方便粥粉配方及其冲调性的研究

方便粥粉配方及其冲调性的研究
于小青;戴榕杉;唐晓珍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)005
【摘要】设计一款适合于便秘人群食用的润肠通便粥,主料是彩麦和小米的混合粉,辅料是红豆粉、薏米粉、山楂-荷叶-决明子混合粉.试验以冲调后的组织状态、滋味和气味、色泽及杂质含量为感官评价的指标,来确定每种辅料的最佳添加量,并研究了基粉粒度、冲调温度、冲调比例对混合粥粉冲调性的影响.试验结果显示,当红豆、薏米、山楂-荷叶-决明子混合粉的添加量分别占基粉12.5%、5%、3%时,粥感官评价最佳;当基粉粒度为80目~100目、冲调温度为80℃、冲调料水比为1:6(g/mL)时,粥粉具有最佳的冲调性.
【总页数】5页(P152-155,207)
【作者】于小青;戴榕杉;唐晓珍
【作者单位】山东农业大学,山东泰安 271000;山东农业大学,山东泰安 271000;山东农业大学,山东泰安 271000
【正文语种】中文
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