响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方
蔡梦迪;李玉辉;沈春霞;熊双丽;李凤;张从容;熊得全;唐丹
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)5
【摘要】为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考
察指标,筛选出各因素的最佳水平。

在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官
评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的
综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。

结果表明,影响石磨全麦挂面综合评
分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最
优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。

最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。

【总页数】8页(P259-266)
【作者】蔡梦迪;李玉辉;沈春霞;熊双丽;李凤;张从容;熊得全;唐丹
【作者单位】西南科技大学生命科学与工程学院;四川旅游学院食品学院;四川省冯
老汉科技有限公司;成都市武侯实验中学
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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