校园食堂管理培训课件(图文)
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食育教育
广泛开展校园食品安全宣传和教育 工作，健全、畅通投诉渠道，开展 舆论监督，形成民主共治
3
年合度法工合作规概述 工安作全完第成一情况 成品功质项保目证展示 工价作格存稳在定不足 明服年务工至作上计划
年度工校作园概食述堂经营总体要求
许可证 环境布局 操作间 管理制度
信息公示 就餐场所 设施设备 人员配置
7
年度工作概述 工作完成情况 成功项目展示 工作存在不足 明年工作计划
工作完六全T实情务况—— 天天整合
定义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器、有物品名称、有标准、 有数量、有先进先出标识指引, 便于使用和回放。
工作现场区域有物品分区平 面图，仓库有物品存放总表 及高、低存量指引
食品添加剂等特殊物品实行 “五专”管理，消毒剂等危险 品有专门场所、专人保管
社工作会存背在不景足 社明年会工背作计景划
ห้องสมุดไป่ตู้
3 • 常用必需品数量控制到最低，领用物料不超过1天用量； • 仓库按需用量的高中低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂
4 5 • 有明确的个人工作职责及每天工作清单；
• 明确水、电、气等能耗标准和管理责任拆除非必要的水电气设施； 6
7 • 根据工作需要配备相应工具用具。
节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制， 及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有
各部位的布置及设备摆放以直线直角为
温控器，温度符合要求；
工作存在不足
主；
采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色
在各部位张贴走火（逃生）路线图，有
区分，有安全指引斑马线，危险性岗位
明年工作计划
紧急事故应变指引，有紧急安全出口标 志，消防设施齐备有效，消防措施完备
物品取放有先进先出和进出 顺序指引，食物、调料、洗 涤用品等有使用期限，自制 物品有制作时间；工作人员 在30秒内可取出及放回物品
工作现场所有物品有一个清楚标签 （名），对应固定摆放位置（家）
物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、 调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共 用工具集中（悬挂式）存放，餐厅活动圆台 面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、 低值易耗品等集中存放
学校食堂管理工作是学校的一项 基础性保障工作，也是一项极其 重要的工作，体现三方面功能。
促进学生健康成长
体现关怀服务育人 全面构建和谐社会
4
年标度准工化作建概设述 工多作功完能成食情堂况 成智功慧项型目食展堂示 工个作性存化在设不计足
明年工作计划
年度工作校概园述食堂建设 —— 环境育人
严格按照标准化食堂和A级食堂的要求 来进行建设。
物品摆放有方便合适方法，清除不
必要的门、盖和锁，散装、袋装食
品在透明食品箱内加盖存放，瓶装
食品开架摆放
8
年度工作概述
成功项六目T实展务示—— 天天清扫
定义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。
工作完成情况 成功项目展示
有清洁检查表及 有关问题跟进负 责人
厨房地面无水及油 污，有管控水、油 及其他污染物跑冒 滴漏的措施
保持炉灶底、柜底、 柜顶、坑渠等隐蔽 处的清洁
工作存在不足 明年工作计划
有各部门责任区的 颜色分布平面图， 有清洁责任人及每 个岗位的职责
食品操作流程做到 “三分开”：动物性 食品与植物性食品清 洗水池分开，生与熟 分开，出菜与收盘线 路分开
清洗消毒流程合理， 做到一刮、二洗、 三过、四消毒，消 毒水配比合格，温 度和时间符合要求； 清洁检查表及有关 问题跟进负责人
校园食堂管理
李喆
2020年12月2日
目录
1 校园食品安全守护 2 校园食堂经营总体要求和校园食堂建设 3 校园食堂管理 4 食文化活动和食育教育
年法度律工法作规概述
工落作实完责成任情况
成完功善项制目度展示 工作存在不足
风险管控 明年工作计划
食育教育
校工园作食完品全安情全况守护
民以食为天，食以安为先
良法善治
突出食品安全监管重点，法制是 根本，在实施中要强化法律的导 向作用，重在预防。
责任制度
落实校长（园长）负责制，完善 各项制度，细化操作流程，治理 突出问题，不忽视细节问题。
12 34
风险管控
守好几个环节：1、原材料的采购 和储存；2、人员管理；3、设备用 具管理；4、加工过程管理；5、环 境卫生管理；6、信息管理
