烹饪原料知识教案2-2谷物类原料的种类1精选全文

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教案
年月日
章节（单元）
项目2任务2.2
教师
课题
谷物类原料的种类1
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用
2.掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用
技能
能够说出大米、白面的品质特点及在烹饪中的应用
情感态度
1.具有厨师所必备的节约意识
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用
标准粉
含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。
普通粉
含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。
拓展：联系日常生活的实例。
四、课堂练习
1．碳水化合物在谷物原料中的作用？
2．谷物类原料在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
拓展：联系日常生活的实例。
２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。
名称
具体介绍
特级粉
是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。
三、讲授新课：
1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
籼米
粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
四川、湖南、广东等省为主产区
硬度较小，加工时易碎
干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。
粳米
粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。
华北、东北和江苏等地。
质地硬而有韧性，加工时不易破碎。
拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。
让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务2.2谷物类原料的种类
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。
2.具有作市场调查的求真意识
教学难点
大米、面粉的品质特点、烹饪应用
教学方法及手段
讲解法比较法
学法（实训）指导
概括学习
教具及仪器
课件PPT
课后作业
完成课堂笔记
进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？
教学过程
让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。