2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案10

2023年中式烹调师（中级）参考题库含
答案
第1卷
一.全能考点(共80题)
1.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
2.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
3.【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。

A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
4.【判断题】浸渍纸层压木质地板（强化木地板）按材质分为高密度板、中密度板、刨花板为基材的强化木地板。

按用途分为公共场所用（耐磨转数不小于9000转）、家庭用（耐磨转数不小于6000转）。

按质量等级分为优等品、一等品和合格品。

质量应符合《浸渍纸层压木质地板》GB/T18102和《室内装饰装修材料人造板及其制品甲醛释放限量》GB18580的规定。

5.【判断题】防水材料质量评价的依据标准有《弹性体改性沥青防水卷材(SBS)》CB18242-2000。

6.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍
B、4~5倍
D、1倍
7.【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
8.【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。

A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
9.【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。

A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养
10.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

11.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
12.【单选题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。

A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
13.【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。

14.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。

15.【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

B、动物
C、环境
D、生物
16.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
17.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。

A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
18.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
19.【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。

A、调和剂
B、调味料
C、增稠剂
D、定型剂
20.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。

21.【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。

A、配料
B、刀工处理
C、刀工美化
D、切配
22.【单选题】葱爆原料大多加工成。

A、条状
B、片状
D、丝状
23.【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。

A、鱼体银白透明
B、鱼体洁白透明
C、鱼体银灰透明
D、鱼体半透明
24.【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。

25.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
26.【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

27.【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

28.【判断题】餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

29.【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。

A、甜味调料
B、咸味调料
C、调味品
D、主辅料
30.【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

31.【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。

A、矿饬质；脂肪
B、维生素；脂肪
C、蛋白质；矿物质
D、蛋白质；脂肪
32.【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。

A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
33.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。

34.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
35.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。

36.【单选题】猪元宝肉，位于。

A、后腿上部外侧
B、后腿上部内侧
C、后腿中部外侧
D、后腿中部内侧
37.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
38.【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

A、)粒大
B、粒长
C、粒宽
D、粒鼓
39.【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

40.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。

41.【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

42.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

43.【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜
44.【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。

A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状
45.【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。

A、体型庞大
B、体型矮小
C、体型较大
D、体型中等
46.【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。

47.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、糊化后
B、加热后
C、成熟后
D、变性后
48.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。

49.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。

A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉
50.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
51.【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
52.【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
53.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
54.【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。

55.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

56.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。

A、氧化作用
B、化合作用
C、降解作用
D、呼吸作用
57.【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。

58.【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
59.【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
60.【单选题】冷盘类型可按进行划分。

A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简
61.【判断题】炼乳的正常颜色应为淡黄色。

62.【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。

A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
63.【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火→小火出锅
B、大火→小火→大火出锅
C、大火→中火→小火出锅
D、小火→大火→小火出锅
64.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。

A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、风制期
65.【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。

66.【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性
B、可食性
C、无毒性
D、可感性
67.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色
68.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏湖北、河南等地。

A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
69.【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

70.【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。

71.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。

72.【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。

73.【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。

A、营养价值
B、经济价值
C、可食性
D、保存性
74.【单选题】将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。

A、火碱
B、食用碱
C、小苏达
D、生石灰
75.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形
76.【判断题】煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

77.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。

A、醉
B、腌
C、酱
D、拌
78.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

79.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
80.【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。

第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：A
2.参考答案：A
3.参考答案：B
4.参考答案：√
5.参考答案：√
6.参考答案：C
7.参考答案：C
8.参考答案：C
9.参考答案：C
10.参考答案：×
11.参考答案：C
12.参考答案：D
13.参考答案：×
14.参考答案：×
16.参考答案：D
17.参考答案：D
18.参考答案：D
19.参考答案：B
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21.参考答案：C
22.参考答案：B
23.参考答案：C
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25.参考答案：C
26.参考答案：×
27.参考答案：×
28.参考答案：√
29.参考答案：C
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31.参考答案：D
32.参考答案：D
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34.参考答案：D
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44.参考答案：A
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48.参考答案：×
49.参考答案：D
50.参考答案：B
51.参考答案：B
52.参考答案：C
53.参考答案：B
54.参考答案：√
55.参考答案：√
56.参考答案：D
57.参考答案：×
58.参考答案：B
60.参考答案：D
61.参考答案：×
62.参考答案：A
63.参考答案：B
64.参考答案：B
65.参考答案：√
66.参考答案：B
67.参考答案：A
68.参考答案：B
69.参考答案：×
70.参考答案：×
71.参考答案：√
72.参考答案：×
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76.参考答案：√
77.参考答案：C
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79.参考答案：C
80.参考答案：√。