腐乳的制作PPT教案
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
指在后期发酵过程中不添加任何指在后期发酵过程中不添加任何着色剂汤料以黄酒白酒香料为主酿制而着色剂汤料以黄酒白酒香料为主酿制而成的腐乳在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳在酿制过程中因添加不同的调味辅料使其呈现不同的风味特色目前大致包括料使其呈现不同的风味特色目前大致包括糟方油方醉方辣方等品种
腐乳的制作
第14页/共27页
（二）加盐腌制：
1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬； 抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染 。
注意：控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。
第15页/共27页
（三）配制卤汤并装瓶：
的腐乳生产是在
其的他杂条菌的件污下染 ，将优良
直接接种在豆腐上，这样可以避
免
，保证产品的质量。
第12页/共27页
（一）毛霉的生长 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量
过高腐乳不易成型。
2. 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
第18页/共27页
三 课堂反馈：
所需主要微生 物
果酒发酵
代谢类型 温度范围 对氧气的控制
果醋发酵
腐乳制作
第19页/共27页
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发 酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各 种氨基酸。
繁殖方式： 孢子生殖
代谢方式： 异养需氧型
适宜温度： 15-18℃
毛霉
第7页/共27页
腐乳酿造微生物——毛霉
直立菌丝
第8页/共27页
一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 蛋白酶和 脂肪酶
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
（四）密封腌制
防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶在100 ℃蒸汽灭菌30分钟
装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 密封前在 酒精灯火焰旁 消灭瓶口 杂菌。 装瓶后用胶带密封；
第17页/共27页
操作提示： 1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 腐乳成熟时间会延长
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
第21页/共27页
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
第11页/共27页
（一）毛霉的生长
15-18℃
1在 毛、3霉豆开腐，始块并生湿表保长度面持，长一约满定4菌的8d丝后5,温菌度丝。应生约控长制旺盛h，后，
约 d后豆腐表面布满空菌气中丝的毛。霉
2、自严然格无条菌件下毛霉来自 毛霉菌种 。现代
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香 气。
第20页/共27页
常见的腐乳可分为三类： 1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
第22页/共27页
第9页/共27页
实验材料
豆腐，粽叶，盘子，盐，料 酒，八角、桂皮、蒜（香辛 料）等，广口玻璃瓶，酒精 灯、胶带等。
第10页/共27页
二、腐乳制作的流程
让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？
第5页/共27页
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
毛霉
第6页/共27页
曲霉 酵母
毛霉的形态：是一种低等丝 状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
பைடு நூலகம்
1、卤汤是由 料酒和各种 香辛料 配制而成。
卤汤中酒精含量要控制在12％左右
卤汤的作用是调 节腐乳的 色、香 、味 ，并可以抑 制微生物的生长 。
2、香辛料的组成有 辣椒、八角、桂皮，、姜等 可以调节出独特香味，也具有 防腐杀菌 作用。
卤汤酒精的作用是什么？
抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。
第16页/共27页
3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
第13页/共27页
（二）加盐腌制：
操作方法：将长满毛霉的豆腐块 分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层 。随加盐着层数的加高而 盐增量加，接近 瓶口表面 盐要铺厚一。点腌制时间约 左右8。天
会计学
第1页/共27页
1
腐乳的传说
第2页/共27页
第3页/共27页
徽州毛豆腐
第4页/共27页
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？
青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么 一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？
豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的 “皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。
腐乳的制作
第14页/共27页
（二）加盐腌制：
1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬； 抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染 。
注意：控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。
第15页/共27页
（三）配制卤汤并装瓶：
的腐乳生产是在
其的他杂条菌的件污下染 ，将优良
直接接种在豆腐上，这样可以避
免
，保证产品的质量。
第12页/共27页
（一）毛霉的生长 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量
过高腐乳不易成型。
2. 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
第18页/共27页
三 课堂反馈：
所需主要微生 物
果酒发酵
代谢类型 温度范围 对氧气的控制
果醋发酵
腐乳制作
第19页/共27页
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发 酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各 种氨基酸。
繁殖方式： 孢子生殖
代谢方式： 异养需氧型
适宜温度： 15-18℃
毛霉
第7页/共27页
腐乳酿造微生物——毛霉
直立菌丝
第8页/共27页
一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 蛋白酶和 脂肪酶
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
（四）密封腌制
防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶在100 ℃蒸汽灭菌30分钟
装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 密封前在 酒精灯火焰旁 消灭瓶口 杂菌。 装瓶后用胶带密封；
第17页/共27页
操作提示： 1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 腐乳成熟时间会延长
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
第21页/共27页
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
第11页/共27页
（一）毛霉的生长
15-18℃
1在 毛、3霉豆开腐，始块并生湿表保长度面持，长一约满定4菌的8d丝后5,温菌度丝。应生约控长制旺盛h，后，
约 d后豆腐表面布满空菌气中丝的毛。霉
2、自严然格无条菌件下毛霉来自 毛霉菌种 。现代
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香 气。
第20页/共27页
常见的腐乳可分为三类： 1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
第22页/共27页
第9页/共27页
实验材料
豆腐，粽叶，盘子，盐，料 酒，八角、桂皮、蒜（香辛 料）等，广口玻璃瓶，酒精 灯、胶带等。
第10页/共27页
二、腐乳制作的流程
让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？
第5页/共27页
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
毛霉
第6页/共27页
曲霉 酵母
毛霉的形态：是一种低等丝 状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
பைடு நூலகம்
1、卤汤是由 料酒和各种 香辛料 配制而成。
卤汤中酒精含量要控制在12％左右
卤汤的作用是调 节腐乳的 色、香 、味 ，并可以抑 制微生物的生长 。
2、香辛料的组成有 辣椒、八角、桂皮，、姜等 可以调节出独特香味，也具有 防腐杀菌 作用。
卤汤酒精的作用是什么？
抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。
第16页/共27页
3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
第13页/共27页
（二）加盐腌制：
操作方法：将长满毛霉的豆腐块 分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层 。随加盐着层数的加高而 盐增量加，接近 瓶口表面 盐要铺厚一。点腌制时间约 左右8。天
会计学
第1页/共27页
1
腐乳的传说
第2页/共27页
第3页/共27页
徽州毛豆腐
第4页/共27页
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？
青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么 一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？
豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的 “皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。