提高饭菜质量 降低食堂成本 项目分析

改善点2效果
85.0% 80.0% 75.0% 70.0% 65.0% 60.0% 55.0% 50.0% 45.0% 40.0% 35.0% 30.0%
早餐备餐比例 中餐备餐比例 晚餐备餐比例 夜宵备餐比例
77.9% 79.4% 61.9% 48.1%
78.4% 79.5% 62.7%
74.7%
73.2% 58.8%
6 13 20 27
7 14 21 28
8 15 22 29
颜色
进度 第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段 第五阶段
工作内容 成立项目团队，确定项目目标、责任人 现状数据收集、原因分析 确定主要因子，制定有效改善措施 改善措施实施 改善标准化，控制计划，后续管理
天数 1 10 20 35 25
状态
6月30日 合理降低食材采购 成本 7月6日
保证质量的前提 冻品替代品试行采 下，寻找冻品替 购（收集食用结果） 万斌 代品（品牌替代）标准化
4
项目改 善措施
项5及改善措施
实施计划 负责人 改善目的 备注
调查目前回收变 李星龙 卖现状
6月9日
食堂废品 回收变卖
明确生活垃圾和 李星龙 工业垃圾的范围
8月5 8月11 8月12 8月18 8月19 8月25 8月26 日 日 日 日 日 日 日
早餐备餐比例 55.7% 41.4% 58.6% 44.2% 44.2% 13.9% 61.6% 30.1% 54.6% 16.5% 63.1% 23.0% 51.6% 24.7% 61.1% 33.8% 中餐备餐比例 70.9% 51.3% 67.4% 24.0% 54.7% 27.1% 76.5% 41.7% 69.2% 26.9% 74.7% 38.5% 64.5% 34.3% 75.1% 48.8% 晚餐备餐比例 69.6% 48.9% 58.9% 23.1% 52.7% 31.8% 62.3% 37.2% 38.7% 27.8% 66.5% 37.5% 60.5% 33.7% 67.1% 47.3% 夜宵备餐比例 35.1% 46.0% 48.2% 16.1% 47.7% 28.1% 46.6% 10.3% 33.8% 21.5% 44.7% 26.5% 39.8% 33.8% 44.5% 43.7%
说明： 1、4750：工业园人数（含返修，不含金众） 1834：金众人数 2、3：早餐标准餐费 5：中、晚、夜标准餐费 30：月上班天数 12：年上班月数
550：金众夜班人数
3
膳食支出现状及问题点
膳食支出现状及问题点
问题点 浪费严重（剩菜、潲水多） 采购食材量难以把握 膳食支出问题点 食堂成本控制无标准 改善措施 改善点1 改善点2 改善点3
制定出合理的备餐比例 备餐量=备餐比例*在职 人数 6月份正式执行
郭宏家
为食堂厨 师在备餐 5月30日 时提供依 据，减少 剩菜
4
项目改 善措施
项目改善措施
计划完 成日期
改善点3及改善措施
实施计划 负责内容 负责人 改善目的
制定伙食费用、材 料费用预算制度， 建立成本 制定食堂膳食费 并审核各项费用的 控制标准 用预算办法 开支和各种资源的 消耗
食材采购过程价格不完善
食材、菜式名称不规范 食堂废料回收变卖
改善点4
改善点5 改善点6
4
项目改 善措施 实施计划
项目改善措施
负责内容 负责人 计划完 成日期 5月6日 改善目的
改善点1及改善措施
统计数据
杨晓霞
统计潲水剩菜的数 控制食材 据，分析产生的原 分析产生的原因 浪费 因
郭宏家 李星龙
5月10日
5
项目改善取得的成果
以7月份预算为例
实际费用 191,127.67 399,290.04 277,317.53 376237.33 1,243,972.57 差异额 -26,624.01 34,039.45 -25,404.14 63,604.68 45,615.98 差异率（%） -12.2% 9.3% -8.4% 20.3% 3.8% 预算食材费用 217,751.68 365,250.59 302,721.67 312,632.65 1,198,356.59
改善点3效果
期间 7月1日-5日 7月6日-14日 7月15日-21日 7月22日-28日 合计
PS:从7月份开始实行伙食费每周费用预算，7月份预算差异率为 3.8%，目标为3.0%，未达标，鉴于刚开始实行，需不断完善。
潲 水 产 生 多
针对产生主要原因，制定改善措施 1、将饭勺再次改小（但是需要宣传，员工如果不够吃可以再打） 2、每天、每周或者每月进行饭菜评选（选出哪些菜式大众喜欢吃，哪些厨师做的菜好吃并进行适当的奖励等） 3、完善处罚制度（主要针对小菜和米饭的浪费现象） 4、制定备餐比例（为食堂备餐提供依据） 5、适当少放辅材（例如辣椒、蒜苗等）；适当少放油（针对肉菜），对于肉菜的肉适当切小。
