《食品感官评价》读书心得

《⾷品感官评价》读书⼼得
⼼得感悟正⽂：
读《⾷品感官评价》有感
⾷品感官评价是利⽤⼈的感觉器官按照各类⾷品的质量标准来鉴别⾷品质量优劣的⼀门检测技术，它快速⽽且准确，因此到⽬前为⽌感官品评仍然是公司检测产品质量重要⽅式之⼀。

然⽽作为⼀名⼯艺技术员，掌握感官品评这门技能也⾃然显得尤为重要。

故本⽉我选择了《⾷品感官品评》这本书进⾏阅读，希望通过本次阅读增加⾃⼰的在感官品评⽅⾯理论知识，提⾼⾃⼰的感官品评的能⼒。

很多⼈对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴⾥抿⼀下，然后感觉下酒就好了。

其实这⼀认识是过于简单和⽚⾯了，品评通俗的说就是借助⼈的眼睛、⿐⼦、嘴巴、⼿和⽿朵，并结合⼼理、⽣理、物理、化学及统计学等学科，对⾷品进⾏定性、定量的测量与分析，了解⼈们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本⾝的质量特性。

看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝⾥⾯⼜有很多的⽂章。

⼈的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

⽽这每⼀种感觉⼜都会有它⾃⼰的特点，要想能很准确去感知物品，我们⾃然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。

其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产⽣反应，只有当引起我们感官发⽣变化的外界刺激在⼀定范围时，才能产⽣正常的感觉。

刺激过⼤或过⼩都会造成我们的感官不产⽣感觉或刺激过于强烈⽽失去感觉。

因此产⽣了两个概念，即是绝对阈和差别阈。

绝对阈简单的说就是指产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量，⽽这个量不是⼀个恒定的，是受⼀些因素⽽变化的。

从这两个概念基本就可以看出，我们⽇常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。

那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在⾷品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉
做了讲解。

我们的味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等⼏种感觉在⼝内的综合反应。

因此影响我们味觉就有了温度、介质和⾝体状况。

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，甜味和酸味的最佳感觉温度是在35℃-50℃，咸味的最适温度为18-35℃，⽽苦味最佳温度则是10℃。

介质对味觉的影响体现在介质的粘度上，基本是粘度越⼤，影响越⼤，粘度抑制了呈味物质的扩散。

⾝体对味觉的影响则是更加直接，如疾病、饥饿和睡眠都直接影响我们味觉的迟钝。

因此在我们品评规程⾥⾯就有强调，品评员⾝体健康，⽆疾病且在品评时保持⾝体状况良好。

那么在了解了我们感官的这些特点后，我们在⽇常的品评中⼜应该注意些什么呢？在进⾏味觉识别时，应注意样品要⼀点⼀点的抿如⼝内，并使其滑动以接触⾆的各个部位，尤其要注意使样品达到感觉酸味的⾆边缘部位。

在进⾏嗅觉识别的过程中，由于带有⽓味物质的空⽓只有极少量缓慢地通⼊⿐腔嗅区，所以只能感受到轻微的⽓味。

要使空⽓到达这个区域获得⼀个明显的嗅觉，就必须做适当的⽤⼒吸⽓，并把头部稍微低下对准被嗅物质，使⽓味⾃下⽽上的通⼊⿐腔，是空⽓易形成急促的涡流，⽓体较多地接触嗅上⽪，从⽽使嗅觉更加明显。

在视觉识别时，则主要是要求品评⼈员⽆⾊盲和品评室条件的选定和控制。

以上也是个⼈再本次阅读中⼀些收获，就品评来说是相对⽐较浅显的，个⼈在品评⽅⾯要提⾼的还有许多许多。

胡承刚
2013年4⽉29⽇
品评是⼯艺技术⼀项重要控制⽅法，学习品评技巧很有必要。

黄柏周、2014-5-4。