16课大米的专业知识

大米分类
需要记
按粒形和粒质可分为：籼米、粳米、糯米三种
我国各类大米主要按加工精度划分大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级。

主要是标准一等米和特等米
目前我超市主要销售的为：东北米、原阳米、泰国香米
灿米粳米糯米区别表
中国七大珍米
⏹东兰黑米（广西）：是黑米中身价最高的一种，又称黑糯米，粒紫黑，用此米
酿出的酒，有行气、健胃、补血、提神、强壮身体之功效。

⏹常熟血糯米：含有生物比咯素和13.6%的粗蛋白，营养价值很高。

⏹云南紫米：米质细腻，紫色素易溶于水，熬成的粥晶莹透亮。

赖氨酸含量比
一般大米高40%，是理想的滋补佳品。

⏹陕西黑米：滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目等。

蛋白质含量比一般大米高6.8%，
还有15种氨基酸及多种维生素成分。

⏹湖北珍米：米质独特，色味俱佳，营养丰富，温中益气、养胃和脾。

⏹纪山龙米（湖北）：米清香可口，含有较高的蛋白质和纤维素，并含有多种微
量元素。

⏹响水米（黑龙江）：颗粒丰满，质地坚硬，色泽青白、透明纯净，焖出的饭，
汤似鲜乳，米如油注，饭质柔软，香味袭人。

在明、清时代，响水在米被誉为"皇粮"、"御米"，
大米的功效
⏹预防脚气病、消除口腔炎症（可提供B族维生素）
⏹米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

⏹大米性味甘平，益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻
的功效。

大米常识
⏹适合人群
⏹大米是老幼妇孺皆宜的饮食。

⏹病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

⏹奶水不足时，妈妈也可用米汤来辅助喂养婴儿。

⏹适用量每餐60克
⏹食事提醒
⏹大米做成粥更易于消化吸收。

但做大米粥时，千万不要放碱。

因为大米是人
体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，导致人体维生素B1缺乏，出现“脚气病”。

⏹不能长期食用精米，对糙米不闻不问。

因为精米在加工时会损失大量营养，
长期食用会导致营养缺乏。

所以应粗细结合，才能营养均衡。

⏹用大米做米饭时一定要“蒸”，而不要“捞”，因为“捞饭”会损失掉大量维生素。

大米的鉴别
⏹识别新陈大米：
⏹新大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味。

手抓大米时，
无米糠粘手。

好大米，光泽好，基本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性好
⏹陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。

手抓大米时，手上会
粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。

煮饭口味较差。

腹白大的大米粘性差。

⏹识别涂油大米：涂油大米手抓时无米糠面；温水浸泡时，水面上会浮现细小
油珠。

渗油的大米外表油光闪亮，捻碎后手上有油，不宜淘的次水过多，忌用流水冲洗和热水淘洗
⏹识别染色大米：染色大米手抓时有光滑感，无米糠面；清水淘洗时，颜色会
自动溶解脱落。

储存注意事项
➢大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。

水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。

➢不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢
家庭如何保存大米
贮存大米最好放置于清洁干燥的木桶或缸内，并用少量花椒或数枚大蒜包扎后放入米中，以防虫害。

(1)大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。

(2)大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响极大。

(3)大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。

(4)大米不宜放在炉灶旁。

离热源太近，大米会发热而引起质量变化。

大米生虫后怎么办？？
⏹将生虫大米放在阴凉通风处，让虫子慢慢爬出，然后再筛一筛。

⏹不要把大米置于阳光曝晒（二三天后，大米中的米虫定会有增无减，丧失水
分而影响口味）
需要了解
籼米
籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。

（我国南方米一般为籼米）
⏹特征：米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，
粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

⏹分类：
⏹按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

⏹根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。

晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。

⏹产地：主要在华南及长江中下游地区，上海是籼米的主要集散地之一
⏹功效：温中益气，养胃和脾，治脾虚泄泻
⏹常见品种：泰国香米、云南丝苗米、猫牙米、泰国香米
粳米
⏹粳米（我国北方米一般为粳米，日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。

）
⏹粳米：是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。

⏹特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。

米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽
之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

