材料提成及产地

美景海港中厨出品部
材料提成及产地
材料加工后净重（提成）
蔬菜类：
菜心——30% 生菜：——60% 筒蒿——75%
通心菜——60-80% 大白菜（津菜）—80% 西生菜—80%
芹菜——75% 玉葱—75% 椰花菜（菜花）—80%
节瓜（毛瓜）—80% 芥菜——30%（菜胆）西洋菜——75%
苋菜—75%（春夏）韭菜——80%（全年）西芹——60%
萝卜——75% 芥兰——30-45% 波菜——75%
韭王——95% 西兰花—50-60% 鲜露笋——50-60%
蒜头—80% 青椒——80% 甘笋（胡萝卜）—70%
冬瓜：75% ；产地：广东省，以南海最好，春末到初秋当选。

功能：清热去火；
茄瓜：80%；产地：广东省，有青紫色之分；有解毒消炎、清肠功效；
青瓜：75%；产地：广东、台湾、泰国；又名黄瓜，春、夏、秋均有，清甜爽脆，清热降火；丝瓜：75%；产地：广东、泰国；俗称胜瓜，春、夏当选，具有清热通便之效；
芋头：75%；产地：广东，又名荔甫芋、槟椰芋、红芽芋，以荔甫芋最佳，全年都有，在冬季质量通常都比较好；
粉葛：75%；产地广东；又名实心藕、麻葛，以南海最佳，全年都有。

可清热、治筋肌痛，对高血压有效；
粟子：60%；产地：天津、陕西；8-9月盛产期，能健脾、暖胃、治腹泻：
莲藕：70%；产地：广东；秋后冬初当选；生吃凉润、止血清淤；熟吃补血，调理虚热；
马蹄：50%；产地：广东、广西、桂林，桂林出产最有名；功能：解热毒，除燥，润泽内脏；老姜：75%；产地：广东、台湾；四季皆有，驱风散寒，促进食欲；配料，炖汤、炆野味必要材料之一；
青萝卜：75%；产地：广东、台湾，以广东最好；味芳香，富营养，清热解毒；
薯仔：75%；产地：中国、美国、东南亚，又名土豆、马铃薯，全年皆有；能调和胃气，清洁肠脏；
洋葱：80%；产地：各地都有，四季都有。

有黄、紫、白三色。

可杀虫杀菌，健胃醒脑；
鲜菇：75%；产地：中国、泰国、台湾，3-10月有货；
蕃茄：95%；产地：中国、泰国、台湾，又名西红柿，四季皆有，可分解脂肪，清滞防腻；
芽菜：100%；银菜：80%；产地：华北、华南、华中，全年皆有，清热润肠，利尿；
豆苗：95%；产地：广东、广西、华中，又名龙须菜，秋末冬季当造，清热；
荷豆：80%；产地：广东、华中，即荷兰豆，盛产于冬春二季；
鲜莲蓬：（大）12粒；小（9粒）莲子；产地：广东，多产于夏季，健脾胃，味清香，固精，多用于冬瓜盅及汤用；
夜香花：40%；产地：广东；四月至八月中秋均有，清香可口，能治眼热病，同样多用于冬瓜盅及汤用；
生蒜：75%（去头尾）；产地：华南、华中、华北，有特殊气味，驱虫杀菌；
干葱：75%；产地：广东，用大红头玉葱制成；
猪肉类：
柳肉：肉质幼嫩，宜油泡焗；
枚肉：可用制叉烧，肉饼、肉丸；
腩肉：作扣或炖用，连皮；
腩排：炸、蒸、焗都可；
猪脷：要刮净，煲汤或卤亦可；
大肠：炸、卤水或豉椒炒；
赤肉：分前赤、肶赤，前赤宜做汤，肶赤可做肉片；
煲肉：可做汤用；唐排：煲汤用；汤骨：煲汤用；
粉肠：白灼或炒；生肠：炒、油泡、卤水猪肺：配南北杏煲汤，可清肺火；猪腰：白灼，炒或作腰肝卷；猪心：炆、炒、煲汤用；
猪肝：自灼、炒、焗；猪肚：洗净拖水刮净，煲汤、卤水、炒肚等；
肥肉：打肉馅、肉卷，窝贴食品；
猪脑：配以药料，川芎、白芷、淮山、杞子、元肉、炖汤，可补脑；
牛肉类：
牛柳：煎、焗、炒佳宜，肉质嫩滑；
牛林肉：（和尚头），牛的肶部，上脚，肉带筋，宜炒蒸。

