【精品文档】HACCP 体系的原则

HACCP体系及其应用指南
CAC/RCP 1-1969，REV.4-2003 之附件
1. 导言
本文的第一部分列出了联合国食品法典委员会所采纳的HACCP体系的原理。

第二部分对HACCP体系的应用提供了总的指导原则，即：在具体应用这个安全体系时，主要还是根据食品生产的实际情况而定。

2
HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品的安全。

HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系实用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠成品的检验来控制食品的危害。

HACCP体系可以根据实际情况的改变而改变的，灵活的安全控制体系，如：可以根据生产设备，处理过程的改进或技术发展的进步而对体系进行修订。

HACCP 体系对食品的危害控制能贯穿整个食物链从初级生产到最终的消费，它的实施应该在危害人类健康的科学事实的指导下进行。

实施HACCP不仅可以提高食品的安全，还可以带来其他重大利益。

此外，应用HACCP体系还可以帮助执法机构进行的有效监督；增强对食品安全的信心，从而促进国际间的贸易。

成功的应用HACCP的需要管理层的承诺和全体员工的努力。

它也需要综合多学科的专业知识；根据实际情况，多专业的知识应该包括，农艺学，兽医学，生产，微生物学，药品学，公共卫生学，食品工艺学，环境卫生学，化学和工程学。

实施HACCP还应和质量管理体系相结合，如ISO9000系列，甚至可以把食品安全体系融合到质量体系中去，成为ISO 9000 体系的一部分。

HACCP在这里被认为是食品安全控制体系，另外，它的定义可以扩展，把质量方面的危害加入到HACCP 体系中来。

* 注2： HACCP体系的原理规范了应用HACCP的基本原则，使用指南提供了实施HACCP的指导方针。

2. 定义
控制 -- （作动词用）采取必要的行动以便确信和保持HACCP方案既定的标准。

（作名词用）对正确规程得到遵循和达到确定标准的状态做出确认。

控制措施-- 任何用来防止或排除一个食品安全危害或将危害减小到可以接受程度的行为和行动。

纠错行动–针对关键控制点在监控时发生失去控制的情况，所采取的任何行动。

关键控制点（CCP）–能够实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其
降低到可以接受程度的一个必要的加工步骤。

关键限（CL）–区分可接受性和不可接受性的标准。

偏差–未满足关键控制的限度。

流程图–按生产或加工的先后次序系统说明一个特定食品生产制造的过程。

HACCP –对显著危害进行识别、评估和控制的食品安全控制体系。

HACCP方案–根据HACCP各项原则制订的，用来确保整个食品链的各部分的显著食品安全危害都得到有效控制描述文件。

危害–一种存在食品中，可能对人的健康产生危害的生物、化学（包括过敏原）、物理状况。

危害分析–收集和评估危害的相关信息的过程和确定它们的存在是否对食品的安全造成显著危害，因此它应该写进HACCP 计划书中。

监控–执行计划好的一系列观察或测量控制参数，从而评价某关键控制点是否受到控制。

步骤–贯穿食品链，包括原材料，从初级产品到最终的消费中的一个点，一步骤，一个操作或一个阶段。

验证–得到HACCP计划的元素在有效运行的证据。

审核–除监控使用的各种方法之外，用来确定及验证HACCP计划是按既定的方案进行所使用的方法、步骤或化验手段。

3. HACCP 体系的原则
HACCP体系由下面7大原则组成：
原则1
进行危害分析。

原则2
识别关键控制点。

原则3
建立关键控制限度。

原则4
建立对关键控制点的监控体系。

原则5
当某个关键控制点失去控制时，必须采取纠错行动。

原则6
制订程序来审核HACCP体系的运作是正确有效的。

原则7
建立和所有程序相关的文件，并对这些原则的应用情况进行记录。

4.HACCP体系及其应用导则
•介绍
任何一个食品部门在应用HACCP体系之前，那个部门应该有先期的如良好卫生操作规范类的文件，并且要符合法典委员会制订的“食品卫生规范法规”-《食品卫生的通用规则》的要求和其他食品安全法律的要求。

HACCP的先期文件包括培训，应充分建立、
运行，并且应验证其目的是为了促进HACCP体系的成功运用和执行。

对于各种食品企业，管理层的意识和承诺对于有效执行HACCP体系是至关重要的。

体系的有效性也将依靠管理层和员工对于HACCP的理解和能力。

在制定和应用 HACCP 安全体系时，对危害识别，评估以及随后的运作中，应充分考虑以下因素：原料，辅料，食品操作规范，在生产制造中控制危害的人，产品的最终用途，消费群体，以及有关食品安全的流行病学。

