《红楼梦》中肴馔考略

《红楼梦》中肴馔考略
前文曾说过，近来在写一些与红楼梦中与吃有关的物品、食物的小文章。

特别是最近一直忙于一些俗事，加之写出来的文字，自己都不满意。

所以，本期介绍一个网络上看到的考察《红楼梦》中肴馔的文章。

该文原载《中国烹饪》，1985年5、6两期，作者是邱庞同。

该文的考略比较详细，较为符合小编的口味。

曹雪芹的《红楼梦》是一部揭示封建社会必然崩溃命运的伟大的现实主义杰作，也是一部生活的“百科全书”。

里面涉及建筑、医学、服饰、作诗、填词、猜谜、行令、品茗、下棋等多方面的知识，还写到了许多佳肴美馔。

真可谓上至天文，下至地理，无所不包。

总的说来，《红楼梦》中的肴馔是为写出一个“真实的”贾府服务的。

因为贾家这个封建大家族毕竟是“钟鸣鼎食之家，翰墨诗书之族”，又是皇亲国戚。

即使在衰败的过程中，“较之平常仕宦之家，到底气象不凡”。

比如，因为元春是皇妃，所以贾家能吃到由宫中赐出的“糖蒸酥酪”（《红楼梦》第十九回），而“进上的”贴有“鹅黄笺子”的“木樨清露”、“玫瑰清露”竟也是贾家的必备之物（第三十四回，王夫人语）。

再如，由于贾府有它的封建庄园，所以每逢年终庄头乌进孝便送来了银两和大批物品：什么鹿、獐、狍、暹猪、汤羊、龙猪、野猪、腊猪、野羊、青羊、鲟鳇鱼、各色杂鱼、活鸡鸭鹅、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干、大对虾、榛子、松子、桃仁、杏仁、各种米、多种炭……真可谓天上地下，陆上水中，从原料到燃料都给准备了（《红楼梦》第五十三回）。

此外，贾府的饮馔极有规矩又随心所欲。

讲究“规矩”，是和其家庭的地位、传统分不开的，祭祀、喜庆、节日时的食品各不相同，长辈（特别是贾母）、幼辈的饮食也有所区别；随心所欲，则又和贾府之奢华、子弟之浪费挥霍分不开。

高兴了，可以随时吩咐下人做几样点心吃，小姐、少爷们也可以动手烤鹿肉吃，乃至于“偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来”（第六十一回）更甚者，连丫环如司棋等，也讲究“炖蛋”的老嫩，为“倒换口味”和厨房的人吵（第六十一回）。