在食品安全事故频发，食堂食品卫生安全压力越来越大，学校食堂基层从业人 员文化程度偏低、流动性较大的情况下，六T以其简单易行的管理操作方式，被越来 越多的学校引进到食堂日常管理并取得了很好的成效。六T是有上海 餐饮协会在借 鉴日本5S和香港五常法的基础上，根据国家对餐饮业的管理规定要求结合中国餐饮 的实际情况，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公 开化、透明化。
天天处理
天天规范
明简年便工易作计行划
天天整合
六T
天天检查
天天清扫
天天改进
6
年度工六作T实概务述—— 天天处理
社年度会工背作概景述 社工作会完背成情景况 社成功会项背目展景示
定义：清除工作现场非必须品，将必需品的数量降到最低量，根据其用
量进行分类管理。
处理要点
1 • 工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放； 2 • 将食品库与非食品库分开；
物品存放柜架底层 离地15公分以上； 设有专门存放消毒 后餐具的保洁设施， 其结构应密闭并易 于清洁
9
成功六项T目实展务示—— 天天规范
年度工作概述 工作完成情况
定义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理 方法，提高工作效率， 实现食品存储规范化、标准化
成功项目展示
库内所有物品以通透方式开架存放；
满足学生需求，集科学性、人文性、多功能性为一体的文化 食堂。 通过信息化管理系统搭载不同智能硬件，提供订餐、点 餐、智能结算。 多区间不同个性化设计，为就餐者带来审美愉悦。
5
年社度会工背作概景述 工所作处完环成情境况 成现功实项条目展件示 工实作际存情在不况足
年度工校作园概食述堂管理 ——六T实务
有明显标记和保护措施；食品原料分类 存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用
有力，全体员工均能熟练使用消防器械；
途管理；垃圾分类处理，垃圾桶加盖并
保持清洁。
电器及电器功能标识齐全，电线安装符
合安全用电规定，无乱拉电线问题，操
设备使用有安全操作说明，设备维修有
作人员持证上岗；
广泛开展校园食品安全宣传和教育 工作，健全、畅通投诉渠道，开展 舆论监督，形成民主共治
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年合度法工合作规概述 工安作全完第成一情况 成品功质项保目证展示 工价作格存稳在定不足 明服年务工至作上计划
年度工校作园概食述堂经营总体要求
许可证 环境布局 操作间 管理制度
信息公示 就餐场所 设施设备 人员配置
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年度工作概述 工作完成情况 成功项目展示 工作存在不足 明年工作计划
工作完六全T实情务况—— 天天整合
定义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器、有物品名称、有标准、 有数量、有先进先出标识指引, 便于使用和回放。
工作现场区域有物品分区平 面图，仓库有物品存放总表 及高、低存量指引
食品添加剂等特殊物品实行 “五专”管理，消毒剂等危险 品有专门场所、专人保管
社工作会存背在不景足 社明年会工背作计景划
ห้องสมุดไป่ตู้
3 • 常用必需品数量控制到最低，领用物料不超过1天用量； • 仓库按需用量的高中低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂
4 5 • 有明确的个人工作职责及每天工作清单；
• 明确水、电、气等能耗标准和管理责任拆除非必要的水电气设施； 6
7 • 根据工作需要配备相应工具用具。
节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制， 及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有
各部位的布置及设备摆放以直线直角为
温控器，温度符合要求；
工作存在不足
主；
采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色
在各部位张贴走火（逃生）路线图，有
区分，有安全指引斑马线，危险性岗位
明年工作计划
紧急事故应变指引，有紧急安全出口标 志，消防设施齐备有效，消防措施完备
物品取放有先进先出和进出 顺序指引，食物、调料、洗 涤用品等有使用期限，自制 物品有制作时间；工作人员 在30秒内可取出及放回物品
工作现场所有物品有一个清楚标签 （名），对应固定摆放位置（家）
