大豆传统加工与深层开发

沈阳师范大学职业技术学院学生毕业论文论文题目：大豆传统加工与深层开发
所在系：粮油食品系
专业：粮食工程
指导教师：李殿宝
学生姓名：翟蒙
答辩时间：2011.06.07
职业技术学院教务处制
摘要
大豆是几千年来我国人民的主食之一，是一种含有丰富营养物质的植物种子。

利用大豆蛋白制作的菜肴，以及烹调用的豆油，都早已上了人们的餐桌。

我们以充分利用了大豆中的蛋白质和脂肪，近年来的科学研究发现，大豆除含有蛋白质和植物油之外，还有大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆活性肽、维生素E等。

大豆中这些极具价值的物质，应该的到更多的认知和认同。

关键词大豆，传统加工，深加工，活性物质
一、引言
随着生产技术的改善，传统粮食（小麦、水稻、玉米）的产量不断增加，人们对粮食的精细加工程度也越来越高，开始追求从吃饱到吃好甚至吃的健康的生活，对习惯作为植物油以及优质蛋白来源的大豆的深层次开发受到更多的重视。

作为大豆的原产地，我国在大豆深加工古来有之，豆腐、酱油、腐乳、豆豉等的加工技术早已炉火纯青，在国民生活中占有重要地位，对大豆的更精细的开发需要经验与技术的综合应用，大豆中各种生物活性物质的应用前景广阔。

一、大豆及各项大豆及其制品的简介
（1）成分概述
大豆在我国古代成为“菽”，距今五六千年以前就已经栽培，秦朝以后陆续传到各国。

大豆的种子种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。

胚是大豆蛋白质。

脂肪、碳水化合物的重要存在场所。

按营养素来说，大豆中主要有：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂和维生素等。

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我国大豆蛋白质含量约在40%左右，其提供的氨基酸含量全面，是一种优质蛋白。

大豆中的蛋白质有86%~88%属于水溶性的蛋白质，主要是球蛋白，主要是水溶性蛋白质85%。

大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸的催化最用下形成的。

构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上，其中不饱和脂肪酸的含量很高，达60%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。

大豆油脂的不饱和脂肪酸中含有必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸。

由于不饱和脂肪酸具有防止胆固醇在血管中沉积及溶剂沉积在血管中胆固醇的功能，因此，大量食用大豆制品或大豆油对人体是有益的。

但从大豆制品加工与贮藏的特性来看，由于不饱和脂肪酸稳定性差，易氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级醛和羧酸。

油脂在贮藏过程中由于水分及温度的影响能与水发生缓慢水解作用生成脂肪酸和甘油，即油脂的分解。

大豆的油脂不仅具有较高的营养价值，而且对大豆的风味、口感等方面也有很大的影响。

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大豆中的碳水化合物含量约占25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽油、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳糖聚糖等多糖类。

大豆无机盐也称大豆矿物质，大约有十余种，其含量因大豆的品种及种植条件差异较大。

大豆的有机物中，除钾之外，磷的含量最高。

大豆中的维生素含量较少，且种类也不全，以水溶维生素为主。

大豆中的生物活性物质有磷脂、不皂化物、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆皂甙、大豆异黄酮。

（2）大豆加工制品
以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品即称为大豆制品。

中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。

大豆制品的生产、经营和消费的历史非常悠久。

现代豆制品的生产技术正是在古代方法不断改进的基础上得来的成果。

非发酵大豆制品
主要有全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆发泡蛋白、豆乳及其制品、豆腐、腐竹等。

全脂大豆粉加工过程中不经过热处理，大豆蛋白质为变性。

大豆中各种酶及抗营养因子也依然保持活性。

脱脂大豆粉是大豆经过压榨法或浸出法支取有滞后得到的豆饼或豆粕生产的。

脱脂大豆粉分为食用和进行深加工两种，供食用的脱脂大豆粉多数情况下磨成细粉，并经过处理去除豆腥味和破坏营养因子。

发泡蛋白是以低温脱脂豆粕为原料制成的具有发泡性和泡沫稳定性的食用发泡剂。

可代替传统的发泡剂（蛋白、明胶）。

大豆蛋白质含量高且具有很高的营养价值，是人类的重要蛋白质资源。

大豆蛋白制品成为食品加工中非常重要的原料。

利用其乳化性、吸油性、水和性、发泡性。

黏性、凝胶性组织形成性、结团性、调色性等特点可用于食品加工中，以改善食品原有性质的不足，在食品行业中，主要有以下应用：人造肉的加工，大豆蛋白香肠、腊肉和火腿的加工。

