果葡糖浆在饮料中的应用
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如果能证明果葡糖浆确实具有抑菌效果，在生产 中能充分利用这项特性，对饮料界将会产生巨大 经济效益。
本讲稿第四页，共二十三页
Department of Macromolecular Science -- Fudan University
二实验方法
实验原理：
根据将相同浓度的菌液接种于碳源不同的各培养基中，经培 养，菌种的生长越少，说明这种碳源对菌种的生长具有一定的抑 制作用。
表2 啤酒酵母在不同碳源的培养 基中随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果糖 0.006 0.008 0.014 0.017 0.03 0.042 0.055 0.072 0.091 0.105 0.117 0.127 0.13
葡萄糖 0.005 0.006 0.012 0.023 0.036 0.05 0.076 0.11 0.165 0.207 0.239 0.257 0.265
酿酒酵母在碳源为果葡糖浆和果糖+葡萄糖的培养基中的生长量相当均 为最低，而在44小时之后果葡糖浆培养基中的生长量为最低。其次由 低到高为碳源为果糖的培养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖 的培养基。而麦芽汁培养基为其生长的最适培养基。
❖ 不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响
40小时之前啤酒酵母在碳源为果葡糖浆的培养基中和碳源为果糖+葡萄糖 的培养基的生长量相当，为最低，而40小时之后，果葡糖浆培养基中的
蔗糖 0.003 0.004 0.01 0.017 0.035 0.054 0.08 0.115 0.172 0.21 0.256 0.278 0.284
本讲稿第十五页，共二十三页
果+葡 0.005 0.007 0.011 0.018 0. 027 0.037 0.05 0.065 0.082 0.092
生长量为最低。其次由低到高为碳源为果糖+葡萄糖的培养基、碳源为果糖的培
养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖的培养基。
本讲稿第十一页，共二十三页
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三．不同甜味剂对面包酵母生长的影响
40小时之前面包酵母在碳源为果葡糖浆的培养基中和碳源为果糖+葡萄糖的培养 基的生长量相当，为最低，而40小时之后，果葡糖浆培养基中的生长量为最低。
❖ 菌种：面包酵母，啤酒酵母，酿酒酵母、 大肠杆菌
❖仪器：电子天平 阿贝折光仪 722型分 光光度计 电热培养箱 电热鼓风 干燥箱 立式压力蒸汽消毒器 HD—1360新型洁净工作台
本讲稿第六页，共二十三页
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葡萄糖 0.006 0.009 0.017 0.03 0.048 0.076 0.095 0.143 0.23 0.295 0.306 0.318 0.335
蔗糖 0.005 0.006 0.015 0.032 0.047 0.069 0.088 0.135 0.225 0.27 0.32 0.354 0.38
❖ 不同甜味剂对大肠杆菌生长的影响
大肠杆菌在碳源为果葡糖浆和果糖+葡萄糖的培养基中的生长量相当均为 最低，而在40小时之后果葡糖浆培养基中的生长量为最低。其次由低到高为碳源
为果糖的培养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖的培养基。
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果＋葡 0.005 0.008 0.01 0.015 0.019 0.027 0.04 0. 057 0. 066 0. 089 0. 098 0. 105 0. 120
果葡糖浆 0.006 0.007 0.009 0.013 0.018 0.028 0.036 0.048 0.063 0.085 0.097 0.104 0.107
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果葡糖浆在饮料中的应用
目录
一． 引言
二． 实验方法 三． 结果分析 四． 实验讨论 五． 结论 六． 致谢
本讲稿第二页，共二十三页
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一 引言
果葡糖浆的简介：
果葡糖浆也称高果糖浆(High Fructose Syrup)或异
0.1 0.103 0.106
果葡糖浆 0.005 0.006 0.01 0.015 0. 025 0.035 0.047 0.062 0.08 0.089 0.095 0.098 0.099
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果糖 0.004 0.005 0.013 0.024 0.045 0.065 0.084 0.105 0.13 0.155 0.172 0.185 0.198
构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异 构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖的一 种混合糖浆。
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，甜味与蔗糖 相当。具有溶解度高 、抗结晶性好 、保湿性好 、渗 透压大 、发酵性好、抗龋齿性好 等优点。所以在各 类饮料 、冷食品 、面包 、糕点 、糖果 、水果罐头 、 蜜饯 、果酱 等都有应用。
四种菌种，麦芽汁培养基中接酿酒酵母，牛肉膏蛋白胨培养基中接大肠杆菌。 ❖ 培养