绿苑市场报价高于市场价项目改善取得的成果效果对食材进行分类整理出需要招标类食材清单含招标周期序号类别公司名地址招标情况蔬菜阿辉蔬菜档东莞市大岭山镇吉龙农贸批发市场d217号未招标蔬菜东莞市大岭山实惠蔬菜店东莞市大岭山镇吉龙农贸批发市场b104号蔬菜东莞市绿苑农副产品配送服务有限公司东莞市东城区梨川综合楼一楼食用油深圳市金鼎皇农产品贸易有限公司深圳市龙岗区紫薇花园东16栋1单元202未招标食用油东莞市塘厦恒仁食品商行东莞市塘厦东蒲综合批发市场副食街5号商铺东莞市大岭山瑞康冻肉经营部东莞市大岭山镇信立农批冻品区横五路2527号6个月东莞市绿苑农副产品配送服务有限公司东莞市东城区梨川综合楼一楼鱼类东莞市大岭山坚记鱼档东莞市大岭山镇综合市场f5号未招标海鲜东莞市大岭山军海海鲜档东莞市大岭山镇元岭综合市场海鲜档34号未招标10猪肉东莞市长安卓记猪肉档东莞市长安镇锦厦中心市场计划招标11牛肉东莞市大岭山廖仔牛肉档东莞市大岭山镇金桔村吉龙农贸批发市场a区532号未招标12大米东莞市康润膳食管理服务有限公司东莞市信立农贸城横七路28号3个月13面条东莞市大岭山洪德面条加工店东莞市大岭山吉龙市场a区6号未招标14东莞市大岭山利丰河粉店东莞市大岭山镇综合市场河粉档3号未招标15点心东莞市大岭山一品西饼屋东莞市大岭山镇中兴路55号未招标16干货调料东莞市大岭山仕廷副食店东莞市大岭山镇金桔村吉龙农贸批发市场b区1112号6个月17饮料东莞市大岭山金宏副食店东莞市大岭山镇矮岭冚村下铺一路20号计划招标项目改善取得的成果阶段日期目标利润率实际利润率达成情况现状2012336第一阶段2013000015未达成第二阶段2013300463达成第三阶段2013500737达成第四阶段2013800ps
2012-10 -1.61 -3.36
2012-11 -3.25 -3.36
2012-12 -10.86 -3.36
平均利润率(%)
PS：12年7月-12月平均利润率为-3.36%，呈现“亏损”状况，同时物价的飞升，也给食材采购成 本控制工作带来了极大的困难，因此必须通过必要的管理和技术手段来达到降低伙食费用支 出的目的。
S
4 11 18 25
S
5 12 19 26
M
T
W
S
2 9 16 23 30
M
1 8 15 22 29
T
2 9 16 23 30
W
3 10 17 24 31
T
4 11 18 25
F
5 12 19 26
S
6 13 20 27
S
7 14 21 28
3 10 17 24
4 11 18 25
5 12 19 26
1
推进团队
项目基本信息
红 万 刘
项目顾问 项目总监 项目主导
良 福
负责项目数 据收集、分 析及方案的 执行。
负责整个项 目的工作指 导、进度监 督以及工作 汇报总经理。
负责项目整 体效果的验 证、评估、 评价报告。
负责整个项 目的执行进 度，并及时 向项目总监 汇报执行情 况及成果。
星 开
1
项目范围
会议议程
1、项目汇报、后期工作计划--2、项目实施问题、困难及经验总结 --3、项目成果验收汇报--4、伙食费用预算考核方式方案介绍---
5、对食堂管理工作的指导---
降低食堂费用支出成本
项目改善汇报
汇报人：项目小组
1 2 3 4 5 6
项目基本信息 项目背景、目标及效益预算 膳食支出现状及分析 项目改善措施及实施计划 项目改善取得的成果 未来展望
营业收入：按照标准餐费和就餐次数计算的伙食费 营业投入：食材、天然气等投入费用
利润率从-3.36%提升至8.00%
2 项目背景、目标及效益预算
项目效益预算
经过小组讨论、将目标水平确定为利润率达到8.00%
预计财务收益（预计收入-预计支出）=利润率*预计收入
=11.36%*（（1834+4750）*30*12*（3+2*5）+550*30*12*5）=3,612,834元
1
项目基本信息
2 食堂管理成本 食堂食材投入
3
伙食费 利润率
降低食堂 膳食成本
项目名称
改善点
费用归属
1
推进日程
2013年05月
M T W
1 6 13 20 27 7 14 21 28 8 15 22 29
项目基本信息
2013年06月
T
2 9 16 23 30
2013年07月
T F S
1
F
3 10 17 24 31
6月9日
食堂废品回 收变卖
暂停 （取消）
规范垃圾处理的 李星龙 范围 后期按照规定对 食堂废品公司进 李星龙 行变卖（试行）
6月15日
7月6日
5
项目改善取得的成果
所炒菜剩下 所打菜吃不完（被动浪费） 菜的味 道不好
改善点1效果
备餐过剩 所打菜量 多
辅材多 油水多 节约意识淡 薄 饭菜残渣 相关制度不 完善 所打小菜和米饭吃不完（主动浪费）