牛腩：牛的肚部分，肉质带韧，宜红炆或炖汤之用；
牛脷：牛舌头，一般用作炒，煨、炖汤、卤水，炒一定要经过腌制；
牛展：肉质带韧，宜炖汤，有补益之效，炒、炆也可，同样必须先腌制；
牛柏叶：牛内脏部分。

宜炒、白灼、蒸，肉质带黑、韧，要经过加工才可使用；
牛脑：一般多用于炖汤，配料多用中药材，如：淮山、杞子，川芎、白芷、元肉等；
牛尾：多用于煲汤或炖汤、红炆等。

西餐常用作主料，中菜食谱中较少采用；
海鲜类：
羔蟹：（二月至七月羔多）产地：太平、澳门、阳红、东莞、电白；
特点与用途：羔蚧壳暗哑色，蚧身与蚧盖连结裂缝大，蟹身重者为肥，动作较钝，用于清蒸，羔油饱满，味美甘香。

肉蚧：净杀70%，拆肉20-25%；
特点：在蚧身重，蚧爪结实丰满为肥；肉鲜甜，蒸、炸、焗或拆肉作其它菜肴之配料；
花蟹：净杀20%，拆肉20-25%；产地：中国沿海地带；
特点：有红蟹、青蟹、三点蟹，以红蟹较好，味鲜美且白，但肉质较粗，多用于炸、焗、拆肉作菜等；
鲜鱿：杀净75%（连须翼）；
特点：身圆有须，钯灰白有斑点，尾部叉形，味鲜肉爽，可油泡、白灼或配菜炒用；
鲈鱼：杀净75%。

起肉50%；产地：珠江三角洲、松江、青浦；
特点：分淡水鲈及咸水鲈，以淡水鲈较好。

清蒸、油泡等，取其味道鲜美。

大花虾：杀净80%，起肉：大-55%，中50%；
特点：以连须为准，肉有弹性及有光泽，可用于清蒸、蒜茸蒸，也可用于油泡或百花馅作菜，作百花馅前须注意先吸干水份。

立鱼：杀净70%。

特点：可分黄脚立、白立、黑立、金丝立、蚌立、沙立等，以黄脚立为上品，白立、黑立次之，丝立、蚌立、沙立再次之。

沙立肉质粗，腥味重，多作普通食用。

方脷（龙脷）：杀净80%，产地：中国、南韩。

特点：属比目鱼类。

粗鳞是挞沙、细鳞是方利，身长尾尖，可清蒸；大方利可起肉炒球，以蛇口、流浮山出产最佳。

三刀：杀净75%，产地：南中国海。

特点：色啡黑及有三条线，头大嘴尖尾细，肉滑鲜甜，多作清蒸用；三刀是属于深海鱼类，有时会有沙皮现象发生，但活的时候，在外表很难看出来。

西曹：杀净75%，产地：东沙、西沙群岛；
特点：红眼发光，咖啡身，肚颜色较浅，有直黑线，嘴尖阔，有少许泥味，宜作豉汁蒸；
火点：杀净75%，产地：香港附近或汕头沿海；特点：身金黄，近尾部有一黑点，宜作清蒸；
英仓：杀净80%，产地：中国沿海，东南亚一带。

