原料粉碎的目的

原料粉碎的目的、意义、总原则是什么？
目的：大大增加原料、H2O、酶接触面积；有利于酶的溶出，活化；从而在糖化能迅速、彻底促进酶分解过程，特别是促进难溶物质的溶解
粉碎总原则：有利于糖化过程；有利于麦汁过滤；有利于啤酒质量、口味；有利于麦汁生产；意义：原料的粉碎室糖化时或麦汁生产时原料内容物质溶出，转化过程的前提条件。

麦芽粉碎物组成可分为麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉。

麦芽粉碎物组成特点
麦皮作为过滤介质，保持不完整。

不利于麦汁过滤
粗粒是来自溶解差、酶活力低的胚乳，粉碎时粉碎难度大，糖化时难以溶出、彻底分解的部分；糖化时水解慢、不彻底彻底；形成的可发酵性糖低，
粗粉细粉是来自溶解好、酶活力高的胚乳，粉碎时粉碎难度小，糖化时水解快、彻底；形成的可发酵性的糖多，是糖化时易分解的部分；
原料粉碎物组成不同所产生影响1影响糖化时内容物溶出、分解，影响淀粉颗粒糊化、影响酶与底物接触面积2、影响糖化时间的长短。

3影响浸出率及糖化收得率。

4、影响麦汁组成：碘值及EV。

5、影响麦汁过滤（过滤时间及过滤麦汁质量，设备利用率）及啤酒可滤性。

6、影响麦汁、啤酒的质量：色度、脂肪酸、多酚、苦味质量、非生物稳定性。

从有利于糖化过程来看：不应有整粒、麦皮上胚乳少、粗粒少；细粒、粗粉多；
有利于麦汁过滤（过滤槽）麦皮应保持完整、细麦皮少；细粉不能过多、粗粒也不能过少评价麦芽粉碎物的方法、具体要求？
①取样：取样均匀，有代表性。

而且样品必须在粉碎过程中，借助取样器从粉碎机进行取样，而不能在粉碎结束后从粉碎中直接取出；②感官检查：注意是否有整粒，胚乳的粗细粉碎度，麦皮的完整程度等；③粉碎物的体积：100g的麦芽未粉碎时的体积约180ml，粉碎后体积约：约280ml粗粉碎物，约210ml的细粉碎物，约200ml粉末粉碎；④筛选法：筛Ⅰ麦皮18% 筛Ⅱ粗粒8% 筛Ⅲ粗粒Ⅰ35% 筛Ⅵ细粒Ⅱ21% 筛Ⅴ粗粒7%底部细粉<12—14% ⑤麦皮体积：100g麦皮的体积过滤槽>650ml,干法五，六辊的450—550ml，增湿粉碎的麦皮的体积800—1000ml；
增湿型干粉粉碎和限定增湿型湿法粉碎有何工艺差别？各有何优缺点？
增湿型的干法粉碎：特别适合水含量低的麦芽的粉碎。

优点：①麦皮恢复弹性，使麦皮粉碎时保持完整，破碎度很低，麦皮屑非常少。

麦皮体积明显增加20—30%，达800—1000ml/100g 麦皮，使麦汁过滤快，过滤时间缩短，过滤麦汁质量好，提高洗糟麦汁收得率。

使啤酒色度低，还有利于啤酒的口位。

②有利于胚乳从麦皮中分离，既可减少麦皮粘附的胚乳数量，等于加强胚乳的粉碎。

有利于糖化时淀粉的水解快、彻底水解，降低麦糟中可析出浸出物的数量，麦汁组成好。

③增湿与新型的六辊粉碎机结合使用，有可能实现麦皮分离糖化工艺。

⑤适合辅料比例多的麦汁生产。

缺点：设备投入大
限定增湿型湿法粉碎适合高辅料的麦汁生产：优点：①在整个粉碎过程中，能保证所有的麦芽具有确定的一致的浸泡时间和水含量（18-22%）；②麦芽粉碎均匀、粉碎效果稳定；③麦皮吸水多，有利于粉碎时保持麦皮完整，非常有利于麦汁过滤，适合高辅料的麦汁生产；
④在能保证粉碎时麦皮完整的前提下，胚乳吸水少，又能保证胚乳粉碎效果好，使糖化时淀粉水解效果改善，无浸泡水产生、省去麦芽浸泡的过程，节约时间，耗能下降。

