烹饪食材过程的技巧与秘诀

烹饪食材过程的技巧与秘诀
油炸：
油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。

同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出
爆炒：
爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式。

在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。

焖烧：
焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。

在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。

太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。

清蒸：
清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。

制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。

过短则不熟，过长则太老。

凉拌：
凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。

在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。

烹饪方法一：快炒
快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。

快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。

多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。

如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。

油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。

可以用以下方法检验油温：把筷子立在锅中，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

烹饪方法二：蒸菜
如果想吃热食，蒸菜可能是几大烹饪方法中最容易操作的一个了。

而且蒸菜最大的优
势是几乎保留了食材的全面营养，而且油烟较少，不会引入过多油脂。

烹饪小技巧：虽然是简单的操作，蒸菜时还是要注意尽量将食材平铺。

荤菜、素菜都
可以用来蒸。

蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。

应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草
编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调
整蒸的时间，一般2-5分钟即可。

烹饪方法三：微波炉加热
相比于其他烹调方式，微波炉更适用于加热食物，尤其是富含水分的食物例如粥、汤、面、牛奶、豆浆等。

微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿
素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。

如果
用微波炉来烹调食物，那么食物香气会较弱。

烹饪小技巧：用微波炉烹调的食物应该水分较多，如果是油脂多水分少的食物，例如
奶酪、坚果、五花肉等，有膜的食物例如蛋黄，带壳的食物例如鸡蛋，以及干燥食物、需
要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等都不适合放微波炉。

烹饪方法四：烤制
家里喜欢做烘焙的妈妈应该对这种烹饪方法非常熟悉，除了做蛋糕、饼干、面包等零
食外，烤箱还可以用来烘烤蔬菜、肉片等，做出来的食物别有一番滋味。

值得注意的是，
这里说的烤制食物指的是用烤箱，而不是用明火炭烧的食物，例如烧烤串，这样的烹调方
法由于温度过高，破坏了许多营养，食物上还会沾上许多致癌物质，对身体有害，所以这
类烧烤应该不吃。

烹饪方法五：生吃
生吃一般用于沙拉或者生鱼片的做法，虽然说生吃蔬菜可以保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，但是由于现在生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，所以并不建议让孩子生吃蔬菜。

肉类食物更是要彻底煮熟才能食用。

除了生吃水果比较常见外，一般较少家庭烹饪较少用到这种方式。

烹饪方法六：高压锅
经过高压锅烹调的食物又软又粉，特别是冬天，妈妈们会较经常使用高压锅。

对于常
压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。

由于家
用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。

烹饪方法七：焯水煮
焯水煮也是家庭中比较常用的烹调方式，尤其到了冬天，像煲汤、煲菜这样热乎乎的菜式更受大家喜欢。

水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。

水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。

如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。

烹饪小技巧：炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。

焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。

菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。

烹饪方法八：煎炸
几乎没有哪个孩子不爱吃煎炸的食物，炸鸡翅、薯条，煎炸的食物更香更脆口，不过炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。

煎炸油往往会反复使用，还会产生有害物质，极其不利健康。

所以应该让孩子少吃或者不吃煎炸的食物。

烹饪小技巧：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。

偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。