乳化剂性质及应用

食品乳化剂的性质及应用
一、乳化剂的简介:
1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中,分散相
称为不连续相,在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型,如甘油,亲水基可以是阴离子型(带负电如乳酸盐)，亲水基可以是两性（如卵磷脂），亲水基可以是阳离子型，具有毒性,一般不用。

2。

乳化液：
常有O/W与W/O型分散液,总的说来,连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。

3、HLB
亲水性与亲油性平衡值，理论上,HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b×20
由此可见，HLB在0~20
较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反，常见乳化剂的HLB值：
两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb
其中A、B表示质量百分数。

经研究：
HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液
HLB在11～15范围内，有利于形成O/W型乳化液
HLB在6~11范围内，无良好乳化性,只有湿润性能
O/W型乳化液在HLB=12最稳定，
W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。

二、乳化剂的作用：
1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液,保持油和水的两相稳定。

2、与淀粉作用：
淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合,形成复合物或络合物,降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。

3、与蛋白络合,改善食品结构及流变特性增强面团强度。

蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性,在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合,使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。

这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。

4、与脂类化合物的作用：
在无水脂类中,油脂呈现多晶现象,在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止
晶型的变化。

例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯.
5、其它作用：乳化剂食品被吸附在气—液界面，降低界面张力,增加气体和液接触的面积,有利于发泡和泡沫稳定。

另外,食品乳化剂还有杀菌、促进营养吸收的作用.
三、乳化剂的种类：。