⑤料仓能保持干的状态、无粉尘产生⑥麦皮保持完整，有利于麦芽过滤⑦边粉碎边投料边糖化、粉碎效果受水分影响小。

缺点：①不可能进行麦皮分离糖化②粉碎机能力大③耗能大④麦芽要求良好除杂⑤粉碎物评价困难
六辊粉碎机
五、六辊粉碎机
第一对辊:预磨辊，保证所有麦粒压破，便于胚乳从麦皮脱落，且麦皮不能破碎
第二对辊:麦皮辊，在保证麦皮完整的前提下，使胚乳从麦皮上彻底脱落，使麦
胚乳尽可能少；
第三对辊:粗粒辊，将从第一对辊、第二对辊分离出的粗粒，粉碎以细粒为主，且避免形成过多细粉、既不影响麦汁过滤，又能获得高的收得率。

干法粉碎间距增湿粉碎间距转速
预磨辊 1.6mm 1.2mm 400-420r/分钟
麦皮辊0.8mm 0.6mm 400r/分钟
粗粒辊0.4mm 0.4mm 380-440r分钟
糖化：通过酶的分解作用、机械物理手段，将粉碎原料中不溶性内容物质溶出；并按啤酒（麦汁）质量要求，将内容物质进行分解的过程称为糖化
酶化学分解作用：通过在有利于酶的最适作用条件下进行休止或者为酶的作用尽可能创造最佳条件。

物理溶解：通过加强原料胚乳的粉碎、部分醪液进行煮沸，促进原料内容物质的分解。

糊化：已粉碎的麦芽与一定温度的，一定量的水混合后，淀粉颗粒吸水，膨胀，随着温度上升，淀粉颗粒的体积明显上升，最终使淀粉颗粒中外层淀粉逐步进入水中，呈胶体状态分布于水中，形成粘度高的白色糊化物的过程为糊化。

形成糊化物的临界温度称为糊化温度。

不同谷物的糊化温度是不同的，同种谷物的不同类型糊化温度也有区别。

淀粉的老化已糊化的淀粉经降温，如果醪液温度明显下降且大大低于糊化温度，在低温下时间长，会使糊化淀粉从醪液中溶解状态转化为不溶性高晶化状态的过程为淀粉老化。

液化在α-淀粉酶作用下糊化淀粉迅速水解，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。

评价淀粉水解方法
糖化过程中淀粉分解的情况可在糖化保温结束前后检查糖化醪的质量，在停止搅拌后或取样后，上层液体很快澄清，麦汁应清亮，口尝可觉香又甜，无任何异味，碘反应呈无色反应，碘检合格时间短，可说明糖化基本完全，糖化醪质量好
评价淀粉水解效果
麦糟分析中要求可分解浸出物〈0.8%，说明淀粉彻底水解；总醪液、头道麦汁、满锅麦汁、煮沸终了麦汁碘检合格，才说明淀粉水解达到碘检合格，或煮沸终了麦汁的碘值小于0.25. 通过测麦汁最终发酵度来反映麦汁中可发酵性糖含量; 碘检合格的时间长短;
淀粉水解的方法一般可分为酸法水解和酶法水解,麦汁生产过程中的淀粉水解是酶法水解。

淀粉水解一般可分为三个过程：淀粉颗粒的吸水膨胀,淀粉颗粒的糊化,糊化淀粉的酶水解（液化糖化
糊化意义有哪些？影响淀粉糊化的因素有哪些？
意义：糊化彻底的淀粉就会与淀粉水解酶能在短时间内，全面、彻底的接触，有利于淀粉快速、彻底的酶水解。

促进淀粉糊化的因素：①原料的糊化温度：原料本身的糊化温度低。

②在原料粉碎度：在不影响麦汁过滤的前提下，原料粉碎较细有利于淀粉的快速、彻底糊化。

反之，易出现剥皮糊化、糊化慢、不彻底。

③醪液的温度：醪液温度高于糊化温度，且温度越高，越有利于淀粉的彻底糊化；④时间：在高温下醪液休止或煮沸时间长；⑤稀醪：料水比越高，越有利于淀粉的吸水，越有利于淀粉的彻底的糊化。