特点：银白色，阔身，活的极少，一般都是冰鲜货，宜豉汁蒸、煎、焗，肉鲜骨软。

鲜带子：杀净25%（除壳去肠）产地：广东沿海。

特点：鲜甜可口，多原只配豉汁蒸及生炒等；龙虾：生起肉25%，产地：七洲、潮汕、惠阳、南海、澳门。

特点：味清甜爽滑，含丰富蛋白质，食法多样，可清蒸、焗、酿、炒球、沙律及生吃，西餐作汤，佳属上菜。

活虾：剪净80%，原只100%，产地：广东沿海一带；特点：分别有麻虾、苟虾、草虾、班节虾、新鲜生猛，多作白灼或醉虾用，亦可干煎、椒盐或拆肉作馅虾用；
响螺：起肉作片10%，作盏8-9%，产地：东沙、惠阳；特点：外壳尖长，螺旋形，有圆角，白灼、油泡，酿、焗或作汤均是名菜；
角螺：起肉18%，肉再改净约15%，产地：中国沿海；特点：即海螺，大小由7-8两至数斤不等，含有丰富的蛋白质，能清肝润燥，滋阴养血；白灼、油泡或作汤用；
生蚝：大只洗净75%，灼熟50%，产地：流浮山，宝安沿海；
特点：初冬时最肥，含丰富蛋白质，对调理虚损甚有疗效，味鲜肉爽滑。

白灼、葱焗、酥炉及滚汤用；
石斑：大70%，中：65%，小60%，产地：中国沿海，东南亚沿海，分有老鼠斑、红斑、青斑、星斑、芝麻斑、茄子斑、泥斑、什斑等。

以老鼠斑最珍贵，红次之，青、油、星又次之；
什斑、泥斑皮厚肉韧，货量较差。

河鲜类：
生鱼：刨净70%，起肉37.5，产地：广东、湖南、泰国；特点：以广东生鱼最好，其鳞身带白，班点纹清可见，嘴阔而短。

如清蒸、炒球、煲汤有活血生肌之功。

田鸡：（大只）一月至五月45%，5-7月55%，8月至12月25%；产地：中国、泰国；
特点：以广东最好，肉滑味鲜，清蒸、油泡、炖汤皆宜，身形狭长，颌下有点为公，身形短阔，下颌无点为母，味道以公为佳。

鲤鱼：杀净80%，产地：广东。

特点：分海鲤及塘鲤。

海鲤有闪光，尾鳍有鲜红色，身形比塘鲤修长；塘鲤身圆腹大，鳞暗哑色，色带灰黑，公鲤比母鲤好。

蒸、煨、煲汤皆可。

鲩鱼：杀净75%，起用45%，产地：广东、浙江、江苏；
特点：又名草鱼、身略扁，色黑，颌大嘴阔，味道鲜美。

鱼须颇大，可清蒸、颌部可作滚汤，作羹、红烧、姜葱煨等；
水鱼（甲鱼）：本地60%，孟加拉65%；特点：本地水鱼体形较小，味道鲜美，孟加拉种体形大，味道较淡（往往可达15斤以上），可做扣、煨、炖汤之用；
白鳝：大90%；小：80%，起肉：60%；产地：中国各地。

特点：治疗白内障，青光眼、糖尿病、高血压等病症疗效显著。

药材类：
淮山：用于炖或煲汤，性能健脾，以河南出产最多。

党参：此药多用于炖山瑞（甲鱼）、家禽、野味，能提神补血，以甘肃、四川为佳。

北芪：功能益元气，补虚壮骨，脾、胃、虚火受补者为适用，以宁夏出品最好。

杞子：补血益眼，多用于炖汤。

元肉：性能固本培元，多用作炖汤配料或甜品，是一种有益的补润品。

天麻：此药能去头风补脑，多用于炖汤。

杜仲：性能壮腰，降血压，多用于炖汤。

陈皮：是广东之宝，能下气，除痰止咳，烩蛇羹、炖汤必备之材料，陈皮越旧越好。

巴戟：功能壮阳补肾，多用于浸酒、沌汤。

罗汉果：味浓甜，性能清热降火，多用于煲汤。

沙参：味甘苦，性微寒，有清肺、泻火、养阴止咳功效，多配玉竹。

玉竹：味甘，有祛风清热，阴湿止痛功效，多作汤用。