关于速冻水饺的研究

关于速冻水饺的研究
速浅水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜前菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。

将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18T——20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点、的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饮部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离冰冻结，及降低水分活度）,而不借助任何除腐剂和添加剂，同时使水饺管养最大限度的保存下来。

速冻水饮最大特点是新鲜、管养、卫生、方便。

饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。

二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻由色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。

面扮、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。

益菜应色泽绛艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。

2、和面：称取需要量的面扮投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。

3、解冻绞肉：冻肉解冻后将内投入绞肉机绞碎，由颗拉为2mm的小颗粒，备用。

4、成菜处理：将成菜经挑选请洗干净后用切菜机切碎备用。

5、配料：桧产品配方称取向和蔬菜等原辅材料备用。

食品添加剂的使用符合GB2760 - 2011标准。

6、搅拌制馅：桧产品配方中的内、成菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。

7、成形：用水饺成形机或手工成形。

8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速关机中（一30℃至一40℃ 30minJ速冻，要求半小时产品中心温度达-18℃。

9、包装：接产品规格要求：装袋、称重、
封口。

要求净重准确、封口牢固。

10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。

11,外包装：捺产品规格要求装笳。

12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品送屋。

要求煤库温度在一18℃以下。

速送水饺加工工艺1 .工艺1.1原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、内、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关东密切。

LL1蔬菜的预处理洗菜工序是被子馅加工的第一道工序，洗莱工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。

因此洗莱时除了新鲜成菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3〜5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。

切菜的目的是将颗拉大、个体长的成菜切成符合馅料需要的细碎状。

从产品使用口感方面讲，莱切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但成菜的长度太长不伍制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也农易破口；如果是集用机器包制，馅料太粗，家易爱成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感,畲质量；如果莱切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很煌的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。

一般机器加工的饺子适合的菜类颗牲为3〜5mm,手工包制时颗拉可以咯微大一点。

脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的疏菜，如地瓜、洋葱、包菜、,野菜、白菜、冬瓜、新稣野菜等，各种菜的脱水率还要
根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春更两季的疏菜水分要比秋冬两季的蔬菜喙离，雨水时期采摘的前菜水分较高。

实际生产中很意易被忽咯的因素就是象搞后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种成菜的脱水率可以控制在15%~17%。

一个简单的到新方法就是象用手挤压法，即将脱水后的莱抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制设好。

有时一些蔬菜需要漂烫，谟烫时将水烧开，把处理干净的成菜例人锅，将莱克金被水淹没，炒菜人锅开始计时，30s左右立即将菜队锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以除止菜叶变盘。

严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50o 1.1.2由类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm 扎役的绞肉机绞成碎拉，反复两次，以防止由笳的出现，注意线肉过程中要加入适当的碎冰块；若是煤内，可以先用切肉机将大块送内刨成6-8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机碗绞成碎拉。

如果由中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%〜25%为佳。

砚绞出的内糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待内糜充分解送后方能使用。

否则会出现由糜没有粘性，馅料不成形和馅料失束等现象。

1.1.3百己料肉类要和食盐、味精、白獗、胡椒扮、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时内只有和盐搅拌才能产生拈性，盐分能溶斛肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饮馅料有了一定的姑性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。

但是也不能挽拌太久，否则肉类的
颗拉性破破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。

到新搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，内颗瓶表面有一点发白即可，不能搅拌到颗拉发白卷至都模糊了，肉色没有变化也不行。

其次还可以查看由科的整体性，由料在拌馅机中沿一个方⑥ 转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果由科已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先样和，这点往往被人们忽咯或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。

肉料含有3%〜5%左右的盐分，而菜类含水量非米高，两者混合在一起很家易使菜类吸收盐分而脱水, 由此产生的后果是馅料在成型时家易出水，另外一个可能隐菽的后果是水饺在关菽过程中家易缩水，馅料家易变干，食用时汤计减少，干燥。

如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷煤、冷餐过程中，菜类的水分不家易分离出来，即油球对菜中的水分起了保护作用。

而当水饺食用前水煮时，油球因为受热会完全分散开来，清除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饮食用起来多汤多汁，口感最佳。

影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：L 搅拌速度的控制：桧照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种接照指定工艺加工过的原辅料，例人搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入运
量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。

2、植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加莱中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与椒在菜上。

3、制备好的馅料要在30min发往包制生产线使用。

面团的调制制作水饺的面扮要求灰分低、蛋白质质量好。

一般要求面扮的混面笳含量在28%〜40%。

搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性CQ性），冷关保藏期间是否会发裂。

为了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面扮中的蛋白质，要使这部分少量蛋召质充分溶解出来，为此在搅拌面扮时添加少量食盐，食盐添加量一般为面扮量的1%,添加时要杷食盐先漆解先漆解于水中，添加量筒常委而扮量的38%〜40%,在搅拌过程中，用水要分2〜3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的挽摔时间要长。