⑥辅料醪中添加耐高温α-淀粉酶：添加有利于α--淀粉酶作用的添加剂且辅料醪的PH为5.8-6.0，可通过淀粉水解酶的液化作用降低醪液粘度，促进淀粉彻底的糊化。

麦芽中主要酶的最适条件和失活温度是多少？
ß－淀粉酶：最适温度℃60-65（63）；最适pH 5.4-5.6 ；失活温度70。

α—淀粉酶：最适温度℃70-75（72）；最适pH 5.6-5.8 ；失活温度80。

麦芽界限糊精酶：最适温度℃55-60 ；最适pH 5.1 ；失活温度65。

麦芽R酶：最适温度℃40 ; 最适pH 5.3 ; 失活温度70。

淀粉、蛋白质、半纤维素水解要求是什么？蛋白质、半纤维素水解的意义是什么？
淀粉水解要求①在糖化过程中要求淀粉全部水解，以确保原料浸出率高，麦汁过滤时后糊化程度小，麦糟中可分解浸出物的含量低；②糖化完毕后的醪液必须碘检合格，并且定型麦汁的碘检也必须合格或者碘值小于0.25；③在糖化时淀粉的水解形成的可发酵性糖数量、麦汁最终发酵度能满足啤酒类型，啤酒质量要求且稳定。

浅色大于80%，深色一般在75%—76%；
④定型麦汁中可发酵性糖的组成合理；⑤在保证上述目标的前提下，淀粉水解的速度快。

蛋白质水解要求：①首先满足麦汁中能提供足够的FAN含量；②在糖化进行的蛋白质分解要适当，确保定型麦汁中高中低分子蛋白质分解产物的比例保持25%：15%：60%；③按啤酒类型，啤酒口味需要以及啤酒质量要求，控制稳定的定型麦汁总氮：浅色啤酒850—1150mg/L 深色啤酒：口味醇厚性700—800mg/L 淡爽型啤酒600—700mg/L④麦汁中可凝固氮含量15-25mg/L。

半纤维素水解要求：定型麦汁中β-葡聚糖含量：150--200mg/L，粘度1.8--2cp。

淀粉糊化的意义淀粉糊化是糖化时淀粉水解不可缺少的步骤，淀粉水解酶只能作用于糊化的淀粉，淀粉糊化效果不好，淀粉水解效果差。

蛋白质分解产物意义：
a高分子蛋白质分解产物：起泡性、非生物稳定性、醇厚性；
b中分子蛋白质分解产物：CO2载体、杀口力、泡持性；
c低分子蛋白质分解产物：酵母营养、代谢产物、啤酒口味，
糖化完醪液中高分子蛋白质分解产物多，会影响以后的酿造过程，生产成本上升，间接影响啤酒质量。

醪液严重吸氧，二硫键形成，蛋白质分子变大，影响麦汁过滤、非生物稳定性
醪液分醪煮沸，促进蛋白质变性，有利于啤酒非生物稳定性；
啤酒中高分子蛋白质分解产物影响啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒泡沫、醇厚性。

半纤维素分解意义：影响麦芽粉碎；溶解差的麦芽，粉碎物中粗粒比例高，麦皮中附着的胚乳比较多；影响淀粉水解效果，导致淀粉水解不彻底,麦汁EV低,I2值高；导致麦汁过滤时间延长，洗糟麦汁收得率低，糖化收得率低，日糖化锅次下降，并影响麦汁质量；影响酒液澄清、啤酒可滤性下降，啤过滤周期缩短，耗土增加，过滤效果差；
糖化时蛋白质、半纤维素水解的依据是什么？以麦芽的蛋白质含量、蛋白质溶解度、麦芽α—氨基氮含量、辅料的比例、麦汁的质量要求为依据。

