对烹饪课程教学的一些思考

对烹饪课程教学的一些思考
作者：赵九霞
来源：《中国教育技术装备》2010年第10期
烹饪教学是职业技能教育的一个分支,对于烹饪教学,尤其应“提倡素质教育,因材施教”,才可能达到职业技能教育的目的。

职业学校应本着对学生的能力与未来的就业负责的态度,多作谋划,多作总结,多作启发,创建自己的特色,发扬自己的优势,树立自己的职教形象。

笔者结合教学实践,谈一谈对烹饪课程教学的一些思考。

1 理论讲授
烹饪所涉及的范围甚广,它与植物学、动物学、化学、解剖学和营养卫生等一列的科学知识都有着一定联系,并构成了它的科学基础和依据。

教师在讲授的过程中,应密切各方面有关的知识,提供帮助学生对烹饪理解的条件,提高学生对烹饪学习的兴趣。

讲授中教师如果只是笼统地概括或是海阔天空,滔滔不绝,会使学生感到单调和厌烦。

应在了解学生掌握知识的程度、具有的技术水平、思维能力等实际情况的前提下,精通教材,明确教学目的,以教学内容中的基本点、重点、关键点和疑点为基础,用灵活的方式、精炼的语言,以精讲为主,将教学内容中的概念、关键点、难点讲清,使学生弄清是“什么”,然后适当地提出“为什么”,让学生自己思考。

鼓励学生积极回答问题,耐心归纳学生的见解,该评点就评点,该纠正就纠正,该补充就补充,该引导就引导,学生不清楚、甚至莫名其妙的地方,教师就要为其讲清楚,使之明其奥妙。

这样有利于提高学生的抽象思维能力和培养学生的主动性和创造性。

2 要充实内容,更新内容
中国与世界的交流越来越频繁,西方饮食文化以及快餐文化正在渗入人们的生活。

所以必须对以往“传统”“正宗”的烹饪方式方法加以重新认识。

教师应对教材内容进行相应更新,形成具有民族性的、符合时代特点的、切合社会需要的以及符合技校学生实际需要的新的教材。

2.1 豆制品菜例豆制品中最常用的是豆腐。

豆腐的种类很多,在中国各大菜系里,有书可查的就有近千种,故豆腐在中国有“国菜”之美誉。

现有教材中只有“豆制品的营养与卫生”知识,却鲜有高营养、低糖、低热量的豆制品菜例。

2.2 野菜素菜中风味独特、无公害的佳蔬是野菜,它富含维生素和众多矿物质。

不少野菜本身就是药物或具有较高的药用价值。

这是中国烹饪的另一特点,即医食同源。

例如我国传统中医学认为马兰性凉、味辛、无毒,相应地,甘能健脾,助消化,消气胀;辛能行气活血;凉能清热解毒等。

我国传统上就有食能治百症之说,应用中医学成果,可以有针对性地开发药膳文化。

野菜从原料上看,有野苋菜、三叶菜、香椿、菊花脑、马兰头、枸杞头以及一些野生食用菌等各种干鲜,还包括一些只在农家餐桌上出现的各种瓜菜、秧苗、嫩叶及花朵,例如番茄叶等。

从做法上,可采取炸、炒、煸、烧、烩、拌等多种方法,荤素搭配,制成口感独特的菜式、点心和汤。

2.3 小吃越民族的东西就越有生命力。

为了开拓学生的知识面,增加技校学生的谋生手段,弥补技校学生操作能力的不足,可在教材中适当补充一些具有民族性、地域特点的特色小吃,如温州鱼丸、陕西肉夹馍、盱眙龙虾,让学生了解大概的制法和口味特点。

在教学时,配合该地区的地理人文介绍,增强学科的综合性和渗透性。

3 教学方法的改革
目前,烹饪专业的教学内容陈旧,方法单一,手段落伍,抑制了教学质量的提高。

因此,要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究,强化电化教学手段和方法的应用。

1)要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。

2)要推广和采用模块教学法,强化学生的技能特点和动手能力,培养一专多能的人才,适应市场经济的需求。

3)建立校际信息和教学菜品研制网站,及时掌握市场信息,调整教学品种,丰富教学内容。

4)改善西餐实习环境,增加新型设备和西餐实习品种,以适应市场的发展。

5)改变教学方法。

不但要运用传统的讲授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法,还要学会使用新的教学方法。

例如项目教学法、案例教学法、模拟教学法、项目迁移教学法、卡片展示教学法等。

在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。

4 强化实践教学和技能考核,建立专业、课程系列技能训练大纲、指导书和考核标准
随着时代的发展和科学技术的进步,人们对饮食的要求会越来越高。

中国烹饪的光荣历史只能说明过去,欲使它更加灿烂辉煌,需要更多人的奋力拼搏。

为了这一优秀文化遗产在四化建
设中发挥更多的作用。

中国烹饪教育还需要做到以下几点: 1)建立烹饪科学研究机构,挖掘整理烹饪典籍,坚持开展学术讨论,编撰出版理论著述;2)运用现代自然科学技术,改进炉案操作工艺,积极研制快餐食品,不断增加菜馔品种;3)大力发展烹饪教育事业,提高厨师文化素质,认真办好烹饪大中专,培养高级技术人才;4)努力改善餐饮经营管理,继续扩大销售网点,满足广大群众需要,促进旅游经贸发展。

(作者单位:河北省唐山市第一职业中等专业学校)。