⏹分类：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。

早粳米：呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。

晚粳米：呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

⏹产地：主要产于我国华北、东北和苏南等地，粳米产量远较籼米为低。

⏹功效：补中气、健脾胃、治体虚
⏹常见品种：东北米、原阳米、
天津小站米、上海白粳米、
珍珠米、江苏圆米
⏹糯米又称江米。

含有多量糊精，性粘柔软，所以取名糯米。

⏹分类：糯米也有籼粳之分。

（乳白不透明，也有呈半透明的）
籼粳米：粒形一般呈长椭圆形或细长形，，粘性大。

粳糯米：一般为椭圆形，粘性大，米质优于籼粳米
⏹功效：补中益气、暖胃键脾；可安胎，治盗汗、自汗。

⏹≮适用人群≯：一般人群都能食用。

⏹≮适用量≯：每餐50克。

⏹≮特别提示≯
糯米食品宜加热后食用。

糯米不宜一次食用过多。

胃溃疡病患者不宜吃糯米食品。

⏹常见品种：
鉴别糯米中是否掺有大米
感官鉴别方法
①色泽
糯米：色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)
大米：腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。

②形态：
糯米：为长椭圆形，较细长
大米：为椭圆形，较圆胖。

③质地
糯米：硬度较小
大米：硬度较大。

④米饭
糯米：煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明
大米：煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。

泰国香米（籼米）
⏹香米：自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生
熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。

⏹香米售价也比一般优质米要高出一倍左右，保质期可长达2年，在国际市场
上很受欢迎。

⏹其代表品种是Basmati，出产于巴基斯坦和印度交界的地区。

香米营养成分高于中国大米(100克)，热量354.0、碳水化合物79.8、蛋白质6.2、脂肪1.1、植物纤维0.6、维生素B10.1、维生素B20.4、维生素2.1、钙3.0、磷66.0、铁1.9。

香米与白米的区别
⏹香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。

⏹外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。

⏹口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。

⏹种植造次：香米一年一季，白米一年多季。

⏹泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。

东北大米（粳米）
◆东北米：米质洁白透明，形似珍珠，口感甘美、气味清香、营养丰富，富含
植物蛋白、脂肪纤维。

◆按地区主要有：辽宁盘锦大米、黑龙江五常大米、黑龙江响水大米等
河南原阳米（粳米
原阳米：颗粒晶莹，营养成分高，吃起来软筋香甜、口感、质感均为一流，且是无公害的绿色食品，备受青睐。

原阳大米的蛋白质、淀粉以及铜、铁、钙等微量元素含量均高于泰国大米。

在1992年首届中国农业博览会上夺得金牌，被誉为“中国第一米”。

黑米（糯米）
◆黑米：糙米呈黑色或黑褐色，黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，具有很好
的滋补作用，被人们称为“补血米”、“长寿米”。

我国民间就有“逢黑必补”之说。

◆（黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的，米的颜色越深，表皮色素的
抗衰老效果越明显，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多）
◆（维生素B1(是普通大米的2倍)、B2、B6、B12、铁(是普通大米的7倍)，钙、
磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高）
◆功效：
◆具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、
治少年白发，供孕妇、产妇补虚等养生功能。

◆对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。

◆主要品种：陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米
◆适用人群：所有人都可以食用。

◆适用量：每餐50克。

◆特别提示：
◆适合用来煮粥，而不是做成米饭。

◆病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养
◆未煮烂的黑米粥食后易引起急性肠胃炎
⏹煮粥小常识
⏹先浸泡一下，让它充分吸收水分，可使黑米较快地变软。

⏹夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。

⏹然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。

⏹泡之前用冷水轻轻淘洗，不要揉搓，可避免黑米中所
含的色素在浸泡中溶于水；
⏹泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中营养。

如何鉴别染色黑米
◆1、可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是呈白色，若不是呈白色，则极
有可能是人为染色黑米。

◆2、正常黑米表皮层有光泽，劣质黑米表面粗糙，没有光泽。

◆3、正常黑米用手抠下的是片状的东西，若是粉状的则是劣质黑米。

◆4、淘洗后，如果黑米立即变白，就能初步判定是染色黑米。

正常情况下米应变成紫色，淘米水两三天后颜色会发生变化，可能会呈绿色。

而染色米用的是化工原料，颜色较稳定，淘米水的颜色不会变化。

紫米（糯米）
⏹紫米：因碾出的米粒细长呈紫色，故名。

产量不高，更珍贵。

⏹功效：
营养价值和药用价值都比较高，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等多种作用。

（紫米饭清香油亮软糯）
⏹分类：
紫米有皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。

⏹紫米属于黑米的一种，也是黑米。

什么是强化米？为什么强化大米越来越受到重视？
⏹强化米：在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

⏹对普通大米进行营养强化，可以补充其流失的营养成分，增加大米本身缺乏
的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

（在淘洗和碾米过程中，会使大米皮层和胚芽蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等丰富营养物质损失）
⏹食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生
理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生。

什么是清洁米？清洁米有什么优点？
⏹清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗
就可以直接蒸煮食用的大米。

⏹清洁米避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。

普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失达17.7%~46.0%。