食品生物化学名词解释、练习题、期末试题1

概念：

1.α- 氨基酸：在α碳原子上有一个羧基，一个氨基（或亚氨基）,一个侧链

基团和氢原子的氨基酸。

2.酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

3.水分活度：水分活度(A w)是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比，可近似的表示为溶液中水的蒸汽

分压（p）和在同一温度下纯水的蒸汽压（p0）之比。

4.一碳单位：某些氨基酸在代谢过程中分解生成的仅含一个碳原子的化学基团，通常与四氢叶酸结合

在一些化合物之间转移，且可互相转变。

5.糖酵解：糖酵解是指在细胞胞液中（无氧条件）葡萄糖经过

一系列酶催化作用降解成丙酮酸，并伴随着生成

ATP的过程。

6.肽键：氨基酸彼此以酰胺键（即一个氨基酸的α羧基与另一个氨基酸α氨基通过脱去一分子的水所形成的化学键）互相连接在一起，这个键称为肽键。

7.等温吸收线：在恒定温度，食品中的含水量与它的水分活度之间的关系曲线

8.淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

9.DNA半保留复制：DNA在复制过程中氢键破裂，双链解旋分开，每条链作为模板在其上合成新的互补链，经过一系列酶的作用下生成两个新的DNA分子，每个子代分子的一条链来自亲代DNA，另一条链则是新合成的，这种方式称为半保留复制。

10.氧化磷酸化：代谢物脱下的氢经呼吸链传递给氧生成水，氧化释出的能量驱动ADP磷酸化生成ATP，这种呼吸链的氧化反应与ADP的磷酸化反应的偶联过程，称为氧化磷酸化。

11.转化糖：蔗糖水解产生的葡萄糖和果糖的混合物叫转化糖。

12.同工酶：能催化相同的化学反应，但酶蛋白的分子结构、理化性质和免疫学特性不同的一组酶。

问答：

1.氨基酸两性解离等电点的概念及影响因素

当调节氨基酸溶液的PH，使氨基酸的的酸性和碱性解离相等，氨基酸所带的正电荷和负电荷相等，即静电荷为零时溶液的PH称为氨基酸的等电点。

影响因素：两性解离集团，解离平衡常数

2.油脂酸败及控制方法

油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。控制方法有：（1）注意保持干燥，严格防止水分的侵入；（2）密封贮存；（3）避免光照，放在阴凉的地方贮存；（4）适当使用抗氧化剂。

3.氧化磷酸化过程及偶联机制

4.蛋白质变性&DNA变性的概念和差异

一些物理因素和化学因素会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质生物活性的丧失，同时引起某些物理性质和化学性质的变化，这类现象叫做蛋白质的变性。

核酸的变性是指核酸双螺旋区的多聚核苷酸链间的氢键断裂，变成单链结构的过程。

差异：

（1）引起DNA变性的原因是高温，

引起蛋白质变性的有上述物理因素和化学因素等等

（2）DAN变性破坏的是氢键。

蛋白质变性破坏的是高级结构，涉及到氢键，疏水键，二硫键，盐键等。

（3.）DNA变性后缓慢降温一般仍可复性。

蛋白质变性后，例如重金属，紫外线，强酸强碱等诱导的无法复性。

5.淀粉的糊化过程及其主要影响因素

（1）过程：

a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。

b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。

c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

（2）影响因素：：

A 淀粉的种类和颗粒大小；

B 食品中的含水量；

C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊

化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；

D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速

糊化。

6.氧化磷酸化的影响因素及如何影响

A．抑制剂：能阻断呼吸链某一部位电子传递的物质称为呼吸链抑制剂。

B．解偶联剂：2，4-二硝基苯酚（DNP）和颉氨霉素可解除氧化和磷酸化的偶联过程，使电子传递照常进行而不生成ATP。DNP的作用机制是作为H+的载体将其运回线粒体内部，破坏质子梯度的形成。由电子传递产生的能量以热被释出。

C．ADP的调节作用：正常机体氧化磷酸化的速率主要受ADP水平的调节，只有ADP被磷酸化形成ATP，电子才通过呼吸链流向氧。如果提供ADP，随着ADP的浓度下降，电子传递进行，ATP 在合成，但电子传递随ADP浓度的下降而减缓。此过程称为呼吸控制，这保证电子流只在需要ATP 合成时发生。