由此可
见，认真研究一下《红楼梦》中的饮食、肴馔，对我们全面地分析这部巨著也是能有所帮助的。

另外，换一个角度看，曹雪芹所以能把各种肴馔、饮宴场面写的那样符合生活的真实，亦是和他熟悉生活、有丰富的知识分不开。

这就启示人们，要写出伟大的作品，作者的知识面一定要宽，即使对于饮食，也必须知道的越多越好。

至于曹雪芹如何熟悉饮食烹饪，由于资料缺乏，人们还不能作出准确的判断。

但如下三点却是可供参考的。

其一，曹雪芹作为江宁织造府中的公子，在童年时期是能够品尝到许多江南佳味的。

“秦淮风月忆繁华”。

这些，均能够留存在他记忆的仓库之中，一旦需要，就可以信手取来。

其二，成年之后，曹家虽然败落，但曹雪芹和亲朋好友的饮宴还是有的，加之乡风民俗，也能获得饮食方面的知识。

其三，书籍的影响。

曹雪芹博览群书，古代的《食经》《食谱》之类也会浏览到。

再说，他的祖父曹寅曾编过《居常饮馔录》，里面有好几本烹饪著作。

这些，他不可能不看到。

有了这一系列的因素，曹雪芹写起饮食烹饪来，也就得心应手，相当“真实”了。

近几年来，已经有一些同志在《红楼梦》饮馔的研究上付出了辛勤的劳动。

但是，正如秦一民同志在《中国烹饪》1984年8期上所说：“我觉得对于《红楼梦》的饮食探索还有许多文章可作。

”有感于此，笔者拟对《红楼梦》中的肴馔作一些简要的考证，供有关方面参考。

《红楼梦》中的肴馔主要分饮料、糕点、饭粥、菜肴四类。

下面，将择主要品种逐类进行考证和介绍。

一、饮料
《红楼梦》中提到的饮料，除茶之外并不太多。

主要品种有“惠泉酒”“绍兴酒”“屠苏酒”“玫瑰清露”“木樨清露”“酸梅汤”等。

“惠泉酒”：当系用无锡惠山泉所酿。

无锡地区酿酒历史颇长。

但“惠泉酒”名称的出现，据有关专家考证，最早出现在明代的《醒世恒言》中，叫“惠山泉酒”。

在清代袁枚的《随园食单》中，亦有“至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品……”的记载，指的也是
“惠泉酒”。

“惠泉酒”不仅在中国有名，即使在日本，也很有名。

日本人中川中英在宽正十一年，即清嘉庆四年（1799年）著的《清俗纪闻》中，就曾记载了“惠泉酒”的酒名和产地。

足见“惠泉酒”确是名扬中外的。

“绍兴酒”：是我国著名的黄酒之一，历史悠久，可以追溯到春秋时期。

《会稽县志》中记述勾践伐吴，“师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。

”到了宋代，绍兴出产的名酒“蓬莱春”甚为有名，在《武林旧事》等书中屡有记载。

清康熙年间的《会稽县志》说：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒特行……”“老酒”，即指陈年的“绍兴酒”。

在日本人著的《清俗纪闻》中，也收进了“绍兴酒”。

“屠苏酒”：王安石曾有“春风送暖入屠苏”之句，说明我国宋代饮“屠苏酒”已蔚然成风。

又据李时珍《本草纲目·谷部第二十五卷》转引陈延之《小品方》的资料说，屠苏酒制作采用的是“华佗方也”，“元旦饮之，辟疫疬一切不正之气”。

可见“屠苏酒”起源于汉末，为名医华佗所制。

“木樨清露”、“玫瑰清露”：《红楼梦》第三十四回上记有这两种物品，是王夫人送给挨打后的宝玉吃的。

据王夫人说：“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的了不得呢。

”两种露均盛在“玻璃小瓶”中，“有三寸大小。

上面螺纹银盖，鹅黄签上写着‘木樨清露’，那一个写着‘玫瑰清露…。

王夫人还说，这两种露原是“进上的”，相当珍贵。

我国制作花露，大约起源于南宋，盛于明清。

而清代，以姑苏出产的最为著名。

据顾铁卿《桐桥倚棹录·卷十·市廛》记载：“花露，以沙甑蒸者为贵。

吴市多以锡甑。

虎丘仰苏楼、静月轩，多释氏制卖，驰名四远。

开瓶香洌，为当世所艳称。

其所卖诸露，治肝、胃气则有玫瑰花露；疏肝、牙痛，早桂花露……”按，桂花又称木樨，故桂花露即木樨露。

这两种露和《红楼梦》中的两种露是同名的。

看来，宝玉挨打后，气血凝滞，肝气郁结，所以王夫人便送上述两种露给他吃以疏肝理气，活血解瘀了。

二、糕点
《红楼梦》中提到的糕点主要有“糖蒸酥酪”“荷叶莲蓬汤”“枣泥馅的山药糕”“桂花糖新蒸栗粉糕”“菊花壳儿、桂花蕊熏的绿豆面子”“菱粉糕”“鸡油卷儿”“藕粉桂糖糕”“松瓤鹅油卷”“螃蟹小饺儿”“奶油炸的各色小面果子”“如意糕”“奶油松瓤卷酥”“豆腐皮包子”……
“糖蒸酥酪”：《红楼梦》第十九回中写到宝玉的奶母李嬷嬷擅自吃贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”的事。