搅拌时间是否适宜，可以用一种比较简单的感官方法判定：搅拌好的面皮有很好的笳性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻她⑥下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸的很薄，透明，不会断黑，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，家易断裂或表面很粗糙会姑手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗拉感，家易从中间断开，破饮率高。

当然，面皮也不能挽摔的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。

压延的百的是把皮料中的空先赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于到皮。

如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不安易。

计算每次面扮、食盐
和食用碱的投料量，准确称量好面扮和小
料，先例人和面机干扰3〜4min,使各种原料均匀混合，再按•照投入干扮的总量加水。

加水量计算方法为：室温在20℃以上时加水量为干扮量的38%〜40%, （根据实践经验，通米加工第一批面扮时，加水量可以比讨算量减少大约1kg,以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）o当室温在20℃以下时，加水量为干扮量的45%。

要求将计算好的加水量一次性加入。

不同批次面扮的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。

另外，盐的加入量为面扮量的1%左右，添加时先把食盐漆于水中。

挽拌完毕后面团要静置2〜4h,使它回软，有韧性。

1.1.5饺子面皮的混压成型用于生产水饺的面扮最主要的质量要混面筋含量，因此，并不是所有的面扮都适合生产水饮。

另外，不同广彖对面扮的百度也有不同的要求，一般要求面扮的混面笳含量为28%〜30%,面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果没有好的笳力，在成型时水饺家易破裂、增加废品率，因而增加成本。

如果面皮的辄压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡，或饺子破肚率增嵩等质量问题。

目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚，周囹善的特点，因此手工加工的被子。

总好，且不意易煮烂。

调制好的面团经过4〜5道压延，就可以得到厚度符合要求的被子面皮，整面皮厚度约为2mm,经过第一道粗压后面皮厚度约为15mm,第二道粗压面皮殍度约为7mm,第三道混压厚度约为4mm,第四
道粗压面皮厚度约为2mm左右。

第囚道辑压时用的面扑为玉米送扮和糯米扮混合得到的面扑（玉米液扮：糯米波扮=1： 1） o第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面扮相同。

1.1.6 饺子的成型（包制）馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。

同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消春，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间唤起通道出口的全气进行卫生指标的检验。

如果用水饮机包制，成型出的水饺外观和质量旬然就一样，但成型时有几个要点需要注意：首先要调节好皮速，皮也过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水饺家易在后脚新开，也就是通产所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。

调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让・生皮形成一些水饺，此时可能会因为皮科・空心管中没有,空先，出现瘪管，全皮饺形不出来，这时也可以在机头前的皮科关上用尖器迅速地捅一个小河，让•安先进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。

其次，要调节好机头的微扮量，水饺成型时由于皮科经过绞纹龙纹族后，面皮会发热发貂，经过模头压模时，水饺会随着模头⑥上滚动，滚到刮刀时会产生破枝，因此需要在机头上方放运量的假扮,微扮的CJ的是缓和面皮的黏性，通常可以用玉米流扮。

微扮量不是越多越好，如果微扮太多，经过速送、包装后，水饺表面的微扮就家易潮解，而使水饺表面
发姑影响产品外观。

调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重3O±5g,然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80±4go 一般，每个饺子重18〜20g, 馅心60%,面皮40%o 1.1.7速冻对于速冻调理食品来说，要杷食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。

原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过-最大冰晶生成带
三、速浅水饺生产工艺流程图说明：带文号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。

8、速送水饺的登养价值很多人埋怨速冻饺子的口味不新稣，却不知道速冻水饺在保质期之不但会使营养成分大量丢失，还可能发生变质。

比如，条速冻食品在-18℃的保存期为三个月，但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。

如果出厂后一直保存在・18℃,那么三个月之可以放心食用，但如若没有一直保存在-18℃,那么就不能保证三个月之不发生质变。

因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。

一般来说，温度越
低，管养素的分斛、风味的强失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的
品质也就能更长时间保持稳定。

实际上，超市的冰柜口往往是故开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能一直保持」8℃。

况且，速冻食品很唯在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。

比如，从超市买回家的途中、彖里的冰箱等，都不可能做到・18℃,如此种种都会破坏速冻食品的管养含量。

研究表
明，食物在-1℃〜 -8℃之间存放，维生素的损失比0℃〜・4℃还要快。

速食时代，越来越多的美味被“速冻”，越来越多这样的水饺被习惯快节奏生活的人接受，琢不知，这些速冻水饺或管养方面问题多多。

速浅水饺普养价值大打折扣。

通过急速低温（-18℃ 以下）加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、计波不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁盛，食品的安会有了保证，但食物口感、风味方面的变化却唯以避免。

更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。

所以，速送水饺的普养价值无法和新绛的鱼、肉等相比。