椰子水化学组成及其影响因素

为饮 料用 椰子 品种 。此 外 ，椰 子 水还 可作为植 物 组织 培养 和微生 物发 酵用基 质 。椰 子水 之所 以用途 广泛 主要取 决
于其 独一 无二 的化 学组成 ，包括糖 、维 生素 、矿 物质 和氨基 酸等 。本 文主要 综述 至 今文 献报 道相关 椰子 水化 学组
成及 其影 响 因素 方面 的研究情 况 。
热 带 作 物 学 报 ２０１８，３９（８）：１６５９—１６７２
Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ｃｒｏｐｓ
椰 子水 化 学组成及 其影 响 因素
邓福 明，赵 瑞洁 ，王媛 媛 ，赵松 林 ，沈 晓君
中 国热带农 业科 学院椰 子研究 所／海南 省椰 子深加 工工程 技术 研究 中心／国家 重要热 带作 物工程 技术研 究 中心 ，海南 文 昌
ｍａｔｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ（２％ ｔｏ ５％ ｗｅｔ ｂａｓｉｓ），ｍａｉｎｌｙ ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ ａｎｄ ｍｉｎｅｒａｌｓ．Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ａｌｓｏ ｓｍａｌｌ ａｍｏｕｎｔｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ，
ａｍ ｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｍ ｉｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ．Ｂｅｓｉｄｅｓ ｉｔｓ ｖａｒｉｏｕｓ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｕｓｅｓ，ｔｈｉｓ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ ｌｉｑｕｉｄ ｈａｓ ｒｅｃｅｎｔｌｙ ｂｅｅｎ ｄｅ—
Ｃｏｃｏｎｕｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ／Ｈａｉｎａｎ Ｃｏｃｏｎｕｔ Ｄｅｅｐ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ／Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｋｅｙ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ｃｒｏｐ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｗ ｅｎｃｈａｎｇ，Ｈａｉｎａｎ ５７ １ ３３９， Ｃｈｉｎａ
５７１３３９
摘 要 椰 子水 是一 种古 老 的热 带饮 料 ，以其消费者 的喜 爱 ，并 引
起 了众多 饮料 生产商 的关 注 。椰 子水 主要是 指来 源于未 成熟 的椰 子果 腔 内部 的水 状 液体 ，汁 清如水 、入 口清 甜 、
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ（Ｃｏｃｏｓ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｌ．）ｉｓ ａｎ ａｎｃｉｅｎｔ ｔｒｏｐｉｃａｌ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｗｈｏｓｅ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｎａｔｕｒｅ，ｐｕｒｅ
ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｈａｖｅ ｄｒａｗｎ ｔｈｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍ ｅｒｓ ａｎｄ ｍ ａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ．Ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ ｍ ａｉｎｌｙ ｒｅｆｅｒｓ ｔｏ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｉｍ ｍａｔｕｒｅ ｃｏｃｏｎｕｔ ｆｒｕｉｔ ｃａｖｉｔｙ．Ｉｔ ｉｓ ｃｌｅａｒ，ｓｗｅｅｔ，ｃｒｙｓｔａｌ ｃｌｅａｒ，ｃｏｏｌ ａｎｄ ｑｕｅｎｃｈｉｎｇ ｔｈｉｒｓｔ．Ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ ｈａｓ ａ ｌｏｗ
晶莹 透亮 、清凉 解渴 。椰 子水 中的 固形物 含量 比较低 （２％一一５％湿 基 ），主要 成分 是糖 和矿物 元素 ，还有 少量 的蛋
白质 、氨基 酸及其 他微 量成 分 ，是一 种营养 丰 富的天然 运 动和功 能性饮 料 。椰 子水 的 比例 、总 固形 物含 量 、总糖 、
还原 糖 与总糖 之 比等指 标是 衡量 椰子水 质量 的重 要标 准 ，可 作 为选育 适合 饮用椰 子 的指 标 。矮种椰 子一 般适 合作
ｃｏｃｏｎｕｔ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗ ａｔｅｒ．Ｒｅｇａｒｄｉｎｇ ｔｈｅｓｅ ｃｒｉｔｅｒｉａ，ｄｗａｒｆ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｒｅ ｔｈｅ ｍ ｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ａ ｔａｓｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ ｉｓ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｌｙ ｕｓｅｄ ａｓ ａ ｇｒｏｗｔｈ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ ｉｎ ｐｌａｎｔ ｔｉｓｓｕｅ
ｃｕｌｔｕｒｅ／ｍｉｃｒｏｐｒｏｐａｇａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｗｉｄｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ ｃａｎ ｂｅ ｊｕｓｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｉｔｓ ｕｎｉｑｕｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ
ｓｕｇａｒｓ，ｖｉｔａｍ ｉｎｓ，ｍ ｉｎｅｒａｌｓ，ａｎｄ ａｍ ｉｎｏ ａｃｉｄｓ Ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ ａｔｔｅｍ ｐｔｓ ｔｏ ｓｕｍ ｍａｒｉｓｅ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍ ｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ． Ｋ ｅｙｗ ｏｒｄｓ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ；ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｍｉｎｅｒａｌ；ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
ｓｃｒｉｂｅｄ ａｓ ａ‘ｓｐｏｒｔ ｂｅｖｅｒａｇｅ’ａｎｄ ａ ｎａｔｕｒａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｄｒｉｎｋ．Ｑｕａｌｉｔｙ ｃｒｉｔｅｒｉａ，ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｐｅｒ ｎｕｔ ｒａｔｉｏ，ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｐｅｒ ｎｕｔ，ａｎｄ ［ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ／ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒｓ】ｒａｔｉｏ，ａｒｅ ｇｏｏｄ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｆｏｒ ｅｓｔｉｍａｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ
关键 词 椰子 水 ；化学组 成 ；矿 物元 素 ；香 气成 分
中 图 分 类 号 Ｓ３１
文 献 标 识 码 Ａ
Ｃｈｅｍ ｉｃａｌ Ｃｏｍ ｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｃｏｎｕｔ Ｗ ａｔｅｒ ａｎｄ Ｉｔｓ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ Ｆａｃ－· ｔｏｒｓ
ＤＥＮＧ Ｆｕｍｉｎｇ，ＺＨＡＯ Ｒｕｉｊｉｅ，ＷＡＮＧ Ｙｕａｎｙｕａｎ，ＺＨＡＯ Ｓｏｎｇｌｉｎ，ＳＨＥＮ Ｘｉａｏｊｕｎ