《风味人间》陈晓卿的高级爽

《风味人间》陈晓卿的高级爽
魏含聿
这一部在25个国家和地区拍摄了300余种食物的纪录片，从策划之
初就不仅仅是一档展现美食的节目，它试图寻找人与食物的关联，让美食
具备一种超越语言的普遍性。

在采访的前两天，总导演陈晓卿收到一位法国人的邮件，说他没找翻
译就看完了《风味人间》第1季，虽然完全不懂解说在讲什么，但却能坚
持看完。

“过去我们都在看BBC的纪录片，它的纪录片会让你感觉到世界是他
们英国的，片子的内容讲述是站在他们的道德、社会、经济评价体系之下的。

”陈晓卿认为，随着综合实力的发展，中国应该在国际话语中扮演更
重要的角色，同时，我们也要尝试着对世界上某一类事物作出我们自己的
记录和表达。

带着这份壮志，在第1季给分集导演培训时，陈晓卿说的第一句话是：“我们即将开始一段旅程，一段关于食物的旅程，它的足迹会遍及全球。

但是有一点不要忘了，我们是用筷子来品味这个星球的，我们的纪录片里
蕴藏着我们东方的价值观。

”
板前纪录片
5月末在北京接受南风窗记者采访时，体力和精力已是“强弩之末”
的他甚至表示，有些后悔安排了这么多集。

因为采用边播边剪的方式，所以播出的这两个月，导演和后期团队始
终处在疲于奔命的紧张状态，每天都有大量的工作待处理，播出时间固定
而紧迫，不容有任何差池。

特别是如果在刚播出的一集中收到了观众的建
议性反馈，便要加班加点地对后面的内容做适当调整。

陈晓卿直言，选择这样一种方式是因为在第1季时尝到了甜头。

“我
们做的纪录片是给观众看的，就要让它走进更多观众的视野中去，那面对
观众的反弹就要做出及时的调整。

比如有时观众反映人物情节过多，太煽
情了，我们就把人情故事改少一点；可能又有人说这不就是一个烹饪节
目嘛，丢失了纪录片的品质了，那我们就把食物与风土地理的连接性做得
更浓厚一点。

”
在讲食物的生物化学变化时，《风味人间》采用了微观摄影技术，将
冷藏的马肉上如何结出冰晶、花椒粒如何从爆开的外壳中钻出、遇到酸性
物质的蟹肉纤维如何“蟹躯一震”等很不常见但非常有趣的画面展现给观众。

这些镜头非常难拍，有时做了一个月的实验还是失败了。

尽管画面珍贵，但在剪辑之初，陈晓卿担心它们过于科技，不敢放太多。

直到第1集
播出后，通过弹幕发现观众们对此特别感兴趣，于是他把第3集中微观摄
影镜头的时长调整到原来的1.5倍，让观众看够。

这么重视观众的反馈不会丢失自己的艺术性么？—我不是第一个提出
这种质疑的人，但陈晓卿面对质疑时的淡定不仅因为习以为常，更多的是
源于他非常清楚自己要做的是什么，以及如何对各类价值进行平衡与取舍。

另一方面，放眼全球各大纪录片节展，几乎都有中国人的身影，甚至
有很多节展举办方认为没有中国纪录片参赛是很丢份儿的。

但是，却很少
见中国的纪录片能在外国纪录片频道的黄金时段播放。

直到去年，《风味
人间》的衍生节目《风味原产地·潮汕》在奈飞上占据美食类节目榜首长
达半年，也算是填补了一些中国纪录片在该领域的空白。

无论是板前寿司还是板前纪录片，最重要的还是怀揣匠人精神。

中国纪录片走向世界，吸引不同文化背景的观众，单纯依靠形式是不足够的，高品质的内容始终是核心。

“从善如流不等于随波逐流，我们必须要做一些帮助我们养家糊口的选择，但如果丢失自己最流畅的表达和节目气质，那还不如不做。

”
如果鹅肝多得像羊杂一样，那它就是羊杂的价格；如果黄瓜稀有得像松茸一样，那它就是松茸的价格。

这也就是我们一直强调的理念，食物是平等的。

”
叛逆生长
为了获得更多的关注，《风味人间》在顺从观众们的口味，但为了保证品质，他们也有很多不动摇的坚持，陈晓卿称之为价值观上的逆反。

也正是这种叛逆的生长，使得他们在短视频的冲击下，依然能够脱颖而出。

然而，这两个主创团队的精心设计，在节目播出之初，并非所有观众都能接受，觉得方言的出现太生硬，与解说的标准普通话不搭；觉得引文太咬文嚼字，甚至有人在弹幕上半开玩笑地说：“我就喜欢你们不知道说什么而搜肠刮肚的尴尬劲儿。