HACCP体系考虑的重点是对关键控制点的控制。

如果必须控制的危害已经被识别，但关键控制点还没找到，那就要考虑重新修改加工方法。

应用HACCP时，应该充分考虑每个操作所处的实际环境。

在法典委员会制订的“食品卫生规范法规”中所举的任何识别关键控制点的例子，不一定是那个特定环境下的唯一的选择，但它也可能适用于其他不同的环境。

当产品，加工或其他任何方面中进行了更改时，HACCP的应用就应该受到检查和做出必要的改进。

HACCP原理的应用应针对每个不同企业的实际情况。

然而，政府部门和企业认为，这会阻碍不同企业对HACCP原理的有效应用。

这部分关系到小型和欠发展企业（SLDB）。

针对不同企业灵活运用HACCP是很重要，但同时要求所用的七大原理必须在HACCP体系中体现。

这种灵活性应考虑企业的类型和规模，应体现在操作的实际情况中，包括人员和资金来源、基础设施、操作规程和其它实际困难。

小型和欠发展企业不长期具有，制订和执行有效的HACCP计划的资源和专长。

在这种情况下，应从其它渠道采用专家的意见，可能包括：贸易和工业伙伴、独立的专家和法规制订者。

HACCP文献和特殊行业HACCP指南是有一定价值的。

专业的关于操作流程和类型的HACCP指南，可以对HACCP计划的制订和执行提供有效的帮助。

在企业运用专业的HACCP指南时，必须充分考虑到食品和其生产过程的特殊性。

特别是在SLDB中运行HACCP体系时，碰到的阻碍和解决的方法可在FAO/WHO制订的“特别在SLDB中应用HACCP的阻碍和解决方法的研究”中发现。

HACCP体系的运行效果是依靠管理层和员工对其的了解度和能力，所以恰当的持续培训对于所有级别的员工和经理是必须的。

•应用导则
HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定的下列逻辑流程逐步进行。

（图表1）。

1.建立HACCP协作组
食品生产者在制定一份有效的HACCP计划时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。

最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个计划。

如果企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业伙伴、独立的专家和法规制订者、HACCP文献和指南（包括特殊行业的HACCP指南）。

一个了解相关标准并接收过良好培训的个人可以是内部执行HACCP体系的人选。

HACCP计划所包括的范围应
予以明确。

该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。

2.产品说明
应制订一份详细的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物理/化学特性(包括：水分活性，pH,等等.)、微生物/静态处理方法(例如，热处理，冷冻，盐渍，烟薰，等等)、包装、保质期和贮存条件、以及装运方法。

在企业内部如存在多样性产品时，如餐饮业，为了更有效的执行HACCP计划，应按照产品的相同特性或生产流程将其组合分类。

3.明确产品预期用途
产品用途应该考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。

在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以重视。

4.制订产品工艺流程图
工艺流程图应该由HACCP小组负责制定。

该流程图应该包括特定产品生产的所有环节。

相同的流程图适用于运用相似生产步骤的系列产品。

当HACCP用于某一生产的时候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作情况。

5.现场验证产品工艺流程图
应确认流程图上各步骤是符合产品的整个生产过程的，并应根据流程图对生产过程进行确认，必要时对流程图进行修改。

流程图的验证应由一位或多位有足够生产经验的人员完成。

6.列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防
措施.。

（参照原则1）
HACCP小组应根据范围列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到产品的消费点。

HACCP小组还应进行危害分析，以识别HACCP方案中生产安全卫生的食品所必须排除的，或要减小到可接受水平的危害。

进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到：
•可能发生的危害以及它们对健康影响的程度；
•对存在的危害进行定性的和/或定量的评估；
•相关微生物生存和繁殖的条件；
•产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及
•产生上述危害的条件。

