餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析2

第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全 工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其 他条件。
措施


预防为主：加强食品安全知识培训 加强监管，严格执行 法律法规文件保证

为深入贯彻落实《国务院关于加强食 品安全工作的决定》，提升餐饮服务单 位食品安全管理人员培训工作质量，近 日，国家食品药品监督管理局印发《关 于进一步加强餐饮服务单位食品安全管 理人员培训工作的通知》（以下简称 《通知》），对餐饮服务单位食品安全 管理人员培训考核工作提出具体细化要 求，以提高培训工作的适应性、针对性 和有效性。
餐饮企业的食品安全卫生操作规 范及其案例分析
湖北经济学院 谭正林 博士 国家餐饮服务食品安全专家
目录
一、背景 二、食品安全案例及分析 三、餐饮企业的食品安全卫生操作 规范
一、背景
《国务院关于加强食品安全工作 的决定（国发〔2012〕20 号）》 的工作目标： 用3年左右的时间，使我国食品 安全治理整顿工作取得明显成效， 违法犯罪行为得到有效遏制，突出 问题得到有效解决；

第九条 食品安全管理机构和人员职责 要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食 品安全责任，落实岗位责任制。 食品安全管理制度主要包括：从业人员健康 管理制度和培训管理制度，加工经营场所及 设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、 食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度，关键环节操作规 程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突 发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食 品药品监管部门规定的其他制度。




（二）制订从业人员食品安全知识培训 计划并加以实施，组织学习食品安全法 律、法规、规章、规范、标准、加工操 作规程和其他食品安全知识，加强诚信 守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依 法将患有有碍食品安全疾病的人员调整 到不影响食品安全的工作岗位。




（四）制订食品安全检查计划，明确检 查项目及考核标准，并做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案， 定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健 康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、 标准规定的其他职责。
第一章
总则 第二章 机构及人员管理 第三章 场所与设施、设备 第四章 过程控制 第五章 附则 附件 (1-6)
第二章 机构及人员管理
第八条பைடு நூலகம்食品安全管理机构设置和人员配备要求 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)（2003000m2或250-1000座）、学校食堂（含 托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机 关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、 集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安 全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼 职食品安全管理人员。

其次是化学性污染（包括重金属污染、 农残药残、天然毒素，非法添加和滥用 食品添加剂）。
蒸功夫“香精包子”事件 ：2011年9 月



第四章 过程控制 第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所 （或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛 装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规 定，采用精确的计量工具称量，并有详细记 录
食品加工部门
餐饮业现状
2011年中国餐饮业收入突破2万亿元 ， 同比增长率16.9% 人员素质不高，专业人才的流失

食品安全隐患
二、食品安全案例及分析
小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月
第三章 场所与设施、设备 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、 分隔、面积要求 （三）食品处理区应设置专用的粗加工、 烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备 餐的场所。
《餐饮服务单位食品安全管理 人员培训大纲》
餐饮服务单位食品安全管理人员培训 的主要内容包括：餐饮服务食品安全管 理法律法规；餐饮服务食品安全风险控 制；餐饮服务食品安全管理；餐饮服务 单位食品安全事故应急处理；重大活动 食品安全保障；餐饮服务食品安全监管 工作；餐饮服务职业道德规范等。
谢谢！

从业内来看，生物性污染（食源性疾病） 是当今食品安全的头号敌人。 根据世界卫生组织的定义，食源性疾病 是指病原物质通过食物进入人体引发的 中毒性或感染性疾病，常见的包括食物 中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生 虫病等。其中，食源性疾病中98.5% 是致病微生物污染引起的，其发病率居 各类疾病总发病率的前列.


《食品安全法》规定，食品添加剂应当 有标签，标签上需有食品添加剂的使用 范围、用量和使用方法，并在标签上载 明“食品添加剂”字样。 不了解肉味香精的成分，这种添加剂属 于非法添加，是违法行为。
三、餐饮企业的食品安全卫生 操作规范

《规范》由国家食品药品监督管理局 2011年8月制订印发，共5章46条。分 别对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、 食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的 食品安全管理提出了明确具体规定；
用5年左右的时间，使我国食品 安全监管体制机制、食品安全法律 法规和标准体系、检验检测和风险 监测等技术支撑体系更加科学完善， 生产经营者的食品安全管理水平和 诚信意识普遍增强，社会各方广泛 参与的食品安全工作格局基本形成， 食品安全总体水平得到较大幅度提 高。
引起食品安全问题的部门
食品原料生产部门 食品储存、运输部门


第四章 过程控制 第二十一条 粗加工与切配 （二）食品原料在使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。
分析

微生物的营养：碳源、氮源、能源、生 长因子、无机元素和水分。
微生物的生长温度：
低温菌 最适生长温度 10-20 最低生长温度 -10-5 最高生长温度 25-30 中温菌 高温菌
25-30，37-40 50-55 10-20 40-45 25-45 70-80
微生物的生长规律：延滞期、 指数期、稳定期和衰亡期。
• 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时 间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。