态 3、强调注意事项
第二节 中餐服务环节
一、迎宾 二、安排客人就坐 三、接受客人点菜 四、回答客人问询
开餐 服务
环节
第二节 中餐服务环节
迎宾员在开餐前 站在餐厅门口指定的位 臵、恭候客人到来； 问明客人选择吸烟区还 是非吸烟区，是否有预 订和用餐人数等情况后， 按规范引领
第一节 中餐简介
3、代表名菜 广东菜的代表菜有"文 昌鸡"、"东江盐鸡"、"两 柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉 "、"铁板煎牛柳"、"白灼 基围虾"、"八珍扒大鸭"、 "脆皮烤乳猪"、"豉汁茄 子煲"、"蚝油扒生菜"、" 潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩 鱼"等。
中餐简介教案
第二章中餐服务与管理第一节中餐简介中餐历史悠久、技艺精湛，在国际上久负盛名。
中国菜融合着宗教、民族文化、民俗风情，反映着悠久的中华民族历史文化特色。
一、中国菜的特点中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。
（一）原料丰富，选料严谨中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。
加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。
仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。
中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。
早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
但同时中国菜又对每道菜的选料要求非常严谨。
（小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
而正宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。
这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。
北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。
（二）刀工精细论刀工中国烹饪首屈一指。
对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。
（三）讲究调味味分基本味和复合味两种。
基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，很单纯；复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等等，各种调味技艺有上百种之多。
其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。
中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。
（四）技法多样，注重火候中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。
爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。
甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁等。
火候是中餐烹饪技术的核心。
第一节 中餐简介
第一节中餐简介一、中餐厅概述中餐（Chinese food），即指中国风味的餐食菜肴。
其中有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜“八大菜系”。
中餐厅就是经营以中国式烹调方法烹饪的风味餐食为主的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所，我国各大饭店都拥有一个至几个中餐厅。
二、中国菜的特点中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。
其型美，尤以花式冷拼盘最为突出。
它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，呈现出富有意境的景色和图案。
那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。
仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。
而且中餐每套都以双数为单位，四、六、八、十……等成为一般的规则，俗话说：“两个盘子待客，三个盘子待鳖”，追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”，讲求偶数为利的心理习惯。
中餐的菜肴名称也别具特色，富有中国传统文化特色，给人以美好的回味。
如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等，五花八门，应有尽有。
充满了诗情画意，有时就是一种立体的诗配画。
在中国，真可以说走到哪里、吃到哪里。
全国各地的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是。
尤其是各大中城市，仅在一地，就可以品尝到南北各地的饮食风味，荤素名菜，点心面粥，应时小吃。
即使在国外，中式餐馆也是很多，几乎遍布世界各地。
并且这些中餐馆常常是宾客满座，应接不暇，生意十分兴隆。
在美国，中餐馆更是多得惊人，仅纽约一个城市，就有五千家以上。
（一）选料讲究在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。
（二）刀工精细原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。
（三）烹调方法多样烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、烩、熏、炝等。
第一节中餐简介
第一节中餐简介
中餐是中国传统的饮食文化，也是世界上最具影响力的饮食文化之一。
中餐不仅包括了美味的菜肴，更体现了中国人的烹饪技艺、饮食
习惯和文化传承。
在这里，我们将为您简要介绍中餐的起源、特点及
其在中国社会中的地位。
起源
中餐的起源可以追溯到上千年前的中国古代，当时人们以谷物、蔬菜、肉类等为主要食材，采用烹饪技术制作出各种美味佳肴。
随着历
史的演进，中国餐饮文化逐渐形成，并吸收了外来文化的影响，如中亚、南亚以及东南亚等国家的饮食风格。
特点
中餐的烹饪技艺十分独特，蒸、煮、炒、炸、烧等烹饪方式应有尽有，每种烹饪方式都有其独特的特点和饭食。
中国的饮食习惯注重食
材的新鲜和健康，追求“色、香、味、形”的完美结合。
中餐的口味多样，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，深受国内外食客的喜爱。
地位
中餐在中国社会中具有重要的地位，不仅是人们的日常生活必需，
更是社交、商务等场合的重要组成部分。
