绿豆膨化雪糕制作研究

绿豆膨化雪糕的制作研究
摘要：本文主要进行绿豆膨化雪糕制作的研究，以精选绿豆、奶粉和全脂棕榈油等为主要原料，配以白砂糖等辅料，经过凝冻后，能够制成风味独特的膨化雪糕。

关键词：绿豆；膨化雪糕；凝冻
雪糕主要分为普通雪糕和膨化雪糕。

相比于普通雪糕，膨化雪糕在工艺上多了一个凝冻的步骤，即在注模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，经过凝冻后再进行注模、冻结，由于在凝冻的过程中会产生膨胀率，因此生产出来的雪糕会呈现组织松软、口感更好的特点，成为膨化雪糕。

膨化雪糕要比一般雪糕具有更佳的风味，也更受消费者的欢迎。

本文主要探讨绿豆膨化雪糕的制作工艺。

1 原料配方与工艺流程
绿豆是深受我国人民喜爱的食物，因为绿豆既具有营养价值，同时还具有药用价值，在民间人们常用绿豆熬汤来解暑、祛毒。

李时珍的《本草纲目》中对记载，绿豆具有清热解毒、清暑止渴、调和五脏、安神补气的功效。

绿豆煮食可消肿下气，并具有很高的营养价值，绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质以及多种维生素和人体必需的氨基酸。

绿豆含有的蛋白质是小麦含量的2.3倍、玉米的3倍、大米的3.2倍。

绿豆味甘性寒，入胃心二经。

内附有清热解毒、消水利肿、明目降压等功效，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中胆固醇及保肝等也有明显的作用。

以绿豆为主要原料，辅以其他天然原料可加工生产出全天然保健冷饮绿豆雪糕。

2.1 绿豆膨化雪糕的原料配方
绿豆膨化雪糕的原料配方含量如下：白砂糖14%，奶粉5%，全脂棕榈油5%，葡萄糖浆4%，绿豆4%，复合乳化稳定剂0.4%，绿豆香精0.15%，色素适量，饮用水67.45%。

2.2 绿豆膨化雪糕总体工艺流程
绿豆膨化雪糕制作工艺流程如下：原料一筛选一清洗一煮豆一磨浆一配料一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一注模一冻结（插扦）一脱模一包装一入库一贮藏、硬化。

2 工艺流程与操作要点
（1）原料处理：应选择子粒饱满、无虫、无霉、无僵的新鲜绿豆为原料。

并对绿豆进行清洗、煮烂，砂糖溶解过滤，将各种原料按配方要求称量、处理后输入夹层锅，并搅拌均匀。

筛选绿豆时要严格筛选除杂，特别是小石块、小砖块等不溶于水且在水中又不易漂浮的杂质；清洗绿豆时要用清水清洗2～3次后，放入夹层锅内，加入2～3倍于绿豆的清水，将绿豆煮至开花（煮豆前绿豆应在常温下浸泡12h左右），然后将煮好的绿豆用胶体磨磨成绿豆浆。

（2）配料：在配料缸中先加入少许40～50℃的温水，然后依次加入奶粉、糊精、砂糖（复合乳化稳定剂与10倍左右砂糖混匀后加入，以利于溶解）、淀粉、糖浆、绿豆浆、棕榈油等，最后加水定容。

（3）酸度控制：雪糕酸度宜控制在0.1 8%—0.2%，在杀菌前要
进行酸度测定，以免算度过高杀菌时发生凝固。

酸度过高可以用氢氧化钠进行中和，注意不要中和过度，以免产生涩味。

（4）杀菌：将配料缸加热升温，同时开机搅拌，当温度升高至75-80℃时，恒温15-20min杀菌。

灭菌后不得存有大肠杆菌，而且杂菌数也要控制在每毫升100个以下。

（5）均质：杀菌后的雪糕原料要采用高压均质机进行均质，通过均质可改善口感，使其更细腻，获得均匀液相混合物，防止脂肪分离和增加料液黏度。

均质的压力应为20mpa，温度为65-70℃。

均质后，料液直接进入冷却缸中。

（6）冷却：为了使混合料的冷却时间缩短，要先采用卧式冷缸或片式冷却器来进行冷却，一般冷却到3～8℃，冷却温度越低混合料冻结时间越短。

但温度不能低于-1℃，以免影响雪糕质量。

（7）老化：将冷却后的料液输入老化缸内，并在2～4℃下静止12-24h使其老化，以增加黏度；还可以采用两步法进行老化，即在15-18℃下老化2-3h，然后在2～3℃老化3-4h，这样既能达到老化的目标又能缩短老化时间。

老化可加强蛋白质和稳定剂的水化作用，进一步提高混合料的稳定性和黏度，有利于提高膨胀率，改善产品的组织结构。

（8）凝冻：膨化雪糕的生产同普通雪糕基本一样，但多了一道凝冻工序，即在注模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，再注模。

老化后的料液加入适量的香精、色素后，即可进行凝冻，膨胀率应控制在40%～50%。

凝冻的目的主要是：一是
使雪糕的组织更加松软，味道更加可口；二是凝冻后料液的温度在-1—2℃，有利于提高雪糕产品的质量。

（9）注模：凝冻的物料通过花色雪糕线上的小车灌注到模具中，然后插扦。

（10）冻结：灌注到模具中的膨化雪糕物料，要经过-33℃以下盐水冻结。

（11）脱模与包装：冻结好的雪糕通过温水喷淋脱模后，进入到包装机内进行包装。

（12）入库、贮藏与硬化：包装好的雪糕放在23以下的冷库中贮藏，经硬化24小时后方可出厂。

冷库的温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大的冰晶。

综合以上步骤可以看出，凝冻是影响膨化雪糕产品质量的关键工序。

绿豆膨化雪糕在进行凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同。

只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%，其中第一次的加入量约占机体容积的1/3，第二次为1/2～2/3。

加入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态。

制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，否则会影响注模质量。

将老化的混合原料放入凝冻机凝冻时，凝冻机的温度以不超过4.5℃为宜。

要控制冷冻剂的温度在-12—-18℃之间，并进行凝冻搅拌15min，然后加入香料，再继续搅拌凝冻30～40min。

对膨化雪糕进行轻度凝冻时，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以
调节凝冻程度，一般出料温度控制在-3℃左右。

正确而稳定地控制凝冻温度，是产品质量优劣的关键。

一般最好使浆料凝冻后温度保持在-2—-4℃。

温度过高浆料结构无一定的强度，易受温差的影响，且浆料中的空气因温度升高而逸出，造就膨胀率下降；温度太低，不仅影响生产能力，且由于流动性下降，不利于成型。

3 结语
膨化雪糕是雪糕中很受消费者欢迎的品种。

本文所探讨的绿豆雪糕，在消费者要求越来越高的今天依然广受好评和喜爱。

除了绿豆雪糕，现在的膨化雪糕还有很多独特的配方造型和口味，也出现很多膨化雪糕的品牌。

笔者相信，无论人们对于冷饮的喜好如何变化，膨化雪糕始终会在冷饮消费市场占据一席之地。