三种酵母放入28℃的摇床培养箱中培养，大肠杆菌放入37℃摇床培养箱中培养。
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测定方法
❖ 检测OD值：从接种完起，每隔4小时测一次OD值。 ❖测OD值的方法：各取2 mL菌液于50 mL容量瓶中，
量酵母粉，保温30min，将活化好的酵母接种到固态麦芽汁培养基上。28℃恒温培养24小时。 大肠杆菌接种于固态牛肉膏蛋白胨培养基， 37℃恒温培养24小时。
❖ 接种
用接种环分别从每种受试菌的斜面上刮取一环菌苔于10ml无菌水中, 充分振荡摇匀 后, 得到4种菌悬液，每个三角瓶内接种0.5ml菌液 。在各种不同碳源的培养基中分别接种
表1 酿酒酵母在不同碳源的培 养基中随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果糖 0.007 0.007 0.01 0.016 0.023 0.034 0.055 0.086 0.107 0.13 0.157 0.173 0.186
本讲稿第十三页，共二十三页
检测方法：
根据测量不同时间菌液的OD值（吸光值），从而能得知 此时菌液的浓度，即得菌种的生长情况，从而得出各种 碳源是否具有抑制菌种生长的能力的结论。
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材料与仪器
❖ 碳源：果葡糖浆、蔗糖、果糖、葡萄糖、 果糖+葡萄糖
本讲稿第三页，共二十三页
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实验的目的和意义
据调查发现，在各种饮料的生产加工过程中，以 果葡糖浆作为甜味剂添加到产品中与以蔗糖作甜 味剂生产的饮料，按照正常的工艺流程进行生产， 若不进行灭菌处理，果葡糖浆生产的饮料比蔗糖 生产的饮料的保存期要长得多。针对此现象提出 了本课题，即果葡糖浆是否具有抑制菌种生长的 特性。
麦芽汁
0.016 0.02 0.037 0.084 0.145 0.273 0.42 0.637 0.805 0.96 1.15 1.35 1.5
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不同甜味剂对酿酒酵母生长 的影响
OD值
0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
departmentmacromolecularsciencefudanuniversity酿酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值酿酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值时间h果糖葡萄糖蔗糖果葡糖浆麦芽汁0007000400020005000600160007000600040008000700200100110008001000900371200160017001800150013008416002300250030019001801452000340047004800270028027324005500730075004003604228008601080112057004806373201070154015906600630805360130188019608900850964001570206021109800971154401730219023105010413548018602350255120010715departmentmacromolecularsciencefudanuniversity不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响00501015020250312162024283236404448时间h果糖葡萄糖蔗糖果葡糖浆麦芽汁departmentmacromolecularsciencefudanuniversity啤酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值啤酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值时间h果糖葡萄糖蔗糖00060005000300050005000800060004000700060014001200100110011200170023001700180015160030036003502520004200500540037003524005500760080050047280072011011500650062320091016501720082008360105020702100920089400117023902560100954401270257027801030098480130265028401060099departmentmacromolecularsciencefudanuniversity不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响005010150202503121620242832364044
葡萄糖 0.004 0.006 0.011 0.017 0.025 0.047 0.073 0.108 0.154 0.188 0.206 0.219 0.235
蔗糖 0.002 0.004 0.008 0.018 0.03 0.048 0.075 0.112 0.159 0.196 0.211 0.23 0.255
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不同甜味剂对面包酵母生 长的影响
OD值
0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 时间/h
不同甜味剂对啤酒酵母生长 的影响
OD值
0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 时间/h