小丫头不准她吃，她却说：“且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。

”
我国吃奶制品的历史很悠久，《礼记·礼运》中有“以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪”之句。

汉《乌孙公主歌》中有“肉为食兮酪为浆”之句。

据古籍记载，“酪”即今之发酵乳。

“酥”即乳脂或称奶油。

《齐民要术》《饮膳正要》《膣仙神隐书》等书中关于“酥”“酪”的制法均有详细记载。

而清宫御膳房档案中，也有着很多吃酥酪制品的记述。

一般地说，“酥”是酥，“酪”是酪，两者是分开用的。

《红楼梦》中提到的“糖蒸酥酪”似为一种加糖的掺有奶油的“酪”。

有人以为是酸奶，是有道理的。

“莲叶羹”：这是三十五回中宝玉挨打后想吃的一道点心。

原先是贾妃省亲时吃的。

系将调和好的面放在银模子中印出花样来，“借点新荷叶的清香，全仗着好汤”制成的。

银模子“有一尺多宽，一寸见方。

上面凿有豆子大小，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”。

这道点心的精美是无疑的。

但如果追寻历史，类似品种宋代就有了。

宋林洪的《山家清供》中记有一“梅花汤饼”：“初浸白梅檀香末水，和面，作馄饨皮。

每一迭用五出铁凿，如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余‘花’。

”看来，“莲叶羹”正是在“梅花汤饼”的基础上发展起来的。

制法基本相同，只是模子由铁制换成银制，品种由“梅花”一种变成三四十种罢了。

“枣泥山药糕”：十一回中提到此点心。

明代宋诩所编的《宋氏养生部》“粉食制”中有“山药糕”，是用山药粉、米粉、糖拌和后
蒸制而成的。

《清稗类钞·饮食》中有“山药馒头”的制法，系将捣烂之去皮山药泥，加米粉、糖拌和后制胚，再包豆沙或枣泥而成。

足见《红楼梦》中之“枣泥山药糕”也有生活依据。

“桂花糖新蒸栗粉糕”：该点心见三十七回。

我国吃栗糕很早。

至迟在南宋临安市场上就有“栗糕”出售了（见《梦粱录》），但无具体做法。

在元代的《居家必用事类全集·女真食品》中，出现了“高丽栗糕”的详细记载：“栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉，三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。