物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、 调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共 用工具集中（悬挂式）存放，餐厅活动圆台 面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、 低值易耗品等集中存放
学校食堂管理工作是学校的一项 基础性保障工作，也是一项极其 重要的工作，体现三方面功能。
促进学生健康成长
体现关怀服务育人 全面构建和谐社会
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年标度准工化作建概设述 工多作功完能成食情堂况 成智功慧项型目食展堂示 工个作性存化在设不计足
明年工作计划
年度工作校概园述食堂建设 —— 环境育人
严格按照标准化食堂和A级食堂的要求 来进行建设。
物品摆放有方便合适方法，清除不
必要的门、盖和锁，散装、袋装食
品在透明食品箱内加盖存放，瓶装
食品开架摆放
8
年度工作概述
成功项六目T实展务示—— 天天清扫
定义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。
工作完成情况 成功项目展示
有清洁检查表及 有关问题跟进负 责人
厨房地面无水及油 污，有管控水、油 及其他污染物跑冒 滴漏的措施
保持炉灶底、柜底、 柜顶、坑渠等隐蔽 处的清洁
工作存在不足 明年工作计划
有各部门责任区的 颜色分布平面图， 有清洁责任人及每 个岗位的职责
食品操作流程做到 “三分开”：动物性 食品与植物性食品清 洗水池分开，生与熟 分开，出菜与收盘线 路分开
清洗消毒流程合理， 做到一刮、二洗、 三过、四消毒，消 毒水配比合格，温 度和时间符合要求； 清洁检查表及有关 问题跟进负责人
校园食堂管理
李喆
2020年12月2日
目录
1 校园食品安全守护 2 校园食堂经营总体要求和校园食堂建设 3 校园食堂管理 4 食文化活动和食育教育
年法度律工法作规概述
工落作实完责成任情况
成完功善项制目度展示 工作存在不足
风险管控 明年工作计划
食育教育
校工园作食完品全安情全况守护
民以食为天，食以安为先
良法善治
突出食品安全监管重点，法制是 根本，在实施中要强化法律的导 向作用，重在预防。
责任制度
落实校长（园长）负责制，完善 各项制度，细化操作流程，治理 突出问题，不忽视细节问题。
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风险管控
守好几个环节：1、原材料的采购 和储存；2、人员管理；3、设备用 具管理；4、加工过程管理；5、环 境卫生管理；6、信息管理
在食品安全事故频发，食堂食品卫生安全压力越来越大，学校食堂基层从业人 员文化程度偏低、流动性较大的情况下，六T以其简单易行的管理操作方式，被越来 越多的学校引进到食堂日常管理并取得了很好的成效。六T是有上海 餐饮协会在借 鉴日本5S和香港五常法的基础上，根据国家对餐饮业的管理规定要求结合中国餐饮 的实际情况，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公 开化、透明化。
天天处理
天天规范
明简年便工易作计行划
天天整合
六T
天天检查
天天清扫
天天改进
6
年度工六作T实概务述—— 天天处理
社年度会工背作概景述 社工作会完背成情景况 社成功会项背目展景示
定义：清除工作现场非必须品，将必需品的数量降到最低量，根据其用
量进行分类管理。
处理要点
1 • 工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放； 2 • 将食品库与非食品库分开；
物品存放柜架底层 离地15公分以上； 设有专门存放消毒 后餐具的保洁设施， 其结构应密闭并易 于清洁
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成功六项T目实展务示—— 天天规范
年度工作概述 工作完成情况
定义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理 方法，提高工作效率， 实现食品存储规范化、标准化
成功项目展示
库内所有物品以通透方式开架存放；
满足学生需求，集科学性、人文性、多功能性为一体的文化 食堂。 通过信息化管理系统搭载不同智能硬件，提供订餐、点 餐、智能结算。 多区间不同个性化设计，为就餐者带来审美愉悦。
5
年社度会工背作概景述 工所作处完环成情境况 成现功实项条目展件示 工实作际存情在不况足
年度工校作园概食述堂管理 ——六T实务
有明显标记和保护措施；食品原料分类 存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用
有力，全体员工均能熟练使用消防器械；
途管理；垃圾分类处理，垃圾桶加盖并
保持清洁。
电器及电器功能标识齐全，电线安装符
合安全用电规定，无乱拉电线问题，操
设备使用有安全操作说明，设备维修有
作人员持证上岗；