必须考虑适用于各种危害的控制措施。

多项控制措施可用于控制一个危害，用一项控制措施也可以控制多个危害。

7.识别关键控制点（参照原则2）3
对一个危害，可能有多个关键控制点对它实施控制的。

在HACCP体系中，通过树形决策图，可以容易的判断出关键控制点（例如：图2），因为它的逻辑性很强。

树形决策图在应用时，要根据生产，屠杀，加工，存放，运输等操作的特点予以灵活使用。

在判断关键控制点时，应该把树形决策图作为一个指导工具使用。

但它并不是适合所有的情形，有时可能导致错误的结论。

因此，在判断CCP时还应考虑其它方法和专业知识。

在使用树形决策图前，应受过相关的培训。

对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都没有相应的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。

* 注3：自从食品法典委员会颁布树形决策图以来，它在培训中多次使用。

在许多例子树形决策图对CCPs 的判断都能给予合理的解释和深刻的理解，但它并不是适合所有的食品操作，例如：屠宰，因此它的使用必须和专业的知识相结合，并在某些情况下进行修改。

8.为每个关键控制点建立关键控制限度（参照原则3）
要尽可能地为每个CCP确立各自的关键控制限度，并对其进行验证。

有时对某个工序可以确定多个控制限度。

关键限度的标准通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性（A W）、余氯等参数，以及感官指标，如外观和组织结构等。

当专业的HACCP指南被用于建立关键限值时，应保证这些关键限值完全适用于这一特定产品或系列产品的生产，并且它们是可测量的。

9.对每个关键控制点建立监控体系（参照原则4）
监控是有计划的对关键控制点的关键控制限进行测量或观察。

监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。

而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。

当监控显示，关键控制点将要失去控制时，应尽可能对生产进行调整。

调整必须在出现偏差之前完成。

对监控取得的数据的评估必须由具备相当知识的，并有权采取纠错行动的人进行。

如果监控不是连续进行的，那么监控次数或的频率要保证CCP是处于控制的范围内。

在许多情况下，监控程序应该对CCP
进行快速判断，因为在实际生产中不可能用长时间来等待分析结果。

通常采用物理和化学的测量方法来代替微生物的测试，因为他们能迅速的做出判断，反映生产中对微生物的控制情况。

所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。

10.建立纠错行动（参照原则5）
在HACCP体系中针对每一个CCP，都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。

纠错行动必须确保恢复对关键控制点的控制。

纠错行动也必须包括合理地处置受影响的产品。

偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。

11.建立审核程序（参照原则6）
建立审核程序。

验证和审核的方法，程序和测试，包括随机抽样和分析，可以用来确定HACCP体系是否在正确的运转。

审核的频率要足以确保HACCP体系是在有效的运转。

验证应由除了负责执行监控和纠偏之外的人员完成。

当特定的验证活动不能由内部完成时，应委托外部的专家或有资质的第三方完成。

审核活动的例子包括：
•对HACCP体系的文件和记录的检查
•对出现的偏差及其相关产品的处理情况的检查。

•确认CCPs 是在控制之下.
必要时，审核活动应包括验证HACCP体系诸要素的有效性。

.
12.建立文件和记录保存体系（参照原则7）
保持有效和准确的记录对于HACCP的实施是至关重要的。

HACCP的程序应该形成文件。

文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的HACCP 体系是在控制之下的并有维护。

专业制订的HACCP指南材料（如特殊行业HACCP指南）应被作为是文件的一部分使用。

这些材料应反映公司的特殊食品加工操作。

文件的例子：
•危害分析
•CCP的确定
•关键限的确定
记录的例子：
•CCP 的监测
•偏离和相应的纠正措施
•验证程序的执行
•对HACCP系统的修订
制订HACCP计划的工作表格范例见图表3。

•培训
对企业界，政府，和学术界的人员进行HACCP的原理和应用的培训以及提高消费者的安全卫生意识是有效实施HACCP的基本要素。

为了HACCP计划的顺利实施，还应该对每个关键控制点的操作人员进行操作规程的专项培训。

产品的制造商，企业界，经销商，消费者协会，以及执法机构之间的合作是至关重要的。

在合适的时候，执法机构和企业界联合进行HACCP的培训，鼓励和保持两者之间的持续对话，以推动HACCP的发展和实施风潮。

图 1
HACCP应用的逻辑步骤
1.组成HACCP小组
2.
3.
4.制订工艺流程图
5.
7．（参照图2）
8.
9.对每个CCP建立监控体系
10．
11．
12．
图2
关键控制点判定树状表
* 进行下一个加工步骤的危害判断
** 可接受水平和不可接受水平应该根据HACCP 方案中对CCP 的识别情况来确定。

图3
HACCP 工作表的范例
1．
2．
3.。