”看来，这“高丽栗糕”原先为高丽人所制，后成了女真名食。

而女真人正是满人的祖先。

由此可见，《红楼梦》中的桂花糖蒸新栗粉糕，也是有依据的。

只是稍作改进，加进桂花罢了。

“菱粉糕”：在《红楼梦》第三十九回中有记载。

我国古代用菱粉做糕也是常见的。

明高濂《饮馔服食笺》中收有“菱角粉”的制法，并说“菱粉”等粉“取为笼造”。

所谓，“笼造”，即制成糕点上笼蒸。

《清稗类钞》中，亦有食菱粉的记载。

“藕粉桂花糖糕”：见《红楼梦》第四十一回。

用藕粉做糕的记载比较少。

但《饮馔服食笺》中也收有“藕粉”，并说可以“笼造”。

做“藕粉糕”也是古已有之的。

“鸡油卷儿”、“松瓤鹅油卷”：分别见《红楼梦》第三十九回、四十一回。

用面做成花卷隋唐时代就有了。

后更发展，明代宋诩的《宋氏养生部》“面食制”中收有“蒸卷”“油煎卷”等。

两相对照，可知《红楼梦》中的卷子用料更高级一些。

“螃蟹小饺”：见《红楼梦》第四十一回。

“螃蟹饺子”是江南常见的点心。

陆游曾有句云：“螃馔牢丸美。

”古人有认为“牢丸”即包子的，但也有人认为是饺子。

从《梦粱录》中可以看到，临安市上的“蟹肉包子”甚是有名。

饺子品种也不少。

不过，《红楼梦》中的螃蟹饺子较为小巧，自有其特色。

如今扬州秋曰有蟹肉蒸饺供应，一两三只，风味是十分佳美的。

“奶油炸的各色小面果子”：见《红楼梦》第四十一回。

这些面果子花色很多，“玲珑剔透，各式各样”，有“牡丹花样的”等。

据
《梦粱录》“荤素从食店”载，临安市上有“诸色油煤素夹儿、油酥饼儿……果子……等点心”出售。

又唐以前的《食经》中记有用模子压制出的“五色小饼，作花卉、禽兽、珍宝形”。

又据《清稗类钞》：“巧果，点心也。

以粉条作花胜形，炸以油。

”看来，《红楼梦》中的“果子”还不算罕见，特殊之处仅在用“奶油”炸上。

“如意糕”：见《红楼梦》第五十三回。

古代糕的品名很多。

有以原料命名，如“蜜糕…‘乳糕”等；有以节令命名，如“重阳糕”等；有以形命名，如“镜面糕”等……“如意糕”除取名吉利外，该是做成“如意”状的。

“奶油松瓤卷酥”：见《红楼梦》第六十二回。

为一种酥油卷，中间以奶油、松子做内瓤，清《食宪鸿秘》《养小录》中收有“顶酥饼”：“生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层（硬则人炉时，皮能顶起一层。

过软则黏不发松）。

生面，每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。

擀须开折，须多遍则层多，中实果馅。

”看来，“奶油松瓤卷酥”与“顶酥饼”是有些相仿的，但形状不太一样。

“豆腐皮包子”：见《红楼梦》第八回。

李时珍《本草纲目》：“豆腐之法、始于汉淮南王刘安。

凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。

造法：水浸硝碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。

又有入缸内，以石膏末收者。

……其皮上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。

”“豆腐皮包子”，当是用豆腐皮包裹馅心制成，风味是很佳美的。

除上述品种外，《红楼梦》中还提到“粽子”“元宵”“面条”“馒头”“饽饽”等名称，因仅是一般性提及，且这类食品常有文章介绍，兹不多谈了。

三、饭粥
《红楼梦》中写到的饭粥不多，主要品种有“碧粳粥”“燕窝粥”“腊八粥”“绿畦香稻粳米饭”“鸭子肉粥”“江米粥”“枣儿熬的粳米粥”“红稻米粥”“白粳米饭”等。

“碧粳粥”：见《红楼梦》第八回。

当是用“绿米”所煮。

唐高
僧鉴真东渡时所尝的物品中就有“绿米”。

皮日休咏“青钮饭”一诗中有“分泉过屋舂青稻”之句（《全唐诗·卷六十一》）。

过去曾有人分析过，所谓“绿米”，乃是用尚未成熟的稻粒舂出的，故呈绿色。

此说可备参考。

又李时珍在《本草纲目》“粳”中说，由于水土、品种的不同，“其米之赤、白、紫、乌、坚、松、香否，不同也”。

这里的“乌”，即指青黑色的米。

“青米”这词现在仍用。

由此可知，古代人食绿米并非妄谈。

“燕窝粥”：《红楼梦》中有好几处提到过“燕窝粥”。

我国食用燕窝，至迟不会晚于宋代。

南京宫廷后苑中立春日食春盘，中有“金鸡玉燕，一盘值万钱”。

这“玉燕”即指燕窝。

到明代，周亮工在《闽小记》专门论及燕窝，并说：“有乌、白、红三色。

乌色品最下，红色最难得，白色能愈痰疾……”而清乾隆间曹慈山编的《养生随笔》卷五《粥谱》中收有“燕窝粥”：“（燕窝）煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。