中餐不仅是一种吃饭的方式，更是展示中国文化的一种窗口，体现着中国人民的传统美德和文化底蕴。
同时，中餐也在世界各地得到了广泛传播和认可，中餐已经成为
了国际上的一种流行餐饮文化。
总结
中餐作为中国传统的饮食文化，承载了丰富的历史文化底蕴，体现了独特的烹饪技艺和饮食习惯。
中餐不仅深受中国人民的喜爱，更在国际上享有盛誉，成为了世界上最具影响力的饮食文化之一。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解和喜爱中餐，传承和发扬中国的饮食文化。
第四章中餐厅服务
第四章中餐厅服务
五、划单技巧 六、上菜服务 七、巡台服务
（一）及时添加酒水，推销饮料。 （二）烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换. （三）为客人换骨碟，清理台面，保持台面清洁美观。 （四）撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具。
（五）如上了需用手抓或剥壳的菜肴时应上洗手盅。 （六）客人停筷后，服务员要主动询问是否需要水果、甜 品，并询问客人是否需要将剩下的菜肴打包带走。
第四章中餐厅服务
二、团体餐服务程序
（一）准备工作 1.开餐前，服务员要准确掌握每个团体餐的用餐人数、
抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客 人的特殊需求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种。 2.按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。 3.不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定。 4.准备好酒水、茶、香巾等。 5.放好冷菜。 6.备好主食。
第四章中餐厅服务
（二）开餐服务
1.客人到达餐厅时，服务员要问清团队或会议名称，主动迎 宾领座。
2.客人入座后服务员要上茶送巾。 3.服务员及时通知厨房出菜。 4.给客人斟倒酒水和饮料。 5.上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。 6.勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁。 7.客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
准备为客人提供服务。
第四章中餐厅服务
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时， 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元主题一中餐简介 教学设计
《中餐简介》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第三单元中餐厅服务主题一中餐简介
教学目标：
知识目标：了解中国菜的分类，中式烹饪的方法及特点和中餐厅的经营特点；
能力目标：具备区分各菜系的特点及特色菜的能力；
情感目标：使学生了解中国博大精深的菜肴文化，提高爱国情绪及作为一名服务员的自豪感。
教学重点：1、中国菜的分类及特色；
2、中式烹饪的特点及中餐厅经营特色。
教学难点：中国菜肴分类及特色
教学方法：讲解、提问、课堂小游戏
教学用具：多媒体教学设备
板书设计：
一、中国菜肴的分类
1、地方菜
2、宫廷菜
3、官府菜
4、素菜
5、少数民族菜
二、中式烹饪的方法和特点
三、中餐厅的经营特点。
中餐介绍演讲稿范文
今天，我非常荣幸能够在这里向大家介绍我国博大精深的中华美食——中餐。
中餐，作为我国传统文化的重要组成部分，历经数千年的沉淀，早已成为世界上独具特色的美食文化之一。
一、中餐的历史中餐有着悠久的历史，可以追溯到远古时代。
据考古学家研究，早在新石器时代，我们的祖先就开始烹饪食物，逐渐形成了独特的烹饪技艺。
到了周朝，我国饮食文化得到了空前的发展，形成了以五谷杂粮为主，肉类为辅的饮食结构。
到了唐宋时期，饮食文化更是达到了鼎盛，出现了众多著名的美食和烹饪技艺。
如今，中餐已经发展成为世界上最具特色的美食文化之一。
二、中餐的特点1. 风味独特：中餐讲究色、香、味、形，注重食材的新鲜和营养搭配。
在烹饪过程中，运用炒、煮、炖、蒸、烤等多种烹饪方法，使食物味道鲜美，口感丰富。
2. 饮食文化丰富：中餐种类繁多，南北风味各异。
北方以面食为主，如饺子、馒头、面条等；南方则以米饭为主，如米饭、粥、糯米制品等。
此外，还有八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，各具特色。
3. 营养均衡：中餐注重食材的搭配，既有肉类、蛋类、奶类等蛋白质食物，又有蔬菜、水果、豆制品等富含维生素和矿物质的食材，使得中餐营养均衡，有利于人体健康。
4. 烹饪技艺精湛：中餐烹饪技艺讲究火候、刀工、调味等，使得食物色香味俱佳。
如炒、炖、煮、蒸、烤等多种烹饪方法，都体现了我国烹饪技艺的高超。
三、中餐的美食代表1. 饺子：我国传统美食，以面皮包裹馅料，蒸熟或煮熟而成。
饺子寓意团圆，是春节等节日的必备食品。
2. 红烧肉：选用五花肉，经过红烧、炖煮等工序，肉质酥烂，色泽红亮，味道鲜美。
3. 宫保鸡丁：以鸡肉、花生米、辣椒等为原料，酸甜可口，麻辣适中。
4. 清蒸鱼：选用鲜活鱼类，清蒸后肉质鲜嫩，汤汁鲜美。
四、中餐的魅力中餐不仅味道鲜美，而且寓意丰富，承载着我国悠久的历史文化。
它已经成为连接我国与世界的重要桥梁，让世界了解中国，感受中华美食的魅力。
最后，希望大家在品尝中餐的过程中，能够感受到中华美食的韵味，体验到我国传统文化的博大精深。
中餐服务概述
中餐服务概述一、中餐概述（一）中国菜肴的特点。
中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。
1、选料广泛，菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。
中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
2、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。
对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
3、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。
爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。
甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。
并且非常注重火候的运用。
4、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。
中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等5、盛器讲究，追求完美6、医食同源，注重养生7、兼收并蓄，推陈出新（二）中国菜系的分类四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（三）中餐服务方式1、按上菜的特点分2、按客人结账方式分3、按进餐的种类分二、中餐餐厅概述（一）什么是中餐餐厅中餐餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。
