《食全食美》菜谱

《食全食美》菜谱
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来源：《北京广播电视报》2015年第41期
臊子排骨
原料：净排、盐、醋、辣椒面等。

做法：
步骤一：排骨放入水中焯烫打去血沫捞出备用。

步骤二；锅中坐油，放入排骨煸炒出水分，加入草果、肉蔻、香叶、八角、花椒、桂皮、小茴香、葱、姜，肉变黄色时加入白酒、生抽、老抽，加热水没过排骨，锅开之后加入香醋、辣椒面、糖，小火炖40分钟。

步骤三：最后加入盐收干汤汁即可出锅。

大厨提醒：
1.排骨要充分炒制，脱水出香味后再下香料。

2.醋和辣椒面一定要放足，这道菜口味才够。

培根烩土豆
原料：土豆、培根、黄油、青豆、圣女果、黑胡椒碎等。

做法：
步骤一：土豆去皮后用刀根锛成小块。

步骤二：锅中放少许黄油，溶化后放入培根翻炒至挂黄稍，加入黑胡椒粒加入清水烧开后放入土豆煮4、5分钟。

步骤三：放人煮好的青豆、圣女果烧煮，调入盐、糖，大火收汁即可出锅上桌了！
大厨提匾：
1.用锛的手法是原材料表面粗糙不规则更易吸味儿。

2.一定要后调味，避免过咸，不好调整口感。

红糖粑粑
原料：糯米粉、红糖、糖桂花、绿豆面等。

做法：
步骤一：糯米粉加凉水和成面团，上火蒸加分钟，下火后，铺上保鲜膜涂点食用油，用锤子慢慢砸至面团有弹性揉匀后搓成糯米团。

步骤二：锅中不放油，水干锅小火把绿豆面炒香。

步骤三：锅中加少许水放入红糖，熬成汁浇在糯米团上，放上糖桂花和绿豆面就可以吃了。

大厨提醒：
1.糯米面一定要蒸透才会有好的口感。

2.红糖量要足才能熬得汤汁浓稠。

何氏浇汁鱼
原料：黄花鱼、醋、生抽、料酒、腐羽汁蜂蜜、蚝油、鲍鱼汁等。

做法：
步骤一：黄花鱼打花刀加拍上一层干值粉。

步骤二：料酒、米醋、生抽、蜂蜜、蚝油鲍汁、水淀粉调或碗汁。

步骤三：锅中留底油，爆香葱姜蒜末，倒入调好的碗汁，收黏稠，盛出备用。

步骤四：锅中坐油，放人鱼，用油淋鱼至变色后放入鱼炸至金黄香酥，盛出鱼放上香菜淋少许油，最后再浇上调好的料汁这道菜就可以上桌了！
大厨提匾：
1.优质生抽即可用酱油做出的肉颜色太深。

2.先熬汁，再炸鱼，否则鱼肉容易失了脆劲儿。

豉油金蒜烹平鱼
原料：平鱼、豆豉、蒸鱼豉油、香葱、青红椒等。

做法：
步骤一：平鱼打井子刀，加料酒、生抽、姜、香葱腌制，青红彩椒切散圈。

步骤二：待油温3、4成热，平鱼下锅煎到两面金黄，油浸好豆豉，捞出豆豉下锅煸炒，然后把青红椒圈撒入锅中，蒸鱼豉油放入大蒜片中浸泡，放入料酒、生抽、糖、汁搅拌均匀后先放人大蒜煸炒，开大火烹入碗汁，待汁收浓稠就可以品尝了。

大厨提醒：
1.青红尖椒比例2：1。

2.油温4成热放入平鱼煎制。

3.豆豉事先用油浸，味道出来更好。

4.烹碗汁前先放蒜，再烹料汁。

私家蒜香牛肉
原料：牛腰窝肉、土豆、洋葱、芹菜、大蒜、胡椒粉、咖喱等。

做法：
步骤一：牛腰窝肉切成核桃块儿，加入白胡椒粉和盐抓匀，洋葱切碎，芹菜切碎，土豆切成块儿备用。

步骤二：锅中放油，下入洋葱末煸香，加入蒜末，加^咖喱粉，白胡椒粉和面粉，再加入热水，加少许糖熬香，最后加入芹菜来煸炒盛出。

步骤三：锅中下入牛肉，煸出油分后加入老抽、白酒，加入热水，撇去浮沫后加入熬好的咖喱酱，将大料、香叶、桂皮、丁香、花椒、葱、姜包^调料包，放在牛肉里，再加人大蒜，炖煮1个半小时左右。

步骤四：另起锅煸香土豆，加入盐、酱油和水，烧制七八分钟后关火，最后土豆牛肉混合均匀即可出锅。

大厨提醒：
1牛肉加入人白胡椒粉、盐腌制去腥入味。

2.加入白糖可以去除咖喱中的苦涩味。

3.调料包中有大料、香叶、桂皮、丁香、花椒、葱、姜。

4.加入两头大蒜与牛肉炖煮去膻、提香。

酒香煨肉
原料：精五花肉、黄酒、米酒、大料、桂皮等。

做法：
精五花肉切块儿放如砂锅中，加葱姜，米酒，黄酒，桂皮，大料干辣椒，生抽开小火，煨一个半小时五花肉就做好了。

香煎鲍鱼
原料：鲍鱼、鱼露、生抽、香葱等
做法：
步骤一新鲜鲍鱼清洗干净后壳朝下直接放入锅中，小火烤3分钟；同时鱼露和生抽1：3调一碗汁。

步骤二鲍鱼烤3分钟后翻面，撒人大量蒜蓉，倒人一手勺油，下入调好的碗汁，中火煎5分钟，翻面出锅，撒上香葱即可。

大厨提醒：
1.鱼露和生抽的比例是1：3。

2.加入大蒜可去腥提鲜，有杀毒作用。