中图版生物选修1第一节发酵和食物加工word学案

第一节发酵与食物加工
【课标要求】
尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食物加工的大体方式。

【知识梳理】
背景知识
一、发酵的概念: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备
及的进程。

二、发酵的分类：
一、依照发酵进程对氧的需求可分为和。

二、依照发酵生成产物，可分为和等。

三、发酵的进程：
例一：食用酒精
一、发酵的方式：。

二、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物和红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。

3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。

4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。

例二：果醋
一、发酵的方式：。

二、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。

3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。

4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还能够
将转变成，进一步将转变成醋酸。

实践案例：酒精案例
酒精在生产、生活中利用普遍，在医药上经常使用于和，在工业生产中常
用作和，在食物制造中经常使用来配制。

一、配制培育基按配方配制培育基，分装，灭菌。

二、接种培育接种微生物。

3、蒸馏因为酒精的沸点于水，因此先被蒸馏出来，用锥形瓶搜集。

4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。

探讨活动：
利用微生物发酵技术能够制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。

利用酵母菌生产的真菌蛋白质食物，是从微生物的菌体中取得的蛋白质，称为。

一、制作果酒
以苹果为原料，制作果酒。

可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36O C，再接种，充分进行发酵后，可得果酒。

二、制作果醋
选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。

【温习指要】
一、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食物加工的大体方式。

学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方式去进行发酵生产。

本节课的微生物发酵的原理和发酵进程的知识应引发重视，在高考选择题和实验题中都有可能表现。

二、疑难解析：
酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。

酒精发酵的总反映式：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C2H5OH + 2CO2+2ATP
乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。

乳酸发酵的总反映式是：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C3H6O3 + 2ATP
【典题解析】
1.下列关于果醋的制作，错误的是（）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作进程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一样在50度左右
C.醋酸菌能将果酒变功效醋
D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
[解析]醋酸菌是好氧菌，因此发酵进程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是30-35度；在糖、氧气充沛时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，能够把乙醇氧化成醋酸。

[答案]B
2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时刻太长，面里的含水量会增加。

其缘故是酵母菌（）
A.长时刻的无氧呼吸产生大量的水
B.有氧呼吸产生二氧化碳和水
C.自身有机物氧化分解产生水
D.使面粉中的结合水转变成自由水
[解析]酵母菌发面是有氧呼吸，在此进程中产生的水是有氧呼吸第三时期[H]和氧气结合形成的。

同时还产生一些酸类物质需用碱中和，不然馒头发酸不行吃。

[答案]B
【聚焦高考】例1.（2001年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精时期要操纵的必要条件别离是
A、玉米粉和有氧
B、大豆粉和有氧
C、玉米粉和无氧
D、大豆粉和无氧
讨论：本题的命题用意是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件，属于明白得层次。

大豆粉的要紧成份是蛋白质；而玉米粉的要紧成份是糖类（淀粉）。

酵母菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下能生产酒精。

答案：C。

第一节发酵与食物加工
【知识梳理】
微生物菌体、各类不同代谢产物、需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵、厌氧发酵法、白酒、果酒、酵母菌、兼性厌氧型、丙酮酸、酒精、需氧发酵法、糖类或酒精、醋酸菌、异养需氧型、糖类、酒精、乙醛、乙醛、灭菌防腐、药剂调制、有机溶剂、浸出剂、各类酒精饮料、酒精发酵培育基、酿酒酵母、低、酒精比重计、单细胞蛋白、酒曲、蒸馏、酿酒酵母、醋酸菌。