改善点4及改善措施
建立库存、消耗、 建立库存、消耗、 收入、成本、费用 收入、成本、费 等账目，核算盈亏， 叶俐红 用等账目，核算 并编制报表定期公 王家福 盈亏，并编制报 布（试行每周公布 表公布 一次） 万斌 李益良 刘跃坤
6月9日
促进成本控制计划 的实施
实现采购 过程、采 进行分类采购， 对食材进行分类， 购方式、 开发一级批发商，整理出需要招标类 采购价格 定期组织招标。 食材清单（包括招 透明化 标周期、方式）
-----------
2 项目背景、目标及效益预算
项目背景
8.00 4.00 0.00 -4.00
-1.61
平均利润率-3.36%
7.13
-3.25 -5.74 -6.73 -10.86
-8.00
-12.00
利润率(%) 2012-7 7.13 -3.36
2012-8 -5.74 -3.36
2012-9 -6.73 -3.36
76.5% 67.4% 54.7% 69.2% 74.7% 64.5% 75.1%
改善点2效果
90.0% 80.0% 70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0%
7月7 日
7月8 7月14 7月15 7月21 7月22 7月28 7月29 8月4 日 日 日 日 日 日 日 日
PS:由上数据分析，周末用餐存在不稳定因素太多，不能确定比例备餐，因此 实行报餐制（分大小周，大周报星期天，小周报星期六和星期天，另外其余法定假报餐）
5
成本控制标准：
项目改善取得的成果
食堂伙食费费用预算
改善点3效果
伙食费考核： 考核目的:科学合理预算伙食费,为合理控制伙食费成本提供改善依据 考核对象:食堂人员（王家富、叶雪开、厨师、刘跃坤、李益良） 考核方法:实际与预算伙食费差异率控制范围为3% 建议：纳入个人工作绩效考核指标 伙食费预算 伙食费=采购食材费用+燃气费 采购食材费用=采购食材量*食材价格 采购食材量=菜谱BOM标准量*备餐人数-库存数 备餐人数=在职人数*备餐比率 标准餐:早餐:3元/餐次 正餐:5元/餐次,包括中餐、晚餐和夜宵 标准餐包括：购买食品类、菜、米、调味和燃油费及周五加餐购水果饮料费，不包括厨 房用品、餐具、纸巾和人工费
2 项目背景、目标及效益预算
8.00%
5.00% 3.00% 0.00% -3.36% 现 状 第 一 阶 段 第 三 阶 段 第 四 阶 段
第 二 阶 段
13年10月-12月 13年7月-9月 2013年4月-6月
2013年1月-3月 2012年7月-12月
利润率=（营业收入-营业投入）/营业收入*100%
78.2%
76.9% 44.1%
77.0%
76.3% 41.7%
77.7%
75.9% 44.2%
74.3%
72.5% 40.2%
74.7%
73.2% 40.4%
PS:早餐比例：60%； 中餐比例：80%； 晚餐比例：80% 夜宵比例：44%（可以根据金众实际上夜班人数确定）
5
项目改善取得的成果
7月-8月周末就餐比例走势
减少浪费
制定相应的措施 项目小组
5月12日
4
项目改 善措施
项目改善措施
计划完 改善目的 成日期
改善点2及改善措施
实施计划 负责内容 负责人
制定用 建立菜式BOM 量标准
统计各种菜式种类，按 照其所用食材编制菜式 BOM
李星龙 王家福
为采购、 制作膳食 5月20日 用量提供 依据
根据历史就餐餐次及相 制定备 对应的在职人数，分析 餐比例 之间的关系，并进行验 证。
叶俐红
5月30日
保证成本控制计划 的实现
组织有关人员对成 制定费用预算考 本执行结果进行考 制定考核 核奖惩办法（适 核，把成本指标的 奖惩办法 用于食堂） 考核纳入经济责任 制，并实行奖惩。
叶俐红 王家福
6月15日
促进成本控制计划 的实施
4
项目改 善措施 实施计划
项目改善措施
负责内容 负责人 计划完 成日期 改善目的
5
项目改善取得的成果
菜式BOM
改善点2效果
5
项目改善取得的成果
平 时备餐比例走势
77.6% 77.9% 59.4% 47.4% 54.3% 46.9% 54.7% 44.1% 53.2% 41.7% 54.7% 44.2% 40.2% 74.7% 74.6% 78.2% 76.9% 77.0% 76.3% 77.7% 75.9% 74.3% 72.5% 56.6%
46.4%
40.4%
7月份 61.9%
8月份 62.7%
9月份 59.4%
10月份 54.3%
11月份 54.7%
12月份 53.2%
1月份 54.7%
3月份 56.6%
4月份 58.8%
77.9%
79.4% 48.1%
78.4%
79.5% 46.4%
77.6%
77.9% 47.4%
74.7%
74.6% 46.9%