利用大豆蛋白制作的肉味制品具有肉类的香味，并且其中脂肪特别是胆固醇含量有很大程度的降低。

[3]
豆乳是以大豆为主要原料经加工而成的可以直接饮用的液态食品。

豆乳和豆奶的概念是一样的，可以互换使用。

豆浆是一种传统大豆食品，与豆乳没有本质上的区别。

大豆粉是大豆或豆粕经粉碎得到的粉状产品，不能直接加水应用，作为食品加工原料。

除以上制品外，现在有了豆乳饮料的出现，通过在纯豆乳中加入糖、风味料等，经调制制成的饮料。

[4]
豆腐起源于中国，随着科学技术的发展和机器的使用，豆腐的加工也实现了自动化、标准化、规模化的模式。

传统制作概括起来即“卤水点豆腐”，现在的手工作坊还是采用这种传统方法，较大型的生产工厂则加入了更多的精加工方法，使豆浆中各种成分达到很好的浓度和质量程度。

腐竹的加工则是利用蛋白质的成模性。

大豆蛋白质分子在加热变性后分子结构发生变化，由球状结构变成相对开放的结构。

蛋白质分子之间通过以非共价键为主的次级键相互交联，形成网状的结构，即蛋白质膜。

腐竹的加工也是以豆浆为基础的，将豆浆加热过程中水分不断蒸发，液体表面的蛋白质浓度增高，蛋白质膜越结越厚，最终成为腐竹。

发酵豆制品的典型代表就酱油和腐乳了。

酱油是一种调味品，以豆类中蛋白质为原料，以淀粉为辅料。

经微生物发酵酿造而成的。

酱油营养成分丰富，含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、糖和丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等。

蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。

酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，
成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

组成大豆蛋白质的氨基酸种类较全面，含有人体所需的8种必需氨基酸，且谷氨酸的含量高，用于生产酱油和酱可产生浓厚的鲜味。

可想而知大豆是一种很好的酱油原料。

发酵另一项不可或缺的就是制曲，即微生物在经过处理的原料上扩大培养的过程。

大曲质量的好坏直接影响酱油和酱的产品质量和原料的利用率。

发酵实际是微生物通过生理作用所引起的一系列的复杂的生物化学变化的过程。

目前我国普遍采用固态低盐发酵法。

新技术包括低级醇处理法、膨化处理法等的应用也使得酱油的质量品质更上一个档次。

[11] [13]
腐乳早在北魏时就已经产生。

根据豆腐胚是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类。

腐乳的风味与各地的菌群的类型有很大关系，也因此产生了很多以腐乳为特产的地方。

二、大豆中生物活性物质来发与应用
近年来的科学研究发现，大豆除含有优质蛋白质和优质植物油外，还有很多鲜为人知、对人体健康有益、具有各种生理功能的物质，它们是大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆活性肽、维生素E等。

上述物质虽然在大豆中含量很少，甚至极微，但是却具有不可估量的生物学活性。

对活性物质的研究在世界先进国家已形成了规模，在我国却刚刚起步。

对于从事大豆活性成分研究的我国从业人员，此方面的发展任重道远。

（1）大豆磷脂
磷脂质是一种含有磷酸的类脂物质的总称。

磷脂是一种成分复杂的甘油酸，水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和一种含氮化合物。

磷脂的研究起源于德国，发达国家先已形成工业化生产，广发应用于食品、医药、化妆品和工业助剂领域。

磷脂是磷酸根的类脂化合物，属于天然元素有机化合物。

大豆磷脂质量好、数量多、已加工、成本低，因而得以广泛应用。

磷脂是植物细胞的主要成分，还与神经、生殖、激素等代谢有密切关系。

动物的脑、卵、骨髓、心脏、肝、肾、生殖腺和油料植物种子中含量最多。

大豆种子中含有丰富的磷脂质，通常对榨油或浸有一起榨出，这是大豆磷脂的主要来源。

磷脂在动物和植物体存在的主要种类有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂、心磷脂、神经鞘磷脂等典型而常见的是卵磷脂和脑磷脂。

