食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 氨基酸
答案：D
2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸
B. 核黄素
C. 硫胺素
D. 视黄醇
答案：A
3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素
B. 叶绿素
C. 胆红素
D. 血红素
答案：A
4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感
B. 提高食品的营养价值
C. 延长食品的保质期
D. 改变食品的颜色
答案：C
5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶
B. 卵磷脂
C. 果胶
D. 琼脂
答案：B
6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质
B. 增加食品的甜度
C. 提高食品的营养价值
D. 改变食品的口感
答案：A
7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶
B. 柠檬酸
C. 蔗糖
D. 食盐
答案：A
8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜
B. 食盐
C. 醋酸
D. 辣椒素
答案：A
9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸
B. 蔗糖
C. 食盐
答案：A
10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠
B. 蔗糖
C. 食盐
D. 辣椒素
答案：A
二、多项选择题（每题3分，共30分）
11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）
A. 胡萝卜素
B. 叶绿素
C. 胆红素
答案：ABCD
12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）
A. 酒精
B. 醋酸
C. 食盐
D. 糖
答案：ABCD
13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）
A. 明胶
B. 卵磷脂
C. 果胶
D. 琼脂
答案：AB
14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）
A. 卡拉胶
B. 果胶
C. 琼脂
D. 明胶
答案：ABCD
15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）
A. 蔗糖
B. 蜂蜜
C. 阿斯巴甜
D. 糖精
答案：ABCD
16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）
A. 柠檬酸
B. 醋酸
C. 乳酸
D. 苹果酸
答案：ABCD
17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）
A. 维生素C
B. 维生素E
C. 茶多酚
D. 花青素
答案：ABCD
18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）
A. 香草
B. 薄荷
C. 肉桂
D. 丁香
答案：ABCD
19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）
A. 味精
B. 鸡精
C. 酵母提取物
D. 蘑菇提取物
答案：ABCD
20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 硝酸盐
答案：ABCD
三、填空题（每题2分，共20分）
21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

答案：淀粉、纤维素
22. 食品中的蛋白质主要分为______和______。

答案：动物蛋白、植物蛋白
23. 食品中的脂肪主要分为______、______和______。

答案：饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪
24. 食品中的维生素主要分为______和______。

答案：水溶性维生素、脂溶性维生素
25. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案：钙、铁、锌
26. 食品中的水分含量通常用______和______来表示。

答案：水分活度、水分含量
27. 食品中的pH值主要用来衡量食品的______性。

答案：酸碱
28. 食品中的抗氧化物质可以防止食品______。

答案：氧化
29. 食品中的乳化剂可以防止食品中的______和______分离。

答案：油、水
30. 食品中的增稠剂可以增加食品的______度。

答案：粘稠
四、简答题（每题10分，共40分）
31. 请简述食品中添加防腐剂的目的和作用。

答案：食品中添加防腐剂的主要目的是延长食品的保质期，防
止食品在储存和运输过程中发生微生物污染和腐败变质。

防腐剂
可以抑制或杀死食品中的微生物，从而保持食品的新鲜度和安全性。

32. 请简述食品中添加抗氧化剂的作用。

答案：食品中添加抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂和
脂溶性维生素发生氧化变质，保持食品的营养价值和感官品质。

抗氧化剂可以捕获自由基，防止氧化反应的链式反应，从而延长
食品的保质期。

33. 请简述食品中添加增稠剂的目的和作用。

答案：食品中添加增稠剂的主要目的是改善食品的质地和口感，增加食品的粘稠度。

增稠剂可以增加食品的稳定性，防止食品中
的固体颗粒沉淀，提高食品的加工性能和食用品质。

34. 请简述食品中添加乳化剂的目的和作用。

答案：食品中添加乳化剂的主要目的是改善食品的稳定性和口感，防止食品中的油水分离。

乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油水混合均匀，形成稳定的乳状液，从而提高食品的加工性能和食用品质。