食品营养与食品安全

食品营养与食品安全

摘要：合理健康的饮食是形成良好的体魄、拥有健康的身体的保证。在人民的生活质量日渐提高的同时，我们应该更重视平时的饮食健康，养成健康的饮食习惯，健康快乐的享受生活。

关键词：食品营养，科学饮食，饮食习惯，健康。

（正文如下：）

俗话说：“民以食为天”，在人类进化和发展的过程中，经历了一系列的变化，其中食物（包括饮食方式、饮食习惯和食物营养）是最重要的一个方面。在食不果腹的年代，人们追求的是食物的数量；在温饱基本上解决了之后，人们又开始追求吃得好。吃得好的含义不应仅仅是满足口福，而应该理解为从营养的角度进食，从健康的角度调配饮食。在诸多的环境因素中，食品营养是关系到人类长寿的重要因素。要吃得合理、科学，就必须懂得人体对营养的需求，了解一些与化学有关的饮食常识，才能真正的成为一个美食家。

（一）人体所需要的营养——大概分为5类：

1、碳水化合物：实质上就是一些糖类，这不仅仅是我们平时吃的糖

类，按类分有多糖、双糖和单糖。多糖就是我们平时吃了不饿的

米、面、淀粉之类的主食；双糖是指庶糖、白糖和麦芽糖等；单

糖是葡萄糖和果糖之类，葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃饭

输些葡萄糖，因为它是人体最容易吸收，直接起作用。

2、蛋白质：是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是

人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤

等组织的主要成分，人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、

抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。脂肪：确

切的说是是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪，又称甘油三脂，

如油等。油脂是人类所必需的高能量物质。单位质量氧化产生的

能量是糖类或蛋白质的2.25倍。当人体的能量消耗多于摄入时，

就动用贮存的脂肪来补充热量。

3、脂肪：确切的说是是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪，又称甘

油三脂，如油等。脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸

结合而成的。脂肪酸是一个很长的碳链，其中连接的化学键有单

键和双键之分。脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪

酸和多不饱和脂肪酸。植物油中茶油含80%以上的单不饱和酸，

玉米油含多不饱和脂肪酸，多不饱和酸对人体健康最有益，能降

低血管硬化，减少冠心病发生，而多不饱和脂肪酸是人体不能合

成的，必须从食物中摄取。以上三种营养素是人体所需的三个宏

观营养素，在供给人体能量中三种比例：碳水化合物占55%，蛋

白质占15%，脂肪占20-25%，不起过30%，过多则易发慢性病。

4、微量营养素：即无机盐和微量元素。通过几次全国营养调查，我

国人民在以下几种元素上容易出问题：钙、铁、锌、碘、硒。这

些微量元素都存在不足和过量问题，因为微量元素需要量很低，

微量元素过量了就会出危险，我们国家就发生过碘中毒的现象。

5、维生素：维生素是一些低分子的有机化合物，在天然的食物中含

量很少，在人体中也含量甚微，但却是人体生长发育和健康所必

须的。人体缺少了维生素，代谢就会发生紊乱，故维生素既是营

养品又是药品。维生素在人体内不能合成，只能通过食物摄取，

但是人体对维生素的要求不是很大，所以要注意平衡膳食，不要

过多摄入也不要缺乏。

（二）食品中的营养

一、动物性食物：

（1）、肉类：肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。含有优质蛋白质、脂溶性维生素和微量元素、无机盐。其优点就是人体很容易吸收；缺点是所含脂肪为饱和脂肪酸。

（2）、蛋：是很好的蛋白质，但蛋黄中含胆固醇较高，还含有卵鳞脂，有降低胆固醇的作用，老年人一天一个应是没有问题的。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。

（3）、水产品：鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，不饱和酸含量较多。鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等；含优质蛋白质17%以上，对人体健康有重要意义。

（4）、奶类：奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与母乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及母乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。

二、植物性食物

(1)、大豆类：指的是黄豆、绿豆还有黑豆等，主要是黄豆，像豆腐、

干子、千张等都是黄豆做的。含有的蛋白质是优质蛋白质，含量很高比肉类还高，高达30%以上（瘦肉也只含20%以上），在植物食物中只有大豆含优质蛋白质。如果和粮食配合吃还可起到蛋白质互补的作用。黄豆还含有无机盐等营养物质。

(2)、蔬菜水果：主要是供给人体水溶性维生素和无机盐，特别是维

生素C的唯一来源，维生素C很容易被氧化和被破坏，所以必须是新鲜的蔬菜才行，不新鲜的被破坏了含量很低，再就是与烹调方法有关，如为了保持蔬菜的绿色，加碱或先用水捞一下再炒，维生素C被破坏或都到水里面去了。β-胡萝卜素在有色蔬菜中含达到3～4毫克，那就是400微克，就是在体内的转换率是1/6，也不少了。

(3)、杂粮：含维生素B，特别是小米，豆类含量很高，锌主除了存

在于粗粮的表皮（粮食越精细损失越大），还有含有量最高的是贝壳类，如牡蛎。