煲汤用的食材

煲汤用的食材
有哪些?
1、海带
性寒味咸，有化痰、软坚、降血压的功效。

适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用，对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。

佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。

海带汤还可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。

2、白萝卜
其中含有木质素，能分解致癌物亚硝胺，所以有抗癌作用。

另外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。

同时白萝卜在中医中有润肺止咳的良效。

3、西洋菜
是南方一年四季都有的蔬菜。

西洋菜常见的吃法，就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤，将西洋菜煲成深，然后连菜带汤一起吃。

是具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效。

益脑健身的保健蔬菜。

4、菜干
用新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。

此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。

5、莲藕
熟莲藕性味甘、温、无毒，可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮，莲藕汤利小便，清热润肺。

平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝，加入适量绿豆口感会更好。

6、竹荪
竹荪属于碱性食品，长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。

此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。

煲汤的技巧是什么?
1、选料
煲汤
2、新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。

所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后
3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨
基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。

瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合
成的陶土，经过高温烧制而成。

其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利
于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤
的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

4、火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。

这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可
能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5、配水
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。

水温的变化、用量的多少，对汤的风味有
着直接的影响。

用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色
清澈的效果。

6、搭配适宜
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。

如海
带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长
寿食品。

为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

7、操作精细
注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原
料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。

一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素
破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。

因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，
以减少维生素C的破坏。

汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别
具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

8、喝汤时间
“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。

吃饭前，先
喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食
物的吸收和消化。

同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄
入能量。

而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

9、加水比例
这可是煲汤的关键。

研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例
煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。

对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮该成分可代表氨基酸的含量也最高，甚至高于用水较少时。

这是因为
水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。

随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。

但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时
为最高。

10、煲汤时间越长才会越没营养
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。

对此，同济大学医学院营
养与保健食品研究所进行了实验研究。

他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质
和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热 1.5小时，脂肪加热0.75小时可达
到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最
高值。

长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。

尤其是草鸡煲
和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

11、专家提醒
长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲
汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原
则要遵循，否则就可能出现偏差。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。