湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及对其物理性质的影响

湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及对其物理性质的影响
陈菊红;顾正彪;洪雁
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)010
【摘要】在一定条件下通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎,使其细胞壁结构发生降解,获得了一种以膳食纤维和淀粉为主体的具有高黏度和高水合能力且易于复水的物质,可以作为一种低能量的食品配料,特别是脂肪或面粉替代物.分别用傅立叶红外光谱法(FT-IR)和X-射线衍射法对改性薯渣纤维亲水性和相对结晶度进行研究,结果显示,改性后的薯渣纤维的亲水性增强,相对结晶度略有下降.研究了改性薯渣的水合性质,结果表明,经胶体磨处理所获得的改性马铃薯渣性质较佳,其水溶性达24.1%,比未处理薯渣提高了92.8%,它在沸水浴处理10 min后,黏庹、膨胀力和持水力分别为:502 mPa·s、18.7 mL/g和9.0g/g,较未经肢体磨处理的薯渣分别提高了4083.3%、156.2%和31.4%.
【总页数】5页(P58-62)
【作者】陈菊红;顾正彪;洪雁
【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无
锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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