西式香肠的加工工

熟制
烘烤
非发酵香肠一般加工工艺
▪ 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉 和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及 其内脏均可作为香肠的原料。原料肉须新 鲜卫生安全。原料肉经修整、剔去碎骨、 污物、 筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组 织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。
非发酵香肠一般加工工艺
▪ 腌制：根据配方将瘦肉加盐、亚硝酸钠、 多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，与0~4摄 氏度冷库内腌制24~72h。肥膘只加食盐腌 制。腌好的原料肉成均匀粉红色、结实而 富有弹性。
Baidu Nhomakorabea肠的分类
▪ 干香肠：干香肠起源于欧洲南部，属意大 利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制 或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠 陷PH值达到5.3以下，然后干燥除去 20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白 质比例不超过2.3:1的肠制品
非发酵香肠的一般工艺流程
原料 修整
腌制
绞碎
斩拌
灌制
冷却
烟熏
▪ 熟制：目前国内有两种煮制方法，一是蒸汽煮制， 适用于大型企业，二是水浴煮制，适于小型企业。 两种方法均要求煮制温度在80~85摄氏度之间， 煮制结束时中心温度大于72摄氏度。
▪ 烟熏、冷却：烟熏赋予香肠烟熏味、改善色泽、 增强保藏性 。烟熏的温度和时间依产品的种类、 直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为 50~80摄氏度，时间为10min~20h。熏制完成后， 用10~15摄氏度的冷水喷淋肠体10 ~20min, 使肠温快速降至室温，然后送入0~7摄氏度库内， 冷至库温，贴标签后再包装。
20%干燥温度在37~66摄氏度之间。温度高则干燥时间 短，温度低则干燥时间长。高温干燥可一次完成，也可 逐渐降低湿度分段完成。干香肠的干燥温度较低，一般 为12~12摄氏度，干燥时间取决于香肠的直径。许多干 香肠和半干香肠在干燥的过程中同时进行烟熏。干香肠 的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成熟 则一直持续被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
▪ 包装：成熟后进行包装。真空包装最 常用。
完
▪ 灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0~1摄氏度。
天然肠衣和人造肠衣均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的 收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
▪ 接种霉菌或酵母菌：常用霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏
德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌 液，然后将香肠浸入菌液即可
非发酵香肠一般加工工艺
▪ 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠 机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅 紧密而无间隙，防止过紧过松。过松会造 成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸 煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣 和纤维肠衣等。灌好后要分结。真空定量 灌肠系统可提高制品质量和工作效率。
非发酵香肠一般加工工艺
▪ 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 ▪ 斩拌：斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑，
再高速斩拌至肉馅温度4~6摄氏度，然后加入剩余冰屑 继续斩拌至肉馅温度接近14摄氏度，再用斩拌速度转几 圈排除肉馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过 度和不足都将影响制品质量。
非发酵香肠举例——火腿肠加工
发酵香肠
▪ 定义：亦称生香肠，将碎肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、 盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经微生物发酵而成的具有 稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品常在常温下贮存、 运输，不经熟制可直接食用。
▪ 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美 国等。
▪ 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 ▪ 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
▪ 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对 于要求ph值迅速降低的产品，所采用的发酵温 度较高。高温短时发酵时，相对湿度应控制在 98%，较低温度发酵时，相对湿度应低于香肠内 部湿度5%~10%。发酵结束时半干香肠的ph值 应低于5.0干香肠的ph值在5.0~5.5内
发酵肠的加工工艺
▪ 干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的
分类：香肠制品的种类繁多，仅法国就有1500多个品种。 香肠的分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，
西式香肠
生鲜香肠
生熏香肠
熟熏香肠
半干制香肠
干香肠
香肠分类
▪ 生鲜香肠：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制、绞碎后加入香辛料和调 味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食用前 加热，如意大利鲜香肠，德国的Bratwurst 香肠等。目前国内很少
肠
▪ 哈尔滨大红肠原名里道斯肠。从俄罗斯传入。
▪ 配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食 盐1.75~2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g.
▪ 主要工艺：
原料腌制
绞碎斩拌
灌入直径 33mm的猪肠衣
35~40摄氏度 熏制12h
冷却入库
85摄氏度水煮 25min
灌入直径33mm 的猪肠衣
非发酵香肠举例——火腿肠加 工
▪ 火腿肠是以鲜或畜、禽、鱼肉为主要原 料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀 菌加工而成的乳化型香肠。
▪ 工艺流程
原料 修整
绞 肉
斩
添
灭
拌
充
菌
非发酵香肠举例——火腿肠加工
▪ 原料肉处理：选择合格热鲜肉或冷鲜肉，去除筋、腱、 碎骨与污物，用切肉机切成5~7cm宽的长条后，按按配 方要求将辅料与肉拌匀，送入0~4摄氏度的冷库内腌制。
发酵香肠加工工艺
绞肉
斩拌
灌肠
接种
包装
成熟
干燥
发酵
发酵香肠的加工工艺
▪ 绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0~4摄氏度之间，脂肪处于-8摄氏度的冷冻状
态，避免水的结合和脂肪融化
▪ 斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发
酵剂和其它辅料斩拌均匀。斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪粒直径1~2mm 或2~4mm..乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18~24h。
香肠分类
▪ 生熏肠：以腌制或未经腌制的肉为原料， 工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用 前要熟制。
▪ 熟熏肠：经过腌制的原料肉，绞碎斩拌后 充入肠衣，再经熟制烟熏处理而成。我国 这种香肠的生产量最大。
香肠的分类
▪ 半干香肠：半干香肠起源于北欧，属德国 发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的 熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉， 在微生物的作用下，PH值达到5.3以下， 在热处理和烟熏过程中除去15%的水分， 使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7:1 的肠制品
▪ 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工 序，传统方法是用完全燃烧的木材的烟火 来烤，目前用烟熏烘炉烤是由空气加热器 循环的热空气烘烤的，目的是使肠衣蛋白 质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅 发色反应。一般烘烤温度为70摄氏度左右， 烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10~60min。
非发酵香肠一般加工工艺
填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣并自动 打卡结扎。
灭菌：填充完毕后推入灭菌锅灭菌处理。规 格58g灭菌参数为：15’-23’-20’/121摄氏度 （反应压为2.0~2.2千克每立方厘米）。
冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，金充分 冷却，贴标签后，按出厂日期和品种规格 装箱，并入库或发货。
非发酵香肠举例——哈尔滨大红
▪ 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过 不同筛孔直径的绞肉机绞碎。绞肉时要防 止肉温上升，对肉的粘着性不利。
非发酵香肠一般加工工艺
▪ 斩拌：是乳化肠加工的关键工序，直接影响 产品品质。斩拌顺序为：加瘦肉 开斩拌机 加入（冰）水 加调料和香辛料 加脂肪。 加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分 散的细粒子状，但粘着性会很快增强，最终 形成一个整体。加脂肪是，要慢慢添加，使 其均匀分布。斩拌时，肉料难免升温，但过 度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程 中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终 温度不应高于16摄氏度、鸡肉最终温度不得 高于12摄氏度，斩拌过程控制在6~8min内。
西式香肠的加工工艺
新科学院 食品科学与工程 班级：食工104 姓名：孟文正 学号：2010090508
一
香肠的概念和分类
概念：肉经绞切，斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混 合物）并添加调味料、香辛料或充填料，充入肠衣内， 再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制 品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称为灌肠制品。