食品中蛋白质
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又含有大量的非蛋白氮化合物，必须把蛋白质提出来， 分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋白氮。
蛋白质的含量一般是按照总氮量乘上一个合适的
蛋白质换算系数来求得的。这个系数决定于物质中蛋 白质的含氮量。蛋白质的含氮量一般为15—17%，平 均值为16%左右。所以只要测出样品（鸡蛋、青豆、 肉、玉米等）中的含氮量，再乘以换算系数，就可计 算出样品中的蛋白质含量。
（g）; m------试样的质量或体积（g或mL） F------氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；乳制品为6.38；
面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大 豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。 计算结果保留三位有效数字。
至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h，取下放冷， 小心加20ml水，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗涤烧瓶，洗 液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。
消化装置
加入试剂的作用：
K2SO4的作用：作为增温剂，提高溶液沸点；加速 对有机物的分解作用。 CuSO4的作用：作为催化剂。还可以作消化终点指 示剂：当完全消化后，反应停止，变为兰色。浓硫 硫酸的作用：硫酸使有机物脱水，并破坏有机物， 使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而 蛋白质则分解氮，与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性 溶液中。
5.2 蒸馏：
（1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴硫酸 酸化过的水，样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。关闭反 应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝 管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂 的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸 馏器内部已洗涤干净） 。 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室的同时， 立即用左手捏紧橡皮管，以断气源，盖好玻塞。由于反应室外 层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自 动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水，反复 三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～3min，可进行蒸 馏。
蛋白质含量测定方法：
物理方法： 1 折射率法 2 比重法 3 紫外吸收法
蛋白质含量测定方法：
化学方法： 1 凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一，同时测
定多个样品，是法定的标准检方法。 2 杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析。 3 双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生
（3）蒸馏：反应液沸腾后，锥形瓶中的硼酸-指示剂混合液由 紫红色变为绿色，自变色时起计时，蒸馏4min。移动锥形瓶， 使硼酸液面离开约1cm，并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下口外面， 继续蒸馏1min，将锥形瓶取出，用表面皿覆盖以待滴定。
（4）排废液及洗涤：一次蒸馏结束后，要排出反应后的废液 并对蒸馏装置洗涤（操作同前）。排废洗涤后，可进行下一个 样品的蒸馏。
7.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过算术平均值硫酸 硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 硫酸标准滴定溶液0.05mol/L或盐酸标准滴定溶液 0.05mol/L：需标定 甲基红指示液 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚 绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合，也可用2份甲基红乙 醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用 时混合。
5.3滴定：
（1）0.05mol/L 硫酸滴定液的标定：称取无水Na2CO3 约0.2g，加水50ml使溶解，加甲基红-溴甲酚绿混合指示 液10滴，用本液滴定至溶液由绿色转变为暗红色时，煮沸 2min，冷却至室温，继续滴定至溶液再现暗红色。同时 做空白试验。
（2）回滴：馏出液用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定，直到 蓝绿色变为紫红色即为滴定终点，记录所消耗滴定液溶液 体积。并将滴定结果用空白试验校正。
蒸馏装置
5.2 蒸馏：
（2）加样：务必打开管夹，准确移取试样10mL，打开样品杯 的棒状玻塞，将样品放入反应室，用少量蒸馏水冲洗样品杯， 将管夹夹紧。盖上玻塞，并在样品杯中加入蒸馏水进行水封。 将装有硼酸-指示剂（2%硼酸溶液10ml，混和指示剂1～2滴） 的锥形瓶放在冷凝管口下方，打开存放碱液杯下端的夹子，加 10mL40%氢氧化钠溶液于反应室后，立即上提锥形瓶，使冷 凝管下口浸没在锥形瓶的液面下。
