冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化
邱淑冰;张一敏;罗欣
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)001
【摘要】为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定
了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。

结果表明,在贮藏期间,菌落总数和
乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下
降后上升趋势;色差值a＊值、C＊ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。

菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关
系（P〈0.01）,与挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab及系水力显著相关（P 〈0.05）。

由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a＊值、b ＊值、C＊ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。

【总页数】5页(P181-185)
【作者】邱淑冰;张一敏;罗欣
【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学
食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰
安271018
【正文语种】中文
【中图分类】TS218
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