无锡豆腐花

无锡豆腐花
作者：任斌一
来源：《烹调知识》 2020年第7期
任斌一/文
中国的特色食物，非豆腐莫属。

山温水暖的江南小城无锡，盛产各式各样的豆制品。

在遭到污染以前，太湖水是甜的，而
无锡人的口味也偏甜。

那时早餐桌上的豆浆是用小铝锅盛回来的。

倒在碗里还是烫，只好小口
小口啜。

豆香浓郁的浆汁从口腔流入肠胃，真是“浑身三百六十个毛孔无一不舒坦”。

细品之下，还带着一丝似有若无的甜，回味无穷。

豆腐脑也是无锡人的心头好，江南一带把它叫做“豆腐花”，而无锡出品的叫做“惠山豆
腐花”。

如果去游览位于惠山山麓的惠山寺和惠山直街，一定要找一家飘着“惠山豆腐花”小
旗子的店铺尝上一碗。

从木桶里盛出来的大块大块雪白的嫩豆花特别柔嫩润滑。

佐以自选的配
料如虾皮、紫菜、香菜、榨菜是歇脚时上好的小吃。

有意思的是，无锡的豆腐花还分荤汤和素
汤两种，前者在外地很少见到——用鸡汤或者其他高汤做豆腐花的底汁，豆腐有一股特殊的鲜味，特别受口味重的小孩子和青年男子喜爱。

无锡有句老话：“撑船打铁磨豆腐——都是苦活”。

最早做豆腐，是用石磨一圈圈研磨泡
软的黄豆，直至有豆沫出来。

再用纱布过滤，分开豆浆和豆渣，这是个体力活。

豆浆烧开后凝
结成豆花或者豆腐需要点卤。

现在的豆腐大多数都是用石膏点了，但是以前用的是盐卤，略带
毒性。

我前几年到无锡，吃到了改良后安全的盐卤豆腐。

它质地比较实在，略带一点点苦味，
让我想到了小时候吃的放在一格一格的木屉里用纱布包着的“小箱豆腐”，很有怀旧感。

常常听到一句话：“艺术发源于生活。

”无锡的特色剧种——锡剧，其中最有名的一段折
子戏《双推磨》，故事就是发生在磨豆腐的过程：大年节时，某长工一年辛苦，却分文未得，
在风雪中避于一小寡妇家。

做豆腐的小寡妇非常辛苦，为了一大早去卖豆腐，得彻夜磨豆腐。

得到庇护的长工感激万分，便卖力相助。

两个失意人在一夜的辛勤劳作后，相互怜惜，走到了
一起。

就像在剧中的豆花需要用盐卤点成豆腐，传统戏曲也需要艺术加工提炼成精品。

《双推磨》是在《磨豆腐》和《小寡妇粜米》两齣旧戏的基础上进行改写，删去了原来比较低俗的内容，
加上了精采的唱段——
推呀拉呀转又转，
磨儿转得圆又圆。

一人牵磨像牛车水，
两人牵磨像扯篷船。

……
上爿好像龙吞珠，
下爿好像白浪卷。

当初码头田头的“野戏”，也登上了舞台。

每当我听到熟悉的锡剧旋律，就会想起一对师长——老徐和老梅。

我从小跟他们相熟，称呼他们徐伯伯和梅老师。

老梅是位著名锡剧艺术家，有以她名字命名的唱腔。

提到锡剧，无锡人就会想到她。

她出
身于社会底层，经历过很多磨难，曾经有无限的荣光，也曾被命运推到谷底。

老徐小时家境优渥，是上海戏剧学院第一届毕业的高材生。

到了锡剧团，迷上了这个他不熟悉的地方小剧种。

对老梅的聪慧、灵气更是仰慕不已。

他自学作曲，改编、创作了无数脍炙人口的佳作。

他们两
个人的爱情在那个年代经受过世人的冷眼，遭遇过政治的坎坷，历尽千辛万苦，终于守得云开
见月明，在晚年成为一对神仙眷侣，长相厮守。

在最最苦难的时候，他们失去了唯一的爱子。

老徐贴身的钱包里，一直夹着一张那个五官肖似他的娃娃的小照片。

老徐和老梅因为志同道合走到了一起，但是在生活上截然不同。

老梅饮食习惯还是那么朴素，和她以前吃苦的时候一模一样，最喜欢吃的是无锡人所谓“面癞团”（癞团是蛤蟆的无锡
方言），就是面疙瘩，不同的是，不下在汤里，而是下在光泡饭里。

这样粗糙的吃食，是她的
日常饮食。

老徐则是食不厌精、脍不厌细。

不仅烧得一手好菜，还骑着他那辆英国自行车四处
寻觅好吃的食物。

说起哪个小摊的豆浆最香、油条最脆，他如数家珍。

平时穿着打扮老徐也讲究，冬天穿呢大衣，带贝雷帽，充满了艺术家的气质。

而老梅乍一看就是一乡下老太太。

但老
徐对老梅是说不出地佩服，觉得她在唱腔和表演上有那么多创新，能吸取其他剧种的长处，是
个天才。

现在老徐和老梅都告别了我们，我每次想起他们一起在桌边吃饭，絮絮叨叨说着陈年旧事，就想起《双推磨》中的一个小高潮——长工磨豆腐累了停下，寡妇体贴地递上一碗热豆浆说：“叔叔，吃碗豆浆暖暖身体。

”此时，爱意在二人心中萌生。

而脑海中也回旋起老徐和老梅的
一桩往事也——老徐在文革时被下放农村。

一日，他趁着进城时想去看看无法结合的老梅。

他
生怕被人看见惹出事端，天快黑了才在后门探头，心中惴惴不安。

没想到老梅也正在思念着他。

两人见面时无限感慨，心生怜惜。

他们下定了决心，不管怎样死活都要在一起。

人世间的温暖滋味，莫过于此。