食品中蛋白质 含量测定
食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物
组织的含量低于动物组织。植物中蛋白质含量很少， 一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为 0.4— 1.5%（鲜重），黄豆中蛋白质可达40%。由动物中肌 肉及内脏中蛋白质含量校多，牛肉20.1%，乳粉 26.2%。
蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质
4 仪器
凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置、量筒、玻璃珠、酸式 滴定管、电炉（石棉网）、容量瓶（100ml）、 分析天平、托盘天平、三角瓶（100ml）、小漏 斗、铁丝筐
5 分析步骤
5.1 消化：精密称取0.2-2g固体样品（加样时应直接送入管底， 避免粘到管口和管颈上）于干燥的凯氏烧瓶，加入6g硫酸钾、 0.2g硫酸铜、20ml硫酸及2粒玻璃珠，稍摇匀后于瓶口放入一小 漏斗，凯氏烧瓶成45度倾斜先小火加热，不久看到消化管内物质 炭化变黑，并产生大量泡沫，此时注意不要让黑色物质上升到消 化管的颈部，否则将严重影响测定结果。待泡沫停止后加大火， 并保持瓶内液体微沸。在消化时，应使全部样品都浸泡在消化液 中，如在瓶颈上发现有黑色颗粒，应小心将消化管倾斜振摇，用 消化液将它冲洗下来。
6.结果计算
X = （V1 – V2）×c×0.014 ×F × 100/ (m×10/100)式中：
X——试样中蛋白质的含量（g/100g或g/100mL）; V1-----试样消耗硫酸标准滴定液的体积（mL）; V2-----试剂空白硫酸标准滴定液的体积（mL）; c----- 硫酸标准滴定液的浓度（mol/L）; 0.014----1.0mL硫酸（1.000mol/L）标准滴定液相当的氮的质量
成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。 4 酚试剂法：和双缩脲法是生物领域进行科学研究经常使用
的方法。 5 染料结合法：正在急速发展的新方法。
第一法（凯氏定氮法）
1 范围 本标准适用于食品中蛋白质的测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白
质含氮物质的食品测定。
2 原理
蛋白质与硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一 同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生 成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸 收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消 耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
蛋白质的含量一般是按照总氮量乘上一个合适的
蛋白质换算系数来求得的。这个系数决定于物质中蛋 白质的含氮量。蛋白质的含氮量一般为15—17%，平 均值为16%左右。所以只要测出样品（鸡蛋、青豆、 肉、玉米等）中的含氮量，再乘以换算系数，就可计 算出样品中的蛋白质含量。
（g）; m------试样的质量或体积（g或mL） F------氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；乳制品为6.38；
面粉为5.70；玉米、高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大 豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。 计算结果保留三位有效数字。
至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h，取下放冷， 小心加20ml水，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗涤烧瓶，洗 液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。
消化装置
加入试剂的作用：
K2SO4的作用：作为增温剂，提高溶液沸点；加速 对有机物的分解作用。 CuSO4的作用：作为催化剂。还可以作消化终点指 示剂：当完全消化后，反应停止，变为兰色。浓硫 硫酸的作用：硫酸使有机物脱水，并破坏有机物， 使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而 蛋白质则分解氮，与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性 溶液中。
5.2 蒸馏：
（1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴硫酸 酸化过的水，样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。关闭反 应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝 管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂 的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸 馏器内部已洗涤干净） 。 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室的同时， 立即用左手捏紧橡皮管，以断气源，盖好玻塞。由于反应室外 层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自 动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水，反复 三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～3min，可进行蒸 馏。