果糖 葡萄糖 蔗糖 果+葡 果葡糖浆
图2 啤酒酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
本讲稿第十六页，共二十三页
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用蒸馏水定容至50 mL，摇匀，用该稀释后的菌液 润洗玻璃比色皿3~4次，将装有稀释菌液的比色皿 放入722型分光光度计中，550nm波长测OD值。
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三实验结果与分析
一． 不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响
实验步骤
实验流程：
配制培养基 → 分装灭菌 ↓
菌种活化 → 稀释 → 接种 ↓
培养 →菌数测定
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ห้องสมุดไป่ตู้
❖ 菌种活化
三种酵母活化的方法：在100 ml蒸馏水中加入2g蔗糖，煮沸后冷却至30℃左右，加入适
培养基
不同碳源的培养基
(NH4)2SO4 —— 0.5%
KH2PO4 —— 0.1%
NaCl
—— 0.01%
MgSO4 —— 0.05%
CaCl2 —— 0.01% 酵母膏 —— 0.02%
碳源
—— 8%
麦芽汁培养基
牛肉膏蛋白胨
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果糖 葡萄糖 蔗糖 果+葡 果葡糖浆
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图 3 面包酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
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表4 大肠杆菌在不同碳源的培养
基上随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果+葡 0.007 0.006 0.009 0.017 0.03 0.04 0.054 0.069 0.083 0.094 0.11 0.125 0.143
果葡糖浆 0.006 0.006 0.008 0.015 0.025 0.037 0.047 0.063 0.079 0.092 0.105 0.112 0.125
表3 面包酵母在不同碳源的培 基上随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
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果糖 0.008 0.01 0.016 0.023 0.035 0.058 0.082 0.117 0.142 0.166 0.182 0.195 0.202
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
时间/h
果糖 葡萄糖 蔗糖 果＋葡 果葡糖浆 麦芽汁
图1 酿酒酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
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二实验方法
实验原理：
根据将相同浓度的菌液接种于碳源不同的各培养基中，经培 养，菌种的生长越少，说明这种碳源对菌种的生长具有一定的抑 制作用。
表2 啤酒酵母在不同碳源的培养 基中随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果糖 0.006 0.008 0.014 0.017 0.03 0.042 0.055 0.072 0.091 0.105 0.117 0.127 0.13
葡萄糖 0.005 0.006 0.012 0.023 0.036 0.05 0.076 0.11 0.165 0.207 0.239 0.257 0.265
酿酒酵母在碳源为果葡糖浆和果糖+葡萄糖的培养基中的生长量相当均 为最低，而在44小时之后果葡糖浆培养基中的生长量为最低。其次由 低到高为碳源为果糖的培养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖 的培养基。而麦芽汁培养基为其生长的最适培养基。
❖ 不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响
40小时之前啤酒酵母在碳源为果葡糖浆的培养基中和碳源为果糖+葡萄糖 的培养基的生长量相当，为最低，而40小时之后，果葡糖浆培养基中的
蔗糖 0.003 0.004 0.01 0.017 0.035 0.054 0.08 0.115 0.172 0.21 0.256 0.278 0.284
本讲稿第十五页，共二十三页
果+葡 0.005 0.007 0.011 0.018 0. 027 0.037 0.05 0.065 0.082 0.092
生长量为最低。其次由低到高为碳源为果糖+葡萄糖的培养基、碳源为果糖的培
养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖的培养基。
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三．不同甜味剂对面包酵母生长的影响
40小时之前面包酵母在碳源为果葡糖浆的培养基中和碳源为果糖+葡萄糖的培养 基的生长量相当，为最低，而40小时之后，果葡糖浆培养基中的生长量为最低。
❖ 菌种：面包酵母，啤酒酵母，酿酒酵母、 大肠杆菌
❖仪器：电子天平 阿贝折光仪 722型分 光光度计 电热培养箱 电热鼓风 干燥箱 立式压力蒸汽消毒器 HD—1360新型洁净工作台
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葡萄糖 0.006 0.009 0.017 0.03 0.048 0.076 0.095 0.143 0.23 0.295 0.306 0.318 0.335