影响麦糟中可分解浸出物数量、麦汁最终发酵度、麦汁碘值高低的因素有哪些？淀粉、蛋白质、半纤维素、多酚物质、磷酸盐、脂肪和脂肪酸等重要物质的溶出分解及变化。

糖化时醪液氧化时会发生哪些变化？后果？减少醪液氧化的措施有哪些？
后果:提高麦汁的还原能力，减少老化的前驱物质的形成,有利于啤酒的风味稳定性,降低色度,改善啤酒的苦味质量
措施：选择焙焦强度充足的麦芽，可降低麦芽中的多酚氧化酶，过氧氢酶、脂肪酸氧化酶的活力，可大大降低麦芽贮藏时，麦汁生产过程中的氧化。

投料：湿法粉碎时，依据液位高度迅速泵走醪液，从底部进入糖化锅。

干、增法粉碎：配有合理的料水混合器，下料口在液面之下，并根据液面高度，浓度确定合理搅拌速度或者底部进入锅内。

粉碎后的麦芽贮藏的时间短。

搅拌：在升温时、合醪、倒醪等糖化过程中合理采用快搅，慢搅，适当采用筷搅，在糖化休止时采用间歇搅拌，可减少从麦皮中浸析的多酚物质，减少吸氧。

麦汁生产设备（糖化锅、过滤糟、煮沸锅等）采用密封式设备，同时要求输送泵的密封性能好。

投料用水、洗糟用水采用脱氧水或二氧化碳保护。

在保证糖化时主要物质分解以及满足麦汁过滤、麦汁煮沸、热凝固物除去工艺要求的前提下，麦汁生产的周期缩短，可减少醪液、麦汁的氧化。

醪液、麦汁底部进入糖化锅、过滤槽采用如下结构，使醪液底部出，底部进入，减少醪液吸氧。

麦汁低速进入回旋沉淀槽，或采用外加热煮沸锅。

既减少打麦汁的时间，又减少热麦汁的吸氧。

多酚物质的酿造意义？减少麦芽多酚浸出的途径？
意义;①啤酒质量：成品啤酒中的多酚物质是属于形成浑浊物的潜在物质，所以要求啤酒中的多酚物质含量适当且聚合指数低；②酿造过程：在麦汁煮沸是多酚物质欲高分子蛋白质分解产物反应，在低温下以冷凝固物形式析出，提高啤酒非生物稳定性；总结多酚物质会影响啤酒口味、色度、泡沫、非生物稳定性、风味稳定性以及酿造过程。

途径：选择腹径大，皮薄的酿造麦芽，使麦皮所占比例少多酚物质少的大麦；在不影响糖化、麦汁过滤、麦汁质量的前提下使用较多辅料（大米、玉米；）采用残余碱度低的酿造用水并适当调酸并降低pH ,减少麦汁过滤时多酚物质的浸析选择溶解好均匀、酶活力高麦芽，稀醪糖化，性能好麦汁过滤设备使糖化时间、麦汁过滤时间尽可能短，减少麦皮与醪液、麦汁接触时间。

糖化工艺确定的依据是什么？对酿造大麦麦芽的质量要求？能制定糖化工艺并说明理由？依据：啤酒种类、啤酒质量的要求、麦芽质量的好坏、辅料比例、是否添加酶制剂、是否高浓糖化等因素确定。

现代化的糖化容器、搅拌器有何要求？
糖化锅：设备布置可分为立式平面布置：平面布置采用低楼层糖化楼，具有投资少，易安装的优点，被广泛使用。

容量大，自动化程度高，一般有密封式人孔，醪液能底部出底部进，确保醪液在整个糖化过程吸氧少,适合高浓糖化。

搅拌器：保证投料时料水混合均匀，不结块；
保证酶与底物之间保持适当的接触；
使醪液能迅速从加热面上离开，能均匀加热，避免结锅；
能保证醪液温度一致，温差＜0.2°C
能保证高浓糖化时搅拌效果；
无剪切力的产生、尽可能少的氧的吸入；
变频、液位高度控制、无级调速搅拌；
糖化用水、分醪量、辅料比例的计算？
糖化用水hl/100Kg投料量＝原料风干浸出率×（100－头道麦汁浓度）/（头道麦汁浓度×100）
全麦芽麦汁生产时，原料风干浸出率是麦芽风干浸出率＝麦芽浸出率（1－麦芽水分)
辅料糖化的意义、应注意方面？
意义：降低麦汁生产成本；提高糖化收得率，吨酒耗粮少。