蛋白质含量测定方法：
物理方法： 1 折射率法 2 比重法 3 紫外吸收法
蛋白质含量测定方法：
化学方法： 1 凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一，同时测
定多个样品，是法定的标准检方法。 2 杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析。 3 双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生
（3）蒸馏：反应液沸腾后，锥形瓶中的硼酸-指示剂混合液由 紫红色变为绿色，自变色时起计时，蒸馏4min。移动锥形瓶， 使硼酸液面离开约1cm，并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下口外面， 继续蒸馏1min，将锥形瓶取出，用表面皿覆盖以待滴定。
（4）排废液及洗涤：一次蒸馏结束后，要排出反应后的废液 并对蒸馏装置洗涤（操作同前）。排废洗涤后，可进行下一个 样品的蒸馏。
7.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过算术平均值硫酸 硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 硫酸标准滴定溶液0.05mol/L或盐酸标准滴定溶液 0.05mol/L：需标定 甲基红指示液 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚 绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合，也可用2份甲基红乙 醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用 时混合。
5.3滴定：
（1）0.05mol/L 硫酸滴定液的标定：称取无水Na2CO3 约0.2g，加水50ml使溶解，加甲基红-溴甲酚绿混合指示 液10滴，用本液滴定至溶液由绿色转变为暗红色时，煮沸 2min，冷却至室温，继续滴定至溶液再现暗红色。同时 做空白试验。
（2）回滴：馏出液用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定，直到 蓝绿色变为紫红色即为滴定终点，记录所消耗滴定液溶液 体积。并将滴定结果用空白试验校正。
蒸馏装置
5.2 蒸馏：
（2）加样：务必打开管夹，准确移取试样10mL，打开样品杯 的棒状玻塞，将样品放入反应室，用少量蒸馏水冲洗样品杯， 将管夹夹紧。盖上玻塞，并在样品杯中加入蒸馏水进行水封。 将装有硼酸-指示剂（2%硼酸溶液10ml，混和指示剂1～2滴） 的锥形瓶放在冷凝管口下方，打开存放碱液杯下端的夹子，加 10mL40%氢氧化钠溶液于反应室后，立即上提锥形瓶，使冷 凝管下口浸没在锥形瓶的液面下。
食品中蛋白质 含量测定
食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物
组织的含量低于动物组织。植物中蛋白质含量很少， 一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为 0.4— 1.5%（鲜重），黄豆中蛋白质可达40%。由动物中肌 肉及内脏中蛋白质含量校多，牛肉20.1%，乳粉 26.2%。
蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质
4 仪器
凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置、量筒、玻璃珠、酸式 滴定管、电炉（石棉网）、容量瓶（100ml）、 分析天平、托盘天平、三角瓶（100ml）、小漏 斗、铁丝筐
5 分析步骤
5.1 消化：精密称取0.2-2g固体样品（加样时应直接送入管底， 避免粘到管口和管颈上）于干燥的凯氏烧瓶，加入6g硫酸钾、 0.2g硫酸铜、20ml硫酸及2粒玻璃珠，稍摇匀后于瓶口放入一小 漏斗，凯氏烧瓶成45度倾斜先小火加热，不久看到消化管内物质 炭化变黑，并产生大量泡沫，此时注意不要让黑色物质上升到消 化管的颈部，否则将严重影响测定结果。待泡沫停止后加大火， 并保持瓶内液体微沸。在消化时，应使全部样品都浸泡在消化液 中，如在瓶颈上发现有黑色颗粒，应小心将消化管倾斜振摇，用 消化液将它冲洗下来。
6.结果计算
X = （V1 – V2）×c×0.014 ×F × 100/ (m×10/100)式中：
X——试样中蛋白质的含量（g/100g或g/100mL）; V1-----试样消耗硫酸标准滴定液的体积（mL）; V2-----试剂空白硫酸标准滴定液的体积（mL）; c----- 硫酸标准滴定液的浓度（mol/L）; 0.014----1.0mL硫酸（1.000mol/L）标准滴定液相当的氮的质量
成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。 4 酚试剂法：和双缩脲法是生物领域进行科学研究经常使用
的方法。 5 染料结合法：正在急速发展的新方法。
第一法（凯氏定氮法）
1 范围 本标准适用于食品中蛋白质的测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白
质含氮物质的食品测定。
2 原理
蛋白质与硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一 同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生 成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸 收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消 耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。