食堂内切配程序

食堂内切配程序
①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识；切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置；蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。

具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使员工熟知。

③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表2）。

（1）蔬菜：将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。

特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。

（2）鲜肉类：将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。

（3）鱼类：刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。

（4）禽蛋：在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。

（5）干货类：放入清水（或温水）中浸泡，勤换水，合理掌握泡发时间。

（6）冻制品：要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻，禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。

特别注意：未经完全解冻的食品，严禁直接进行烹制。

表2：蔬菜浸泡记录表
餐饮中心：食堂：
④切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间；在一小时内不烹制的要及时冷藏存放。

⑤待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上；已盛装食品的净容器不得直接置于地上，以防止食品污染；切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇灯保持一定距离。

⑥切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗和消毒，机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。

⑦作好随手卫生工作和收尾工作。