”
“一开始看到这样的反弹是出汗的。

”但陈晓卿知道，每一次的创新都必然要承受负担，因为对自己的设计和理念有信心，所以坚持留到了最后。

观众是需要被满足的，也是需要被培养的，有思想的创新最终是会被观众接受的。

大概也就是两集的时间，弹幕里便不再出现嘲讽的话语了。

“我觉得第3集里的引文最拗口，‘所有人的嘴唇都在翕动，我说起
来都觉得肉麻，但是观众接受了。

”陈晓卿笑眯眯地说，还带着孩子气的
得意口吻。

对于主创团队来说，这些细碎的努力都是对纪录片本质的坚持。

在快
速发展的时代中，纪录片的意义不仅在于向观众展现他们看不到的事物，
还在于把那些终究要消失在历史长河中的事物记录下来。

“我们拍的一些食物，连播都没播就消失了，或是播不了了。

比如第
2季开播前几天，我们拍完的一种食物进了《禁食野生动物名录》，我们
就必须要放弃它，因为这是法律问题。

但若从文化生活的角度考虑，虽然
现在它不能被食用，但曾经很长一段时间里，它是普通百姓仰赖为生的东西，而我们在它从餐桌上消失前把它记录了下来，我认为这是功德无量的。

”
此外，在选择食物时，主创团队绝大多数时候都站在食物需求金字塔
的底层，去介绍普通人常吃的食材和吃法，那些昂贵的菜品只占非常小的
比例。

陈晓卿笑称，不能在第2季的制片人张平面前提起特别高档的食物，她会很愤怒，认为那不是我们该关注的。

“而且这个东西看穿以后是很无趣的。

如果鹅肝多得像羊杂一样，那
它就是羊杂的价格；如果黄瓜稀有得像松茸一样，那它就是松茸的价格。

这也就是我们一直强调的理念，食物是平等的。

”
民谣歌手周云蓬曾同陈晓卿提起过，他这辈子都觉得高粱米饭拌虾酱
是最好吃的东西，对他来说那是妈妈的味道，是幸福的味道。

听完以后，
陈晓卿想，如果人是平等的，人们的幸福感是平等的，能为人们带来幸福
感的食物本身也应该是平等的。

那么最普通的食物背后，也会有最了不起的、最非凡的故事。

所以《风味人间》中没有食物评价体系，没有米其林，也没有TOP10，有的只是人与食物的故事。

适者生存
纪录片导演陈英杰曾说到：“陈晓卿老师之前做了很多年的纪录片，
在圈里早已成名，但是真正让大家熟知他的是一部美食纪录片。

”
“我想观众看视频时除了想要看得爽，肯定还希望获得知识。

我们就
在努力爽得专业，爽得高级。

”
不少观众羡慕陈晓卿和他的团队，认为他们把对美食的喜爱当成了职业，但陈晓卿却说，职业是爱好的坟墓。

他们每天面对的是大量的知识储备、大量的拍摄任务、大量的待剪素材，而不是自由的吃喝玩乐。

特别是在短视频的冲击下，长视频面临着很大的挑战。

陈晓卿直言，
自己以前在央视时是个特别清高的纪录片导演，片子里有品牌的logo都
反感，会把它删掉。

但现在知道了柴米贵，知道为了获得最佳的传播效果
不仅要加倍努力做好内容，还要有良好的运营。

“当传统传播形式逐渐式
微时，我们应该想更多方法来解救它。

这不是我们想不想做，而是必须要做。

”
事实上，在两年多的时间里，“风味人间”已经成为一个IP，而不
仅是一部纪录片，同系列的《风味原产地》和《风味实验室》，是为适应
新市场环境而设计出的短纪录片和微综艺，帮助《风味人间》分摊广告压力，同时提高观众黏度。

它们的出现并非是长纪录片向短视频示弱，而是
与短视频的携手。

即便是对于平台来说，吸引用户是生存的关键，但长纪录片依然有不
可比拟的地位。

“在腾讯视频中，纪录片频道被视为文化担当，它体现着
平台的文化品位。

”《风味人间》制片人、企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤表示，品质和商业一定能在项目中达到平衡，而不是说把商业等同于低俗。

这不仅是一部好的纪录片的需求，也是整个纪录片行业的需求。

为了适应市场，《风味人间》第2季在宣发方面做了更充足的准备。

“以往我们认为，那些剧照、短视频类的宣发物料是影视剧和综艺才会用的，但这次我们发现，如果它能辅助我们吸引更多观众，我们为什么不用呢？”
但宣发只能锦上添花，实现不了雪中送炭。

所以无论是陈晓卿，还是朱乐贤，都在坚持商业化趋势下的专业主义。

“我想观众看视频时除了想要看得爽，肯定还希望获得知识。

我们就在努力爽得专业，爽得高级。

”陈晓卿相信，我們可以像国外的纪录片厂牌一样做出好看又能“养家”的纪录片，然后，走出国门。