”林黛玉患有肺病，所以就常吃“燕窝粥”了。

又，燕窝煮粥淡食有疗肺病之用，加冰糖也非常好，《本草拾遗》中就有“以冰糖与燕窝同煮，连服”，从而冶肺病的记载。

“腊八粥”：见《红楼梦》第十九回。

此粥为我国节令食品，在农历十二月初八食用。

相传起源于寺院，系佛家为纪念释迦牟尼成道而制。

后来便在民间流传开了。

宋代《东京梦华录》等书均有记载。

陆游也曾有过“今朝佛粥更相馈”之句。

只是人们在粥中放的配料不同而已。

宫中、富贵之家放得高级一些。

如明宫中的“腊八粥”，就是用粳米加红枣、白果、核桃仁、粟子、菱米等煮成的（《明宫史》）。

《红楼梦》中未提制法，不知用了哪八种原料。

“绿畦香稻粳米饭”：见《红楼梦》第六十二回。

据《理生玉镜》等书记载，苏州一带自宋代以来就出产有香味的“香杭”“香稻”（两者可能为一物）。

又，《桐桥倚棹录》中记道：“虎丘山下产稻‘香珠’，俗呼‘香杭稻’。

”从李煦的奏折看，他是常常将此稻献给康熙皇帝的。

当然也会送曹家。

说不定曹雪芹儿时就吃过。

故《红楼梦》中的“绿畦香稻粳米饭”也是有根据的。

“鸭子肉粥”：见《红楼梦》第五十四回。

《本草纲目》卷二十
五“粥”品中收有“鸭汁粥”，当是用鸭肉浓汁和在粥中煮成。

据云能“治水肿”。

《红楼梦》中的“鸭肉粥”与此相仿，可能多几块鸭肉。

“江米粥”“枣儿熬的粳米粥”：分见《红楼梦》第八十七、五十四两回。

江米即糯米。

用糯米熬粥，在南方是极平常的。

至于枣子粥，大抵用红枣和米煮成。

古代《粥谱》中多有记载，也不少见。

“红稻米粥”：见《红楼梦》第七十五回。

红稻米为我国稻米的佳品。

唐时，白居易就有过“红粒香复软”（《烹葵》）之句。

宋明的农学著作中也常常提到“红稻”。

如细分，又有红糯米、红粳米之别，均可煮粥，香美可口。

“白粳米饭”：见《红楼梦》第七十五回。

白粳米在江南为普遍品种，并不稀奇。

四、菜肴
《红楼梦》中写到的菜肴有“糟鹅掌”“火腿炖肘子”“炸鹌鹑”“糟鹌鹑”“牛乳蒸羊羔”“叉烧鹿脯”“野鸡爪子”“酒酿清蒸鸭子”“腌燕脂鹅脯”“鸡髓笋”“椒油纯齑酱”“茄鲞”“鹌鹑崽子汤”“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”“野鸡崽子汤”“火腿鲜笋汤”等。