蔗糖 0.005 0.006 0.015 0.032 0.047 0.069 0.088 0.135 0.225 0.27 0.32 0.354 0.38
❖ 不同甜味剂对大肠杆菌生长的影响
大肠杆菌在碳源为果葡糖浆和果糖+葡萄糖的培养基中的生长量相当均为 最低，而在40小时之后果葡糖浆培养基中的生长量为最低。其次由低到高为碳源
为果糖的培养基、碳源为葡萄糖的培养基、碳源为蔗糖的培养基。
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果＋葡 0.005 0.008 0.01 0.015 0.019 0.027 0.04 0. 057 0. 066 0. 089 0. 098 0. 105 0. 120
果葡糖浆 0.006 0.007 0.009 0.013 0.018 0.028 0.036 0.048 0.063 0.085 0.097 0.104 0.107
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目录
一． 引言
二． 实验方法 三． 结果分析 四． 实验讨论 五． 结论 六． 致谢
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一 引言
果葡糖浆的简介：
果葡糖浆也称高果糖浆(High Fructose Syrup)或异
0.1 0.103 0.106
果葡糖浆 0.005 0.006 0.01 0.015 0. 025 0.035 0.047 0.062 0.08 0.089 0.095 0.098 0.099
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果糖 0.004 0.005 0.013 0.024 0.045 0.065 0.084 0.105 0.13 0.155 0.172 0.185 0.198
构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异 构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖的一 种混合糖浆。
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，甜味与蔗糖 相当。具有溶解度高 、抗结晶性好 、保湿性好 、渗 透压大 、发酵性好、抗龋齿性好 等优点。所以在各 类饮料 、冷食品 、面包 、糕点 、糖果 、水果罐头 、 蜜饯 、果酱 等都有应用。
四种菌种，麦芽汁培养基中接酿酒酵母，牛肉膏蛋白胨培养基中接大肠杆菌。 ❖ 培养
三种酵母放入28℃的摇床培养箱中培养，大肠杆菌放入37℃摇床培养箱中培养。
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测定方法
❖ 检测OD值：从接种完起，每隔4小时测一次OD值。 ❖测OD值的方法：各取2 mL菌液于50 mL容量瓶中，
量酵母粉，保温30min，将活化好的酵母接种到固态麦芽汁培养基上。28℃恒温培养24小时。 大肠杆菌接种于固态牛肉膏蛋白胨培养基， 37℃恒温培养24小时。
❖ 接种
用接种环分别从每种受试菌的斜面上刮取一环菌苔于10ml无菌水中, 充分振荡摇匀 后, 得到4种菌悬液，每个三角瓶内接种0.5ml菌液 。在各种不同碳源的培养基中分别接种
表1 酿酒酵母在不同碳源的培 养基中随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果糖 0.007 0.007 0.01 0.016 0.023 0.034 0.055 0.086 0.107 0.13 0.157 0.173 0.186
本讲稿第十三页，共二十三页
检测方法：
根据测量不同时间菌液的OD值（吸光值），从而能得知 此时菌液的浓度，即得菌种的生长情况，从而得出各种 碳源是否具有抑制菌种生长的能力的结论。
本讲稿第五页，共二十三页
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材料与仪器
❖ 碳源：果葡糖浆、蔗糖、果糖、葡萄糖、 果糖+葡萄糖
本讲稿第三页，共二十三页
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实验的目的和意义
据调查发现，在各种饮料的生产加工过程中，以 果葡糖浆作为甜味剂添加到产品中与以蔗糖作甜 味剂生产的饮料，按照正常的工艺流程进行生产， 若不进行灭菌处理，果葡糖浆生产的饮料比蔗糖 生产的饮料的保存期要长得多。针对此现象提出 了本课题，即果葡糖浆是否具有抑制菌种生长的 特性。
麦芽汁
0.016 0.02 0.037 0.084 0.145 0.273 0.42 0.637 0.805 0.96 1.15 1.35 1.5
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不同甜味剂对酿酒酵母生长 的影响
OD值
0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