麦汁色度下降、啤酒口味更淡爽纯正；啤酒中多酚物质少、高分子氮少，啤酒非生物稳定性高；麦汁生产中采用蔗糖可提高麦汁EV.使用糖浆缩短糖化、麦汁过滤时间。

注意：不影响啤酒质量、口味；不导致糖化过程困难；不导致麦汁过滤困难；不导致麦汁中
酵母营养不足，影响酵母繁殖发酵；能保证啤酒泡持性；不应使啤酒太缺乏麦芽香味,色度过低；不应影响麦汁缓冲能力。

糖化与啤酒风味稳定性在麦汁生产中应注意
1生产高质量麦汁，使啤酒酵母在繁殖、主酵、还原双乙酰、低温贮酒期间，能形成有利于啤酒口味的代谢产物，尽可能避免啤酒酵母的自溶，减少脂肪酸等分泌、减少对啤酒口味，口味稳定性、泡持性、非生物稳定性的负面影响。

2减少导致啤酒口味发生老化的前驱物质脂肪、脂肪酸脂进入麦汁中；
3在部分醪液煮沸时、麦汁预热、煮沸以及麦汁处理时形成的羰基化合物少。

4减少醪液、高温麦汁的氧化，可提高麦汁还原能力，有利于啤酒色度浅，使啤酒具有良好的还原能力，有利于啤酒苦味质量，口味，口味稳定性。

5使纯生啤酒的泡沫稳定性好
6使淡爽性啤酒的口味不太淡薄、有一定的醇厚性、泡沫好
7使啤酒苦味质量好、无后苦味，无粗糙的苦味
导致啤酒风味稳定性差的原因由于在啤酒生产过程中以及在啤酒贮存时会发生一系列氧化还原反应、最后形成羰基化合物，导致啤酒出现老化味；
异律草酮的氧化降解；在类黑素作用下的高级醇的氧化；脂肪酸的酶促氧化和自氧化；高温下氨基酸的stecker降解
糖化用水数量的影响影响酶的耐温性、酶的分解速度，影响麦汁质量、麦汁组成；影响糖化时间；影响糖化收得率
糖化过程中主要物质的变化
糖化时发生水解、变化物质：淀粉、含氮物质、半纤维素、磷酸盐、Zn2+多酚物质和类黑素、、脂肪和脂肪酸变化。

ß－淀粉酶α—淀粉酶
最适温度℃60-65（63）70-75（72）
最适pH 5.4-5.6 5.6-5.8
失活温度70 80
作用的键α-1.4G糖苷键α-1.4G糖苷键
作用方式外切酶内切酶
分解产物麦芽糖、界限糊精6-7G糊精、界限糊精
分解的速度慢快
I2检合格时间短长
粘度下降速度迅速，液化型缓慢
对麦汁EV影响相对小影响大糖化型
对麦汁I2 影响相对大影响相对小
生产高发酵度啤酒
选择高发酵度、适当凝聚性的酵母、麦汁质量好；生产高发酵度麦汁；在发酵的麦汁中添加淀粉水解酶；
应注意α－葡萄糖苷酶经巴氏杀菌后，啤酒中还残留一定酶活性，使啤酒口味变甜。

生物稳定性下降；生产纯生啤酒时考虑口味和保存期，一般不在发酵时添加酶制
生产高发酵度麦汁的方式
添加蔗糖a选择酶活力高、溶解好、均匀麦芽B、辅料比例适当且糊化效果好C、原料粉碎物组成合理D、稀醪糖化且醪液pH5.5e 、选择63℃糖化长时休止或分步糖化62度45分/65度45分/68度30分/ 70度30分f、采用73—74℃的酶终止温度G、添加酶制剂
麦汁碘值低具有以下优点：有利于淡爽啤酒口味干净；麦汁、啤酒可滤性提高；有利于热
冷凝固物的排除及酒液澄清；啤酒非生物稳定性提高；降低啤酒过滤的费用
降低麦汁碘值的途径选择溶解好,糖化时间短的麦芽，确保辅料糊化效果好，原料粉碎后确保总粉碎物中粗粒比例<10%,麦皮比例在18-22%,麦皮体积至少大于650ml/100g，酿造用水RH0-5dH ，醪液pH值为5.5;，稀醪糖化有利于淀粉快速彻底水解；制定糖化工艺时有足够的休止时间,合理的糖化温度,并根据麦芽的质量和辅料的比例确定是否分醪煮沸以及酶终止温度。