磷脂是人体细胞膜的组成成分，磷脂普遍存在于人体细胞中，特别是脑和神经系统、循环系统、血液、肝脏等主要组织上磷脂含量更高。

磷脂是保证人体正常代谢和健康必不可少的物质，对于人体细胞活化、生存、脏器功能的保持肌肉关节的活力和脂肪的代谢都有重要作用。

磷脂又是形成脑组织的重
要成分之一，是脑细胞的主要成分。

生物膜具有极其重要的生理功能，能起保护作用，使细胞表面的屏障，又是细胞内外环境进行物质交换的通道。

众多酶系统与膜结合，一系列生物化学反应在膜上进行。

由于磷脂是构造生物膜的重要组分，一次显示出重要的生理功能。

人体保持有足量的磷脂，使其活性增强，所以磷脂是生物活性材料，是生命的基础物质。

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磷脂除是细胞膜重要组成成分外，还能起到延缓衰老、防治心血管疾病、促进脂肪肝恢复、缓解胆石症、治疗神经系统疾病、糖尿病等作用。

（2）大豆低聚糖
长久以来，人们对于大豆低聚糖一直有种误解，就是把食用大豆制品引起的胀气现象归咎于其中的低聚糖，从而否定了低聚糖的价值。

然而，最新的研究发现，大豆低聚糖是与人体生长，机体代谢乃至生老病死都息息相关的双歧杆菌的最好增殖物质。

大豆低聚糖是大豆中可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽和蔗糖等。

人体虽然不能直接利用低聚糖，但是大豆低聚糖可以被肠内细菌利用，并且能促进双歧杆菌的增殖。

双歧杆菌是维护和报纸肠道菌群平衡的一个极为重要的因素，也是场内外环境是否正常的一个可靠依据。

人体试验证明，摄入大豆低聚糖后肠道内及粪便中的双歧杆菌数量明显增多，双歧杆菌的增殖，有效抑制了有害细菌的生长。

（3）大豆皂甙
大豆皂甙是大豆存在的一类具有较强生物活性的物质，以往研究证明，大豆皂甙具有苦涩味和溶血作用，是抗营养因子。

近年来的研究表明，大豆皂甙具有较多的对人体有益的生理功能，具有很好的开发和应用前景。

大豆皂甙具有多种有益人体健康的生物学效应:降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抗氧化、抗病毒、免疫调节、抗突变抗癌，但是大豆皂甙也不是完美无缺的：它具有一定的毒性，其具溶血作用，只是经口投予情况下无效；致甲状腺重大，影响生长发育具诱变性。

（4）大豆异黄酮
大豆异黄酮又叫植物雌激素能影响体内激素的分泌，有助于预防癌症发生。

对于大豆异黄酮的研究还存在很多问题，植物雌激素与人体癌症的关系的研究还处于初级阶段。

还需据需进行人群的配对前瞻性研究。

（5）大豆多肽化合物
大豆多肽是大豆蛋白质水解后的许多肽分子混合物所组成的，其中含有少量游离酸、糖类、水分和无机盐等成分。

目前，大豆多肽在营养疗效食品，功能保健食品，运
动食品，发酵工业，都有极好的应。

美国、日本现已处于发展大豆多肽生产的前列，我国近几年一开始了大豆多肽应用的研究，并取得了一定进展。

（6）维生素E
大豆富含维生素E，在食用大豆及豆制品较多的东方国家的居民看来，一般认为维生素E并不缺乏。

但是近年来，由于大豆油加工方法由压榨法改变为溶剂浸提法，维生素E在只有过程中受到破坏或丢失，在豆油中维生素E的含量已有所降低。

有必要收集维生素E作为缺乏元素进行补充。

维生素E又叫生育酚，它具有抗自由基、保护膜稳定性的作用，从而可以延缓人体衰老，其本身的抗氧化性也起了这种作用。

此外维生素E对肝脏、眼睛都具有不可替代的作用。

三、国内外大都加工深层来发的概况
2004年全球大豆总产量21690万吨，占主要油料作物的57％。

美国、巴西、阿根廷是大豆的主产国，而中国的大豆产量仅次于阿根廷，位居第四，而且产量比例在逐年下降。

在世界大豆加工结构中，油脂加工占62%，蛋白质加工占24%，食品及其他产业占14%。

美国之外，日本、丹麦、德国等大豆加工发展较快，就美国而言，其具两大优势：一、生产技术先进、生产规模大。

二、生产企业少，生产效率高。

在发达国家，现代大豆加工业主要以高技术、高产量、高效益为特征的大豆深加工企业为主。

美国和日本是全球大豆加工强国，产品种类多，应用领域广。

近年来，大豆主产区巴西和阿根廷的大豆加工业正迅猛增长。

中国大豆加工的最大行业是浸油业，年加工大豆能力已超过３０００万吨，是中国大豆产量的２倍以上，但是效益低下。

在现今交易边界日渐模糊的国际环境下，我国大豆加工面临产品检疫过关和质量问题的解决等，未来的发展还应该给予很高的重视。

参考献文
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