“糟鹅掌”：见《红楼梦》第八回。

据《梦粱录》载，南京临安市上有“糟鹅事件”出售。

其中，必有鹅掌。

鹅掌含大量胶质，蛋白质较丰富，古人一直视为珍品。

贾府食之，也是当然的。

“火腿炖肘子”：见《红楼梦》第十六回。

此菜俗名“金银蹄”。

为南方名菜。

《桐桥倚棹录》中有“金银肉”，当即此物。

“炸鹌鹑”“糟鹌鹑”：见《红楼梦》第四十六、五十两回。

我国吃鹌鹑较早。

唐时，已有用活鹑炙烤成的名菜“筋头春”（《烧尾宴食单》），宋代又有“蜜炙鹑子”等名菜（《梦粱录》）。

炸、糟鹌鹑也不是太少见的。

“牛乳蒸羊羔”：见《红楼梦》第四十九回。

北魏《齐民要术》中有“蒸羊法”。

宋明一些菜谱中也常记有放有乳酪的菜肴。

用牛乳蒸羊羔的吃法在古代菜谱中并不多见。

可能是北方贵族家庭的吃法。

“叉烧鹿脯”：见《红楼梦》第四十九回。

《齐民要术》“炙法第八十”中收有“脯炙”法。

其品种之一即为烤鹿肉。

须将切成方块的鹿肉加多种调料腌，然后再上火烤。

制法很精，烤出的肉“色白热气，含浆滑美”。

《红楼梦》中的“叉烧鹿脯”与“脯炙”相仿，只是更文雅一些，更具有家庭气氛。

“野鸡爪子”：见《红楼梦》第四十九回。

这一道菜，周绍良先生在《红楼梦》里的肴馔（见《中国烹饪》1980．2）一文中说得甚为清楚。

这儿就不赘述了。

“酒酿清蒸鸭子”：见《红楼梦》第六十二回。

我国较早的蒸鸭见于《齐民要术》“蒸惫第七十七”中。

但蒸时加“豉汁”而不用酒酿。

清代，《随园食单》中的“干蒸鸭”要加“甜酒”，即米甜酒。

而“酒酿”即为一种“未放出酒之米酵”（《本草拾遗》）。

米甜酒和酒酿之味是相差不多的。

袁枚说过：“善烹调者……酒用酒酿，应去糟粕。

”看来，贾府厨师用酒酿蒸鸭，是“善烹调”的。

“腌燕脂鹅脯”：见《红楼梦》第匕十五回。

腌鹅脯在宋元烹饪著作中是常见品种，只是放燕脂却少见。

古菜点中加“燕脂”较早可算元代《饮膳正要》中的“春盘面”。

其配料之一即“燕脂”。

燕脂可吃，但主要起菜肴的增色作用。

“鸡髓笋”：见《红楼梦》第七十五回。

唐代《韦巨源食单》中有用“羊膏、髓”做的“通花软牛肠”。

用动物骨髓入馔是古已有之的事。

但用鸡髓配笋烧菜，却不多见。

“椒油莼齑酱”：见《红楼梦》第二十五回。

晋代有“莼羹”，明代有凉拌莼菜等品种（《饮馔服食笺》）。

用莼菜作酱的记载古代是少见的。

“茄鲞”：见《红楼梦》第四十一回。

这是《红楼梦》中最有名的菜肴之一。

见于王熙凤与刘姥姥的对话中（原文较长，从略）。

俞平伯等老先生认为这道菜是凤姐故意逗刘姥姥而编出来的，因此菜不易做。

这种分析是有一定道理的。

此外，周绍良先生在《中国烹饪》上发表的谈红楼菜肴的文章中说：古代，“鲞”一般是鱼干，也有指干肉片的。

至于命之于植物菜蔬，则有“笋鲞”之称……此外则只有
《红楼梦》中的“茄鲞”了。

周先生这段话固有其可取之处，但不全面。

因为古代蔬菜称“鲞”的还不少。

如元代《居家必用事类全集》中就记有“造菜鲞法”：
盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。

陈皮碥砂红豆杏仁甘草莳萝茴香花椒
右件碾细，同米粉拌匀糁菜上。

铺菜一层，又糁料物一次。

如此铺糁五层。

重物压之。

却于笼内蒸过。

切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油煤熟。

冷定，纳器收贮。

两相对照，我们可以看出《红楼梦》中之“茄鲞”和“造菜鲞法”是有一定联系的。

只是“茄鲞”更精细、味美。

从这点推开去，凤姐之言，除夸大之外，或许还有一星半点的真实性。

“野鸡崽子汤”：见《红楼梦》第四十三回。

野鸡即雉。

野鸡崽子即小野鸡。

野鸡味极香鲜。

用小野鸡烧汤当更鲜。

古代食野鸡的方法很多。

如《随园食单》中，就收有“野鸡五法”。

其中之一，即“当家鸡整煨”，也就是烧汤。

“火腿鲜笋汤”：见《红楼梦》第五十八回。

这是江南常见之菜，北方则少见。

《红楼梦》中菜肴还有一些，有的是一般品种，限于篇幅，也就略而不谈了。