麦汁过滤：要求过滤麦汁清亮：固形物含量＜50mg/l,洗糟用水温度78度以下，麦汁过滤的温度选择73－74度，使麦汁中残留的α-淀粉酶活力高，大于淀粉后糊化程度，有利于麦汁的I2值低；麦汁煮沸：过早对头道麦汁预热至100度以上，麦汁的α－淀粉酶活力下降，经洗糟洗出的糊精难以后糖化，I2值上升。

麦汁混浊，其中的淀粉颗粒经煮沸后糊化，使定型麦汁I2值升高
蛋白质分解酶
内肽酶羧肽酶氨肽酶二肽酶
最适温度45-50 50 45 45
最适pH 3.9或5.5 4.8-5.6 7.0-7.2 8.8
失活温度60 70 55 50
作用方式内切羧基端氨基端二肽
分解产物短肽氨基酸氨基酸氨基酸
加强糖化时蛋白质分解在45-50 ℃休止时间长，分步蛋白质休止47-50-53℃；37℃投料温度，浓醪蛋白质休止，醪液pH5.2，添加酶制剂，与好的麦芽混合使用；使用VZ45大于38%、溶解好的麦芽；麦芽粉碎效果好；减少氧负荷
糖化时限制蛋白质分解措施在45—55 ℃休止时间短。

投料温度高,至少大于55 ℃, 放弃45-55 ℃蛋白质休止
糖化时加强半纤维素分解措施
1）与溶解好的麦芽混合，减少原料带入不溶性半纤维素，又提高醪液中β-葡聚糖酶活力，可减低麦汁中的β－葡聚糖数量。

2)对溶解较差麦芽，37℃投料有利于酶的溶出活化以及耐温性提高，一定程度上有利于β－葡聚糖分解，改善效果有限，难以达到理想状态。

3采用煮出糖化法，分出醪液在50℃、65℃休止，有利于不溶性β－葡聚糖释放，醪液混合后在50℃左右休止，可改善半纤维素的分解。

37-55℃休止20-30分钟，浓醪、醪液的pH 低，与好的麦芽混合；添加耐高温的β－葡聚糖酶
4适当添加β－葡聚糖酶，可改善半纤维素分解，特别添加耐温β－葡聚糖酶，改善半纤维素分解的效果更好，并促进淀粉水解，淀粉水解彻底，提高麦汁最终发酵度及原料浸出率，降低醪液，麦汁的粘度，有利于麦汁过滤，可提高糖化收得率。

脂肪酸对啤酒质量的影响成品啤酒中脂肪酸过高，会导致口味不干净，影响啤酒泡持性。

脂肪酸氧化产物影响啤酒口味稳定性。

多酚物质酿造意义如果啤酒中含过多的多酚物质，特别是高聚合度多酚，会影响啤酒色度，苦味质量，啤酒非生物稳定性。

在啤酒过滤时采用pvpp除去啤酒中多余的多酚物质，可提高啤酒非生物稳定性，降低啤酒色度，改善口味。

反之，如果啤酒中多酚物质过低，会影响啤酒口味、啤酒口味稳定性
确定糖化工艺的依据啤酒种类、品种；啤酒厂根据产品的定位确定对啤酒质量（麦汁质量）的要求；麦芽质量、辅料类型和比例；添加酶制剂、是否高浓糖化；生产成本；麦汁过滤的方式；糖化锅占用时间、日糖化锅次
促进内容物分解手段化学－生物溶解作用，通过在有利于一系列酶的最适作用温度、PH 条
件下进行休止或者为酶的作用尽可能制造最佳条件。

物理溶解：通过加强原料胚乳的粉碎以及部分醪液进行煮沸，促进原料内容物质的分解
分醪煮沸的作用有利于淀粉的糊化，麦皮内容物浸析强烈，形成的类黑素，可控Pr分解和凝聚，有利于DMS－P减少，提高糖化收得率，麦汁色度上升，总糖化时间较多，消耗能源多。