中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
中餐培训资料
中餐培训资料一、中餐的菜系中国地域辽阔，不同地区形成了各具特色的菜系。
主要有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等。
川菜以麻辣鲜香为特色，善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，代表菜品有麻婆豆腐、回锅肉等。
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，代表菜有糖醋鲤鱼、葱烧海参等。
粤菜选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，代表菜品有白切鸡、煲仔饭等。
淮扬菜注重刀工，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，代表菜有狮子头、文思豆腐等。
浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀，代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等。
闽菜以“香”“味”见长，其清鲜和醇、荤香不腻的风格特色，代表菜有佛跳墙、红糟鱼排等。
湘菜口味多变，品种繁多，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等方法见称，代表菜有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，代表菜有徽州臭鳜鱼、黄山炖鸽等。
二、中餐的烹饪方法中餐的烹饪方法多种多样，常见的有以下几种：1、炒：将食材切成小块或薄片，放入热油锅中快速翻炒，使食材均匀受热并熟透。
2、煎：在平底锅中倒入少量油，将食材放入锅中用小火慢慢煎至两面金黄。
3、炸：将食材放入大量热油中，使其迅速熟透，表面变得金黄酥脆。
4、蒸：利用水蒸气的热量将食材蒸熟，能最大程度保留食材的营养和原汁原味。
5、煮：将食材放入水中，加热至熟透，常用于制作汤品和煮制肉类、蔬菜等。
6、炖：用小火长时间烹煮食材，使食材软烂入味，汤汁浓郁。
7、烤：直接用火或烤箱将食材烤熟，常见的有烤鸭、烤羊肉串等。
8、焖：将食材放入锅中，加适量的水和调料，盖上锅盖用小火焖熟。
9、烧：先将食材煎或炸至表面金黄，再加入调料和水烧制，使味道深入食材内部。
三、中餐的食材选择1、蔬菜：应选择新鲜、无虫害、无腐烂的蔬菜。
不同的蔬菜有不同的烹饪方式和适宜的搭配。
2、肉类：猪肉要选择色泽鲜红、有弹性、无异味的；牛肉要选择纹理清晰、色泽红润的；鸡肉要选择表皮光滑、无破损、肉质有弹性的。
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4.粤菜
名称：广东菜 特点：用料广博、奇异而重生猛 味型：鲜香清淡 产生时期：南北朝先
代表名菜：烤乳猪 白切鸡
（二）宫廷菜
• 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 菜肴。
• 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳 房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。 • 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
• 进膳：皇帝用餐。 • 传膳：皇帝开餐。
1.川菜
名称：四川菜 特点：一菜一格、百菜百味 味型：复合味 产生时期：秦汉 代表名菜：宫保鸡丁 麻婆豆腐
2.鲁菜
名称： 山东菜 特点： 御膳主体 味型： 清香味纯 产生时期：春秋战国 代表名菜：德州扒鸡 糖醋鲤鱼
3.淮扬菜
名称：苏菜 特点：甜咸适中 南北皆宜 味型：原汁原味 产生时期：先秦
代表名菜：叫化鸡 三套鸭
2、炒
• 用旺火和短时间烹炒的烹调方法。 • 菜肴特点：滑、嫩、脆、鲜。
3、炸
• 是一种油多，菜肴无的烹调方法。
4、煮
• 有直接煮制菜肴和煮汤两种。
5、蒸
• 以水蒸气的热量使原料成熟 的烹调方法。
6、熘 7、烩 8、烹
9、煎、贴 10、烤 11、炖 12、扒 13、烧 14、熏 15、挂霜 16、拔丝 17、蜜汁
第二章 中餐厅服务
第一节 中餐简介
• 中餐厅:
是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。
其建筑装潢突出中国民族风俗；食品以提供中式菜点为 主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受 客人欢迎。
一、中国菜肴的分类
按地区，历史和风味特点等分类：
（一）地方菜
• 是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采 用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风 味的菜肴。 • 主要有：川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜 • 中国八大菜系：川、粤、鲁、苏、湘、徽、闽、浙。
（二）中式烹饪的主要特点
1、原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强
三、中餐厅经营特点
1、主题鲜明、风格独特 2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度大
【作业】 • 简答中国菜肴的分类。
（三）官府菜
• 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾 朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成 具有一定影响的菜肴。 • 三大官府菜：孔府菜 谭家菜 随园菜
孔府菜
谭家菜
随园菜
（四）素菜
• 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的 菜肴。 • 中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜，民间 素菜三种风味组成，
寺院素菜
宫廷素菜
民间素菜
（五）少数民族菜
• 又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味 菜。 • 主要代表：回族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 • 满族菜 藏族菜
回族菜，又称清真菜
朝鲜菜
维吾尔族菜
二、中式烹饪的方法及特点
（一）中式烹饪常见的烹调方法
1、爆
• 主要是旺火热油、原料无骨并经刀工成形 的烹调方法。 • 可以分为酱爆、葱爆、油爆、汤爆