departmentmacromolecularsciencefudanuniversity酿酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值酿酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值时间h果糖葡萄糖蔗糖果葡糖浆麦芽汁0007000400020005000600160007000600040008000700200100110008001000900371200160017001800150013008416002300250030019001801452000340047004800270028027324005500730075004003604228008601080112057004806373201070154015906600630805360130188019608900850964001570206021109800971154401730219023105010413548018602350255120010715departmentmacromolecularsciencefudanuniversity不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响00501015020250312162024283236404448时间h果糖葡萄糖蔗糖果葡糖浆麦芽汁departmentmacromolecularsciencefudanuniversity啤酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值啤酒酵母在不同碳源的培养基中随时间变化的od值时间h果糖葡萄糖蔗糖00060005000300050005000800060004000700060014001200100110011200170023001700180015160030036003502520004200500540037003524005500760080050047280072011011500650062320091016501720082008360105020702100920089400117023902560100954401270257027801030098480130265028401060099departmentmacromolecularsciencefudanuniversity不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响不同甜味剂对啤酒酵母生长的影响005010150202503121620242832364044
葡萄糖 0.004 0.006 0.011 0.017 0.025 0.047 0.073 0.108 0.154 0.188 0.206 0.219 0.235
蔗糖 0.002 0.004 0.008 0.018 0.03 0.048 0.075 0.112 0.159 0.196 0.211 0.23 0.255
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不同甜味剂对面包酵母生 长的影响
OD值
0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 时间/h
不同甜味剂对啤酒酵母生长 的影响
OD值
0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 时间/h
果糖 葡萄糖 蔗糖 果+葡 果葡糖浆
图2 啤酒酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
本讲稿第十六页，共二十三页
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用蒸馏水定容至50 mL，摇匀，用该稀释后的菌液 润洗玻璃比色皿3~4次，将装有稀释菌液的比色皿 放入722型分光光度计中，550nm波长测OD值。
本讲稿第十页，共二十三页
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三实验结果与分析
一． 不同甜味剂对酿酒酵母生长的影响
实验步骤
实验流程：
配制培养基 → 分装灭菌 ↓
菌种活化 → 稀释 → 接种 ↓
培养 →菌数测定
本讲稿第八页，共二十三页
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ห้องสมุดไป่ตู้
❖ 菌种活化
三种酵母活化的方法：在100 ml蒸馏水中加入2g蔗糖，煮沸后冷却至30℃左右，加入适
培养基
不同碳源的培养基
(NH4)2SO4 —— 0.5%
KH2PO4 —— 0.1%
NaCl
—— 0.01%
MgSO4 —— 0.05%
CaCl2 —— 0.01% 酵母膏 —— 0.02%
碳源
—— 8%
麦芽汁培养基
牛肉膏蛋白胨
本讲稿第七页，共二十三页
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果糖 葡萄糖 蔗糖 果+葡 果葡糖浆
本讲稿第十八页，共二十三页
图 3 面包酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
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表4 大肠杆菌在不同碳源的培养
基上随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
果+葡 0.007 0.006 0.009 0.017 0.03 0.04 0.054 0.069 0.083 0.094 0.11 0.125 0.143
果葡糖浆 0.006 0.006 0.008 0.015 0.025 0.037 0.047 0.063 0.079 0.092 0.105 0.112 0.125
表3 面包酵母在不同碳源的培 基上随时间变化的OD值
时间(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
本讲稿第十七页，共二十三页
果糖 0.008 0.01 0.016 0.023 0.035 0.058 0.082 0.117 0.142 0.166 0.182 0.195 0.202
0 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
时间/h
果糖 葡萄糖 蔗糖 果＋葡 果葡糖浆 麦芽汁
图1 酿酒酵母在不同碳源的培养基中的变化曲线
本讲稿第十四页，共二十三页
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