宋代饮食

“要之其法，不过煮以梅水，去核，捣印为 饼，而加以白糖耳。”————《山家清供》
果子·节日
• 七夕 “又以瓜雕刻成花样，谓之‘花瓜’。又以油
面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果食花样’，奇巧面 端，如捺香方胜之类。若买一斤，数内有一对 被介胄者，如门神之像，盖自来风流，不知其 从，谓之‘果食将军’。”
• 重阳 “前一二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩
擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北 宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧 《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝 擂茶、馓子、葱茶......”。 • 制作方法
基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮， 有时也加些青草药。加用药草则随季节气候不同而有所变换， 如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋 季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。 原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿 夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周 频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便 成为日常的饮料。
耐得翁《都城纪胜·茶坊》云：“水茶坊，乃娼家聊设 桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。” • 龊茶
耐得翁《都城纪胜·茶坊》云：“又有一等，是街司人 兵，以此为名，乞见钱物，谓之‘龊茶’。”
茶具
果子
州桥夜市·《东京梦华录》
蜜煎局，专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属。 ————《都城纪胜》
“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去， 当街水饭、熬肉、干脯。王楼前獾儿、野 狐、肉脯、鸡，梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺 鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十 五文，曹家从食。至朱雀门，旋煎羊白肠、 鲊脯、炸冻鱼头、姜豉、子、抹脏、红丝、 批切羊头、辣脚子姜、辣萝卜。夏月，麻 腐、鸡皮麻饮、细粉素签、纱糖冰雪冷元 子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡 头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、 广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、 笋、芥、辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果 子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝 党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月， 盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、 煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉 止，谓之‘杂嚼’，直至三更。”
酒器
食肉
羊肉
• 历史起源（为啥宋朝这么爱吃羊肉？） 1.祖宗家法
《续资治通鉴长编》在谈及宋朝的祖宗之法时说道：“饮食 不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。” 2.等级制度 • 宋代·苏轼·第一美食家
“十年京国厌肥羜，日日烝花压红玉。”《闻子由瘦 儋耳 至难得肉食》
“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱 屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，〈（不乘热出， 则抱水不干。）〉渍酒中，点薄盐炙微ㄡ食之。终日抉剔，得 铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉 有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此 味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众 狗不悦矣。”《与子由弟》 • 宋仁宗
然后起细帖子，序三代名讳，议亲人有服 亲田产官职之类。次檐许口酒，以络盛酒 瓶，装以大花八朵、罗绢生色或银胜八枚， 又以花红缴檐上，谓之‘缴檐红’，与女家。 女家以淡水二瓶、活鱼三五个、箸一双， 悉送在元酒瓶内，谓之‘回鱼箸’。” 2.“下定了，即旦望媒人传语。遇节序，即 以节物头面羊酒之类追女家，随家丰俭。” 3 “然后用两盏以彩结连之，互饮一盏，谓 之‘交杯酒’。饮讫，掷盏并花冠子于床下， 盏一仰一合，俗云‘大吉’，则众喜贺。然 后掩帐讫。宫院中即亲随人抱女婿去，已 下人家即行出房，参谢诸亲，复就坐饮 酒。”
宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：‘昨夕因不寐而甚饥，思食 烧羊。’”——《东轩笔录》魏泰
品茶
七宝擂茶
• 历史起源 宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：
“荆、巴间釆茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣 末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，芼之。”芼，就是指将 调料搅拌成羹汤引用，与擂茶的制作流程相似。
谢 谢观赏
Байду номын сангаас
点心果子
“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、 河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、 桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、 乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘 棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查 子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、 狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙 眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝 头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、 虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、 柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。 更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、 玉板、鲊、鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下 酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、 血羹、粉羹之类，每分不过十五钱。”
有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒 腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼 刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑 头羹。更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、 淘剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭……及有素分茶，如寺院 斋食也。” • 提茶人
耐得翁《都城纪胜·茶坊》云：“提茶瓶，即是趁赴充 茶酒人，寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情 分子。 • 水茶坊
约始于北宋初年，许政扬先生在《宋 元小说戏曲语释》“分茶”条中说：“分茶”就 是烹茶、煎茶。《宋诗选注》摒弃旧释： “‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’。《剑南诗 稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分 茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法，即以 开水注入茶碗之技艺。
• 食店、食物名称 《东京梦华录》：“大凡食店，大者谓之“分茶”，则
小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、 松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕 上，谓之‘狮蛮’。”
吴自牧《梦粱录》卷五“九月”一节云： “蜜煎局以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之， 下以熟栗子肉杵为细末，入麝香糖蜜和之，捏 为饼糕小段，或如五色弹儿，皆入韵果糖霜， 名之‘狮蛮栗糕’，供衬进酒，以应节序。”
‘预赏’。” 2.端午 “自五月一日及端午前一日，卖桃、柳、葵花、薄叶、佛道 艾。次日，家家铺陈于门首，与粽子、五色水团、茶酒供 养，又钉艾人于门上。士庶递相宴赏。” 3.秋社 “八月秋社，各以社糕、社酒相赍送。” 4.中秋 “中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼，花头画竿， 醉仙锦旆，市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。” 5.重阳 《续齐谐记》 ：“九月九日汝家当有灾厄。宜急去，令家 人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高饮菊酒，祸乃可消。” 6.十二月 “二十四日交年，都人至夜请僧道看经，备酒果送神，烧合 家替代钱纸，贴灶马于灶上。以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司 命’。”
茶文化
• 点茶 北宋蔡襄《茶录》中的“点茶”就只煎水
不煮茶了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀， 又添注入，环回击拂”，凡欲点茶，先须熁 盏令热，冷则茶不浮”,“茶少汤多则云脚散， 汤少茶多则粥面聚”。在尔后宋徽宗《大观 茶论》中，“点茶”的技艺就更为讲究细腻了， 要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。 • 分茶
《本草纲目》中记载：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元 气”。 • 北宋市价
宋代孟元老在《东京梦华录》中记载“此一店最是酒店上 户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。”
• 节日
酒俗·《东京梦华录》 1.十六日 “仕女观者，中贵邀往，劝酒一金杯令退。直至上元，谓之
• 婚嫁 1.“凡娶媳妇，先起草帖子，两家允许，
古食
北宋饮食文化初探
美蒸醢东 不鸡酱门 陆数最点买 游鱼知橙彘 鳖名薤骨 。，。，
——
前言
目录
壹 贰叁 肆
绿
饮
晴
碧
酒
酒
窗
油
一
食
细
煎
杯
肉
乳
出
歌
自
戏
嫩
一
得
分
黄
遍
仙
茶
深
饮酒
羊羔酒·动物类露酒
• 历史起源 陶谷《清异录》一书中有记载“余开运中赐丑未觞，法用
雍酥栈羊筒子髓置醇酒中，暖消而后饮。”开运为后晋的年号， 可见早在后晋时期就已出现羊羔酒，当时其名为“丑未觞”。 • 制作方法 1.明 李时珍《本草纲目》“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸 浆。嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌米。 如木香一两同酿”。一法，羊肉五斤煮烂酒浸一宿，入消梨十 个，同捣取汁和曲米酿酒饮之。” 2.明 高濂《遵生八笺》“糯米一旦，如常浸浆，肥羊肉七斤， 曲十四两，杏仁一斤，蒸去苦水。又同羊肉，多汤煮烂，留汁 七斗，拌前米饭，加木香一两，同酿。不得犯水，十日可吃， 味及甘滑。” • 功效作用