酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究
陈彬;王夫杰;殷丽君;刘欢;鲁绯
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2010(000)010
【摘要】主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线.结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%～12%、酒精度1%vol～3%vol、pH值4.0～4.5、培养温度35℃.3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强.通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3).
【总页数】4页(P26-29)
【作者】陈彬;王夫杰;殷丽君;刘欢;鲁绯
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京市食品酿造研究所,北京,100050;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国水产科学研究院质量与标准研究中心,北京,100141;北京市食品酿造研究所,北京,100050
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
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