《食品分析与检测技术》课程项目化教学改革探讨

《食品分析与检测技术》课程项目化教学改革探讨
张丽平;余晓琴;蒋旎;刘妙丽
【摘要】为了培养学生食品质量分析与检测的职业能力,以项目化任务驱动方式对《食品分析与检测技术》课程进行教学改革.在对工作任务与职业能力分析的基础上,以具体的检测项目为载体训练的学生能力,并将食品分析与检测方法等理论知识内容渗透到项目训练的过程中.从调味品、蜂蜜、肉制品和果蔬制品为主体对象,通过项目化教学,使同学们具有常见食品的质量分析检测的职业能力.让学生在实践中学习,在学习中实践,使学生不断提高职业竞争能力.
【期刊名称】《成都纺织高等专科学校学报》
【年(卷),期】2013(030)001
【总页数】5页(P62-66)
【关键词】项目化教学;职业能力;工作任务
【作者】张丽平;余晓琴;蒋旎;刘妙丽
【作者单位】成都纺织高等专科学校染化系,成都611731;四川省食品药品检验所,成都610097;成都纺织高等专科学校染化系,成都611731;成都纺织高等专科学校染化系,成都611731
【正文语种】中文
【中图分类】G712.4
《食品分析与检测技术》是高职高专食品加工技术专业围绕“核心职业能力”培养而设立的专业核心课程之一。

通过学习本课程使学生从原理和技术方面了解分析食
品各重要成分含量和安全性指标的方法，并学会运用这些方法对食品原料、辅料、半成品、成品的质量进行分析和检测。

但是在实际的教学过程中，如果照本宣科的讲授，对于高职院校来说，大量的内容会让学生产生厌倦感，知识内容掌握的并不有效；而实验实训过程中，学生只按照实验操作步骤依样画葫芦，实验的结果往往依赖教师做权威性的鉴定，没有自己的主见。

这种机械化的教学方法易导致学生的思维定势，机械操作，主观能动性得不到充分体现，不利于学生想象力和探索精神的培养。

笔者在毕业生就业状况调查过程中还发现,食品加工技术专业的高职学生
从事食品品质控制管理的占相当大的比例。

但毕业生在实际工作中,对食品分析和
检测缺乏应有的职业应对能力,较难适应相应的岗位需求。

经常有毕业生参加工作后,又回到学校向老师请教如大肠菌群检测样品如何处理、酱油中的氨态氮怎么测、分析仪器的应急处理等这方面的问题。

因此如何调动学生学习的积极性，并培养学生的职业能力是食品分析与检测技术教学中急需解决的问题。

项目教学法是一种以学生自主探索为基础，教师指导为辅，让学生在团队协作下主动接受知识和技能的教学方式。

在教学过程中，先由教师根据教学内容要求设计一个或多个项目，再由学生以小组合作方式围绕项目进行计划的制订和实施，小组内展开讨论和协作学习，最后以共同完成项目的情况来评价学生是否达到教学目标。

项目化教学的目的是让学生掌握已有的知识去解决未知的问题，这是一种创新的教学模式，因而它培养出来的学生本身就具有创新能力。

而从教学的初衷来看，它是从完成现有的、已知的项目任务开始，到项目教学结束，使学生具有了完成现有学科项目任务的能力。

本文针对目前食品加工技术专业设置，将项目化教学应用于该课程，具体分析如下：1.1 与企业合作联合进行课程的开发和设计
通过项目化教学的主要目的是能够使学生基本完成由自由人转变为职业人。

这就要
求教学工作不仅仅停留于表现性的动作技能的训练，而应紧扣职业能力的要素进行教学工作。

因此,在项目设计中,先进行了食品加工企业的岗位调研,获得岗位工作任务。

由学校专业教师和食品加工行业的专家组成专业指导委员会，对工作岗位进行分析，共同制定课程标准，建立贴近和满足企业需要的能力训练体系。

然后针对实际工作过程，将食品生产过程中的检验分析任务转化成教学化项目。

1.2 注重课程之间的衔接
制定项目化教学方案之前要对教学进程中其他课程的实验实训项目进行分析，比如尽量避免出现重复实训项目，例如前面的食品微生物课程中开展了水中细菌总数的测定内容，而在食品分析项目化教学中要设立啤酒中的细菌总数测定。

可以通过调整实训内容，比如改变两次实训的计数方法，分别用菌落数和显微计数来测定。

通过对项目内容进行优选整合后，重复性实验内容将其安排在选做性教学项目中，由学生根据自身的情况决定是否再次练习。

1.3 课程内容的动态化调整
制定的食品分析项目不能一直不变，要根据食品行业的动态和分析技术的发展进行动态调整。

比如牛奶中的三聚氰胺的检测、辣椒制品中苏丹红的分析检测等要适时的在课程标准中体现和实施。

现在食品安全标准的更新越来越快，要通过调整课程的项目来实现。

工作任务是岗位职业活动的内容,它是联系个体和岗位的纽带,在项目课程开发中处于特殊地位。

当我们从岗位的角度看待任务时,它就是岗位职责要求;当我们从个体的角度去看待任务时,它就体现为职业能力。

笔者通过走访企业与实践专家交流,对现有的工作任务进行了细化分析,并进行了职业能力分析,最后将《食品分析》课程的教学目标确定为: 面向食品企业培养从事食品质量安全检测的技术工人，其能力目标是食品质量的分析与检测的能力。

要达到这样的能力目标，应立足于实际能力的培养，因此对课程内容的选择标准作了根本改革，围绕食品检测岗位的典型工作
任务选择课程内容，以具体的检测项目为载体训练其能力，并将食品分析与检测方法等理论知识内容渗透到项目训练的过程中，以启发式为主进行理论知识的学习，实现理实一体化教学。

本课程教学项目, 以工作过程作为参照系，以任务驱动设计工作过程的各个环节，并针对每一个工作过程环节来传授相关课程内容。

经过专业教师和行业专家深入、细致、系统的分析，最终确定了5个学习项目。

由于食品种类繁多，检测方法多样，必须选择不同类型的产品来保证食品分析与检测技术的完整性，做到各项目的选择所需的知识与技能互补，使食品检验工的知识与技能融合到各个项目分析与检验的过程中，实现知识体系的重构。

其具体内容以项目为例,见表1。

项目教学评价考核内容应以课程标准中制定的教学目标为主,包括知识目标、技能目标和素质拓展目标。

项目化教学实践及效果的评价，应当既注重结果评价，又注重过程评价。

它要判断学生是否达到了教学结果所规定的所有的评估标准。

所以在实践及评价指标设计的时候，我们着重考虑到了所评估的结果是学生必需应掌握或能够操作的可观察到的结果为目标依据。

笔者结合项目教学设计了一套形成性考核与终结性考核相结合的多元化考核评价方案。

其中终结性考核以笔试形式考核学生对必备知识点的掌握。

形成性考核以每个项目教学过程为依托进行考评，考评内容包括：学习态度、课堂表现、项目完成质量、团队协作能力,分别由学生自评、组长评定和教师考评综合形成。

其中学习态度涵盖出勤情况；课堂表现涵盖学生动手能力、参与课堂讨论的情况、主动发言、成果展示情况；项目完成情况涵盖及时性、准确性、独立性、清晰性；团队协作涵盖交流能力、合作能力等。

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