中式烹调技艺课件
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(非加热也属烹的范畴)，理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重 要。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
1
第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
9
第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。
2
二、烹调工艺学的科学含义
(一)烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调
的科学含义是：
烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新 烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物 质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。
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二、中国烹调受民间烹调的风味约束
在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大 起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓， 被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风 味约束十分明显。
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三、中国烹调随社会的发展而变化
中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展 历史证明，中国烹调是随着社会的发展而不断变化的，这种发 展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个
此外，菜肴的质地、温度等都应当 遵循适口原则。根据实验结果报告，冷 菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在 70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、 煲菜在100℃。
8
四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。 注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅， 触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然， 安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以 及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
3
二、烹调工艺学的科学含义
(二)烹调工艺学的含义 明确了烹调的含义以后，不
难把握烹调工艺学的含义。烹调 工艺学是研究菜肴制作的原理、 方法和程序的一门学科。
4
三、中国烹调工艺学研究内容
中国烹调工艺学以培养学生职业技能为主线，以岗位工作 任务和工艺流程为依托，主要研究四大内容：
(一)原料加工工艺 (二)烹制基本工艺 (三)调制基本工艺 (四)烹调方法
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第二节 中国烹调的基本原则
一、求本味原则
本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪 科学的观点看，是指烹饪中应当保持的原料的自然之味。如鱼的 腥味也是一种本味，却是应当除去的。
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二、讲时序原则
时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则 主要包括三个方面的含义：
时间与顺序
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三、适口原则
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菜肴基本属性简表
本质属性
ห้องสมุดไป่ตู้
烹调原料季节时令性、菜肴 的色泽、香气、味道、形态、 质地、卫生、营养等
菜肴命名、盛装、盘饰、意 非本质属性 境等
14
第四节、厨房岗位设置及工作流程
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方面。
12
四、中国烹调受菜肴属性的调控
菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。 菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品 质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定 性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。
中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术 属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内 容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自 终控制和调节着烹调的各个环节。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
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第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
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第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。
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二、烹调工艺学的科学含义
(一)烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调
的科学含义是：
烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新 烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物 质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。
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二、中国烹调受民间烹调的风味约束
在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大 起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓， 被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风 味约束十分明显。
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三、中国烹调随社会的发展而变化
中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展 历史证明，中国烹调是随着社会的发展而不断变化的，这种发 展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个
此外，菜肴的质地、温度等都应当 遵循适口原则。根据实验结果报告，冷 菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在 70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、 煲菜在100℃。
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四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。 注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅， 触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然， 安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以 及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
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二、烹调工艺学的科学含义
(二)烹调工艺学的含义 明确了烹调的含义以后，不
难把握烹调工艺学的含义。烹调 工艺学是研究菜肴制作的原理、 方法和程序的一门学科。
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三、中国烹调工艺学研究内容
中国烹调工艺学以培养学生职业技能为主线，以岗位工作 任务和工艺流程为依托，主要研究四大内容：
(一)原料加工工艺 (二)烹制基本工艺 (三)调制基本工艺 (四)烹调方法
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第二节 中国烹调的基本原则
一、求本味原则
本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪 科学的观点看，是指烹饪中应当保持的原料的自然之味。如鱼的 腥味也是一种本味，却是应当除去的。
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二、讲时序原则
时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则 主要包括三个方面的含义：
时间与顺序
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三、适口原则
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菜肴基本属性简表
本质属性
ห้องสมุดไป่ตู้
烹调原料季节时令性、菜肴 的色泽、香气、味道、形态、 质地、卫生、营养等
菜肴命名、盛装、盘饰、意 非本质属性 境等
14
第四节、厨房岗位设置及工作流程
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方面。
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四、中国烹调受菜肴属性的调控
菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。 菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品 质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定 性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。
中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术 属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内 容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自 终控制和调节着烹调的各个环节。